酒食
【题解】
本篇杂记各类酒食品目以及制作方法，是研究唐代饮食文化的重要文献。前三条昆仑觞、碧筒杯、青田核是关于酒的记载，下面五条是关于各种奇珍异食的典故，其后是各种极为讲究的制作方法，最后是上层社会的各种名吃等等。段成式不仅是食不厌精、脍不厌细的美食家，还是一位具有极高文化修养和审美能力的士大夫，所以他眼中笔下的饮食生活也带有高度艺术化的特征。
7.1魏贾，家累千金，博学，善著作。有苍头善别水[1]，常令乘小艇于黄河中，以瓠匏接河源水[2]。一日不过七八升。经宿，器中色赤如绛，以酿酒，名昆仑觞[3]。酒之芳味，世中所绝。曾以三十斛上魏庄帝[4]。
【注释】
[1]苍头：汉代的仆役都以青巾作为头饰，故称苍头。
[2]瓠匏（h po）：葫芦对剖做成的瓢。
[3]昆仑觞（shāng）：《山海经》记载黄河发源于昆仑山，故以名此酒。觞，酒器。这里代指酒。
[4]魏庄帝（507530）：即为元子攸。献文帝拓跋弘之孙，彭城王元勰第三子。武泰元年（528）于河阳即帝位。永安三年（530）被杀。
【译文】
北魏的贾，家境富有，博学多知，善于写作。他有一名奴仆擅长辨别水质，就经常让他坐着小艇到黄河中流，用葫芦瓢取来自昆仑山的河源之水。一天只能取七八升。过一晚，容器中的水颜色深红，就用它来酿酒，酒名为昆仑觞。酒的芳香气味，世间绝无。贾曾拿三十斛昆仑觞献给魏庄帝。
7.2历城北有使君林[1]。魏正始中[2]，郑公悫三伏之际[3]，每率宾僚避暑于此。取大莲叶，置砚格上[4]，盛酒三升，以簪刺叶，令与柄通，屈茎上轮菌如象鼻[5]，传噏之[6]，名为碧筒杯。历下敩之[7]，言酒味杂莲气香，冷胜于水。
【注释】
[1]使君：汉代称太守、刺史为使君，以后用作州郡长官之尊称。
[2]正始：北魏宣武帝元恪年号（504508）。
[3]郑公悫（qu）：即为郑悫，北魏时人。三伏：农历夏至后第三个庚日起为初伏，第四个庚日起为中伏，立秋后第一个庚日起为末伏，每伏十天。是一年中最热的时段。
[4]砚格：放砚台的木格。
[5]轮菌：即轮囷（qūn），屈曲盘绕的样子。
[6]噏（xī）：同吸。
[7]历下：即历城（今济南），城在历山之下，故名。敩（xio）：仿效。
【译文】
历城北边有个使君林。北魏正始年间，郑悫常在三伏天带着宾客幕僚到这里避暑。拿一张大荷叶，放在砚格上，盛酒三升，用簪子刺穿荷叶根部，让叶面和叶柄相通，然后把叶柄盘曲起来，如同大象鼻子一样，互相传递着吸酒，并起名为碧筒杯。历下人纷纷仿效，说酒香和着莲香，清冽之味，胜过泉水。
7.3青田核[1]，莫知其树实之形。核大如六升瓠，注水其中，俄倾水成酒[2]。一名青田壶，亦曰青田酒。蜀后主有桃核两扇[3]，每扇著仁处，约盛水五升。良久，水成酒，味醉人。更互贮水，以供其宴。即不知得自何处。
【注释】
[1]青田核：晋崔豹《古今注》卷下：乌孙国有青田核，莫测其树实之形，至中国者，但得其核耳。核大如六升瓠，空之以盛水，俄而成酒，味甚醇美。刘璋得两核，集宾客设之，常供二十人之饮，一核尽，一核所盛复饮，饮尽，随更注水，随尽随盛。不可久置，久置则苦不可饮。名曰青田酒。
[2]俄倾：即俄顷，很快。
[3]蜀后主：即为刘禅（207271）。小名阿斗，刘备子。十七岁即位，蜀亡降魏，迁洛阳，封安乐公。
【译文】
青田桃核，不知道树和果实的形状。桃核的大小相当于六升的葫芦，在里面注满水，一会儿水就变成了酒。又叫青田壶，那酒也就叫青田酒。蜀汉后主有青田桃核两扇，每扇装桃仁的地方大约盛五升水。过一会儿，水变成酒，酒味醉人。两扇桃核交替着盛水变酒，供应宴饮。但不知桃核从何处得来。
7.4武溪夷田强[1]，遣长子鲁居上城，次子玉居中城，小子仓居下城，三垒相次，以拒王莽[2]。光武二十四年[3]，遣武威将军刘尚征之。尚未至，仓获白鳖为臛，举烽请两兄[4]，兄至，无事。及尚军来，仓举火，鲁等以为不实，仓遂战而死。
【注释】
[1]武溪：河流名。其流域在今湖南泸溪一带。《后汉书南蛮传》：光武中兴，武陵蛮夷特盛。建武二十三年，精夫相单程等据其险隘，大寇郡县，遣武威将军刘尚发南郡、长沙、武陵兵万余人，乘船溯沅水入武溪击之。
[2]王莽（前4523）：字巨臣。西汉元帝皇后之侄。初始元年（9）篡汉自立，改国号新，宣布推行新政，史称王莽改制。
[3]光武：即为刘秀（前657）。汉高祖九世孙，长于民间。王莽地皇三年（22），从其兄起兵舂陵，受命于更始皇帝刘玄。更始三年（25），刘秀即帝位，定都洛阳，改元建武，是为东汉。另按，据注[1]引文，此事应为建武二十三年。
[4]烽：烽火，用以传递警情的烟火。
【译文】
武溪蛮夷田强，派长子田鲁居守上城，次子田玉居守中城，幼子田仓居守下城，三座城垒相互呼应，以对抗王莽。汉光武帝建武二十三年，朝廷派遣武威将军刘尚征讨。刘尚大军还没到，田仓捉到白鳖，做成鳖汤，竟然点起烽火请两位兄长，田鲁、田玉到了，发现并无紧急军情。后来刘尚大军到了，田仓又点燃烽火，田鲁等人以为又是闹着玩就没理会，田仓就战死了。
7.5梁刘孝仪食鲭鲊[1]，曰：五侯九伯[2]，令尽征之。魏使崔劼、李骞在坐，劼曰：中丞之任，未应已得分陕[3]？骞曰：若然，中丞四履[4]，当至穆陵[5]。孝仪曰：邺中鹿尾[6]，乃酒肴之最。劼曰：生鱼熊掌，《孟子》所称[7]；鸡跖、猩唇[8]，《吕氏》所尚[9]。鹿尾乃有奇味，竟不载书籍，每用为怪。孝仪曰：实自如此，或是古今好尚不同。梁贺季曰[10]：青州蟹黄[11]，乃为郑氏所记[12]。此物不书，未解所以。骞曰：郑亦称益州鹿[13]，但未是尾耳。
【注释】
[1]刘孝仪：即为刘潜（494550），彭城（今江苏徐州）人。历官尚书左丞兼御史中丞、临海太守、都官尚书、豫章内史等。鲭鲊（zhēng zhǎ）：即五侯鲭，一种美味佳肴。晋葛洪《西京杂记》卷二：五侯不相能，宾客不得往来。娄护丰辩，传食五侯间，各得其欢心，竞致奇膳。护乃合以为鲭，世称五侯鲭，以为奇味焉。鲭，鱼和肉合烧的菜肴。鲊，经过加工的鱼类食品，如腌鱼、糟鱼等。
[2]五侯九伯：《左传僖公四年》管仲语：昔召康公命我先君大公曰：五侯九伯，女实征之，以夹辅周室。赐我先君履，东至于海，西至于河，南至于穆陵，北至于无棣。五侯，公、侯、伯、子、男五等诸侯。九伯，九州之伯。又，汉成帝河平二年（前27），同日封外戚王谭为平阿侯，王商为成都侯，王立为红阳侯，王根为曲阳侯，王逢时为高平侯，时称五侯。注[1]引文所说的五侯不相能，即此之谓。按，关于刘孝仪这句话，许逸民《酉阳杂俎校笺》解释说：此时刘孝仪面对魏使，正在食鲭鲊，故由五侯鲭引入《左传》五侯九伯，令尽征之之典，暗喻南北朝之际，梁朝居大，足以号令天下，藉以藐视魏使。
[3]分陕：周公、召公分陕而治。《春秋公羊传隐公五年》：自陕而东者，周公主之，自陕而西者，召公主之。后来重臣出镇一方，也称分陕。陕，其地在今河南陕县。许逸民注评《酉阳杂俎》：崔劼的话是反击刘孝仪之词，意思是说，如此说来，你这御史中丞恐怕是被贬作地方官了吧。
[4]四履：四至。
[5]穆陵：杨伯峻《春秋左传注》：（穆陵）疑即今湖北省麻城县北一百里与河南省光山县、新县接界之穆陵关（一作木陵关）。按，李骞说的这句话，也出自《左传僖公四年》，详注[2]引文。
[6]邺中：即邺城（今河北临漳），时为魏之都城。
[7]生鱼熊掌，《孟子》所称：语出《孟子告子上》：鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也。
[8]鸡跖（zh）：鸡爪。
[9]《吕氏》所尚：《吕氏春秋》卷四用众：善学者若齐王之食鸡也，必食其跖数千而后足，虽不足，犹若有跖。同书卷一四本味：肉之美者，猩猩之唇，獾獾之炙。尚，推崇。
[10]贺季：南朝梁臣，贺玚（452510）次子。历尚书祠部郎兼中书通事舍人，累迁步兵校尉，中书黄门郎。
[11]青州：古为九州之一。后为历代州府名。辖领不一，清代青州治今山东益都。
[12]郑氏：即为郑玄（127200）。东汉经学家，遍注群经。《周礼天官》庖人：共祭祀之好羞。郑玄注：谓四时所为膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥，虽非常物，进之孝也。
[13]益州：今成都。鹿（wěi）：《礼记内则》：或曰麋鹿鱼为菹。郑玄注：今益州有鹿者。陆德明《经典释文》：益州人取鹿杀而埋之地中，令臭乃出食之，名鹿是也。
【译文】
梁朝刘孝仪一边食用五侯鲭，一边含沙射影地说：五侯九伯，令尽征之。魏朝使者崔劼、李骞同在宴席，崔劼讽刺说：中丞的职位，不会是已经做了地方官了吧？李骞接着说：要真是做了地方官，中丞您步履所至，应该已经到了南边很远的穆陵了。刘孝仪说：魏朝邺城的鹿尾巴，真是最美的佳肴啊！崔劼说：生鱼熊掌，是《孟子》提到的美味；鸡爪猩唇，《吕氏春秋》也十分推赏。鹿尾真有奇特的美味，竟然不见经典记载，我一直觉得很奇怪。刘孝仪只好说：的确是这样，或许是古今的喜好不同吧。梁朝的贺季说：青州的蟹黄，就被郑玄记载下来了。鹿尾竟然不见记载，不明白是什么缘故。李骞说：郑玄也提到益州的鹿，只不是鹿尾罢了。
7.6何胤侈于味[1]，食必方丈[2]，后稍欲去其甚者，犹食白鱼、脯、糖蟹[3]，使门人议之。学生锺岏议曰[4]：之就脯，骤于屈伸，而蟹之将糖，躁扰弥甚。仁人用意，深怀如怛[5]。至于车螯、母蛎[6]，眉目内阙，惭浑沌之奇[7]；唇吻外缄[8]，非金人之慎[9]；不荣不悴[10]，曾草木之不若；无馨无臭，与瓦砾而何异？故宜长充庖厨，永为口实。
【注释】
[1]何胤（446531）：字子季，庐江灊（今安徽霍山）人。起家秘书郎，历官太子中庶子、国子祭酒、侍中。建武四年（497）归隐会稽东山。梁兴，屡召不赴，居虎丘讲佛经。
[2]食必方丈：极言肴馔之盛，杂然前陈有一丈见方之地。
[3]（shn）脯：鳝鱼干。，同鳝。脯，肉干。糖蟹：以糖腌藏的蟹。北魏贾思勰《齐民要术》卷八记载有具体的制作方法。刘传鸿《〈酉阳杂俎〉校证：兼字词考释》有详细考证。
[4]锺岏：字长岳，荥川长社（今河南许昌）人。锺嵘（《诗品》作者）之弟。
[5]怛（d）：这里是悲悯的意思。
[6]车螯：一种蛤类。俗称昌蛾蜃，壳紫色，璀璨如玉，有斑点，自古即为海味珍品。母蛎：即牡蛎。
[7]浑沌：传说中的中央之帝，浑然一体，身无七窍。奇（jī）：命运不好。《庄子应帝王》：南海之帝为倏，北海之帝为忽，中央之帝为浑沌。倏与忽时相与遇于浑沌之地，浑沌待之甚善。倏与忽谋报浑沌之德，曰：人皆有七窍以视听食息，此独无有，尝试凿之。日凿一窍，七日而浑沌死。
[8]缄：闭上。
[9]金人之慎：汉刘向《说苑》卷十：孔子之周，观于太庙。右陛之前，有金人焉，三缄其口，而铭其背曰：古之慎言人也。戒之哉！戒之哉！无多言，多言多败；无多事，多事多患。
[10]悴：凋零，枯萎。
【译文】
何胤嗜好美味，每次用餐必定山珍海味摆得满满的，后来逐渐想减少铺张，但仍然还食用白鱼、鳝干、糖蟹，并让门人进行评论。学生锺岏评论说：鳝鱼制成肉干，定会痛苦屈伸，螃蟹置于糖中，焦躁挣扎更甚。仁人之心，深怀悲悯。至于车螯、牡蛎，没有眉眼，自惭和浑沌一样命薄；嘴唇紧闭，并非如金人三缄其口；不荣不枯，不如草木；无香无臭，跟瓦砾有什么区别？所以应该置于厨房，填人口腹。
7.7后梁韦琳[1]，京兆人，南迁于襄阳[2]。天保中[3]，为舍人，涉猎有才藻，善剧谈。尝为《表》，以讥刺时人。其词曰：臣言：伏见除书，以臣为糁熬将军、油蒸校尉、臛州刺史[4]，脯腊如故。肃承将命，灰身屏息[5]，凭笼临鼎，载兢载惕[6]。臣美愧夏鳣[7]，味惭冬鲤，常怀鲐腹之诮[8]，每惧鳖岩之讥[9]，是以嗽流湖底[10]，枕石泥中。不意高赏殊宏，曲蒙钧拔[11]，遂得超升绮席，忝预玉盘。爰厕玳筵[12]，猥颁象箸[13]，泽覃紫腴[14]，恩加黄腹[15]。方当鸣姜动椒，纡苏佩[16]。轻瓢才动，则枢盘如烟[17]；浓汁暂停，则兰肴成列[18]。宛转绿齑之中[19]，逍遥朱唇之内，衔恩噬泽[20]，九殒弗辞[21]。不任屏营之诚[22]，谨列铜门[23]，奉表以闻。诏答曰：省表具知。卿池沼搢绅[24]，陂池俊乂[25]，穿蒲入荇[26]，肥滑有闻，允堪兹选，无劳谢也。
【注释】
[1]后梁：承圣三年（554），梁元帝崩，梁亡。岳阳王萧詧（519562）降魏，受封梁王。次年，被立为梁帝，都江陵（今湖北荆州）。广运二年（587）复亡于隋。史称后梁。
[2]襄阳：郡府名。其地在今湖北。隋唐时，或称襄州，或称襄阳郡。自古为南北交通要冲，军事重镇。
[3]天保：北齐文宣帝高洋年号（551558）。
[4]糁（sǎn）：用米和羹。校尉：武将职官名。西汉时，校尉为掌管特种军队的将领；隋唐以后为武散官，清代则八品以下称作校尉。
[5]灰身：粉身碎骨。
[6]载兢载惕：战战兢兢。载，又。
[7]鳣（zhān）：鲟一类的鱼。
[8]鲐（ti）：河豚的别名。河豚腹肥美而有毒。
[9]鳖岩之讥：《庄子秋水》：子独不闻夫坎井之蛙乎？谓东海之鳖曰：吾乐与！出跳梁乎井干之上，入休乎缺甃之崖。赴水则接腋持颐，蹶泥则没足灭跗。还虷蟹与科斗，莫吾能若也。且夫擅一壑之水，而跨跱坎井之乐，此亦至矣，夫子奚不时来入观乎！
[10]嗽（shu）流：吸水。
[11]钧：对尊贵者的敬辞。
[12]厕：跻身。玳（di）筵：盛宴。
[13]猥：对自身的谦辞。颁：动。
[14]泽：恩泽。覃（tn）：深。紫腴：鳝肉，颜色类紫。
[15]黄腹：鳝腹颜色稍黄，故如此说。
[16]苏、（dǎng）：均为调料。
[17]枢（ōu）盘：盛菜肴的木盘。枢，木名。即刺榆。
[18]兰肴：美肴。
[19]绿齑（jī）：捣碎的姜、蒜、韭菜等调料。
[20]噬（sh）：咬。
[21]殒：死。
[22]屏营：惶恐。汉魏以下，上表时的惯用语。
[23]（chēng）：鼎。
[24]搢（jn）绅：把笏板插在腰间绅带上。引申指士大夫。
[25]俊乂（y）：俊杰。
[26]蒲：多年生草本植物，长在池沼中。荇（xng）：多年生草本植物，根生水底，叶浮水面。
【译文】
后梁的韦琳，本是京兆人，南迁到了襄阳。天保年间官至中书舍人，读书广博，颇有才华，喜欢高谈阔论。他曾经写过一篇《鳝表》来讽刺当时人。全文是：臣鳝鱼启奏皇上：臣接到委任诏书，任命臣作糁熬将军、油蒸校尉、臛州刺史，还是像以前一样变成肉干。臣恭谨受诏，粉身碎骨，屏气凝神，靠近蒸笼铜鼎，心里战战兢兢。臣之鲜美不如夏鳣，味道不如冬鲤，经常担心受到河豚腹毒之讽，井蛙嘲鳖之讥，因此饮水湖底，枕石泥中。谁料恩赏极宏，幸蒙选拔，于是得以高升华席之上，忝列玉盘之中。侧身盛筵，有劳象箸，深恩厚泽，加于背腹。正合姜椒苏，各种调料，大显身手，一齐上阵。勺子才刚翻动，菜盘络绎而来；浓汁淋浇完毕，美肴杂然前陈。徜徉在绿色调料之中，逍遥于皓齿红唇之内，含在口中之恩，反复咀嚼之德，臣九死不辞。今不胜惶恐，小心排列在铜鼎门前，谨呈表章，上达天听。皇帝诏答：细阅奏表，所言尽知。卿为池沼搢绅，池塘俊杰，穿行蒲荇水草之间，肥美鲜滑早有耳闻，确能担此任命，不必再行谢恩。
7.8伊尹干汤[1]，言天子可具三群之虫，谓水居者腥，肉玃者臊[2]，草食者膻也。
【注释】
[1]伊尹干汤：伊尹谒见商汤。伊尹，商汤之臣，佐汤伐夏桀，被尊为阿衡（宰相）。干，干谒。汤，商王朝的建立者，又称天乙、成汤。按，本条至7.11条，许逸民校笺本合为一条，这里参考方南生校本及刘传鸿校证本，分为四条。本条至7.18各条，列举各类奇珍异食以及酿造烹饪之法，所列品目繁多，不但合乎本书猎奇志怪之旨，也可见圣人所说的食不厌精，脍不厌细良非虚语，是研究古代饮食烹饪的重要材料。段成式腹笥繁富，广泛征引文献，此数条所列，散见于《吕氏春秋》卷一四、楚辞《招魂》、枚乘《七发》、扬雄《方言》卷十三、崔骃《七依》、张衡《七辩》、王粲《七释》、曹植《七启》、《广雅释器》、张协《七命》、湛方生《七欢》、吴均《食移》、萧纲《七励》、《南史虞悰传》等，以见于七体为多。其所征引并不依书排列，面目较为驳杂，字词古奥难懂，以下注释远非完备，仅供参考。
[2]玃（ju）：通攫，攫取。
【译文】
伊尹谒见成汤，说天子可以备具三类动物，说水族有腥味，肉食动物有臊味，草食动物有膻味。
7.9五味[1] 三材[2] 九沸 九变[3] 三[4] 七菹[5] 具酸[6] 楚酪 芍药之酱 秋黄之苏 楚苗 山肤[7] 大苦 挫糟[8]
【注释】
[1]五味：咸、苦、酸、辛、甘。按，本条不译。
[2]三材：即水、木、火。
[3]九沸 九变：《吕氏春秋》卷一四本味：凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。高诱注：纪犹节也。品味待火然后成，故曰火为之节。
[4]（n）：带骨的肉酱。
[5]菹（zū）：肉酱。
[6]具酸：应为吴酸。《楚辞大招》：鲜蠵甘鸡，和楚酪只。醢豚苦狗，脍苴莼只。吴酸蒿蒌，不沾薄只。
[7]芍药之酱 秋黄之苏 楚苗 山肤：枚乘《七发》：肥狗之和，冒以山肤；楚苗之食，安胡之饭。于是伊尹煎熬，易牙调和。熊蹯之臑，勺药之酱，秋黄之苏，白露之茹。楚苗，李善注：楚苗山出禾，可以为食。芍药，李善注：韦昭《上林赋》注曰：勺药，和齐咸酸美味也。
[8]大苦 挫糟：《楚辞招魂》：大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。挫糟冻饮，酎清凉些。王逸注：大苦，豉也。又《文选》李善注挫糟冻饮：逸曰：挫，捉也。冻，冰也。酎，醇酒也。言盛夏则为覆蹙干釀，去其糟，但取清醇，居之冰上，然后饮之。酒寒清凉，又长味好饮。
7.10甘而不噮[1]，酸而不[2]，咸而不减[3]，辛而不䊮[4]，淡而不薄，肥而不腴[5]。
【注释】
[1]噮（yun）：甘甜过度。按，本条见于《吕氏春秋本味》，说的是甘、酸、咸等诸味要恰到好处，不失之过厚或过薄。本条不译。
[2]（h）：味道过于浓烈。
[3]减：同堿，咸得苦。
[4]䊮：熮（liǔ）字之误，味烈。
[5]腴：腹下的肥肉。此谓肥而过度。
7.11猩唇[1] 獾炙[2] 觾翠[3] 腴[4] 糜腱[5] 述荡之掔[6] 旄象之约[7] 桂蠹石鳆[8] 河隈之苏[9] 巩洛之鳟[10] 洞庭之鲋[11] 灌水之鳐[12] 珠翠之珍[13] 莱黄之鲐[14] 臑鳖 炮羔 臇凫 臛[15]
御宿青粲 瓜州红菱[16] 冀野之粱[17] 芳菰精稗[18] 会稽之菰[19] 不周之稻[20] 玄山之禾 杨山之穄[21] 南海之秬[22] 寿木之华[23] 玄木之叶[24] 梦泽之芹[25] 具区之菁[26] 阳朴之姜[27] 招摇之桂 越骆之菌[28] 长泽之卵[29] 三危之露[30] 昆仑之井[31]
黄颔臛 醒酒鲭[32] [33] [34] 粔籹[35] 寒具[36] 小蛳[37] 熟蚬[38] 炙[39] 子[40] 蟹[41] 葫精 细乌贼 细飘[42] 梨[43] 鲎酱[44] 干栗 曲阿酒 麻酒 榐酒[45] 新子[46] 石耳 蒲叶菘[47] 西椑[48] 竹根粟 菰首 子[49] 熊蒸 麻胡麦 藏荔支 绿葹笋 紫[50] 千里莼[51] 鲙曰万丈、蚊足、红[52] 精细曰万凿、百炼、蝇首、如[53] 张掖九蒸豉[54] 一丈三节蔗 一岁二花梨[55] 行米 丈松[56] 缹[57] 蚶酱[58] 苏膏[59] 糖颓子[60] 新乌[61]
缥酿法[62] 乐浪酒法 二月二日法酒[63] 酱酿法 绿酃法[64] 猪骸羹 白羹 麻羹 鸽臛 隔冒法肚铜法 大貊炙[65] 蜀梼炙[66] 路时腊 棋腊 玃天腊 细面法 飞面法 薄演法 笼上牢丸[67] 汤中牢丸[68] 樱桃[69] 蝎饼[70] 阿韩特饼[71] 凡当饼 兜猪肉 悬熟[72] 杏炙 蛙炙 脂血 大扁饧[73] 马鞍饧 黄丑 白丑 白龙舍 黄龙舍 荆饧 竿炙 羌煮[74] 疏饼 饼
饼谓之托，或谓之馄[75]。饴谓之、[76]。饱谓之[77]。
餥、、、茹、叽[78]，食也。
、膎、、脤、膰[79]，肉也。
䐼、䐞[80]，膜也[81]。
臇、、[82]，臛也。
、糈、粰、[83]，馓也[84]。
、、、、[85]，饵也[86]。
、、酮、[87]，醋也。
酪、酨、䣼[88]，浆也。
䴛、、、[89]，盐也。
䤉、、䤅、、[90]，酱也。
【注释】
[1]猩：猩猩。《吕氏春秋本味》：肉之美者，猩猩之唇，獾獾之炙，隽觾之翠，述荡之掔，旄象之约。按，本条以刘传鸿校证本为底本，兼参许本。不译。
[2]炙：烤肉。
[3]觾：鸟名。或说同燕。翠：鸟尾上的肉。
[4]（ch）腴：肥牛肉。
[5]糜腱：熟烂的牛腱。
[6]述荡：兽名。掔（wn）：同腕。
[7]旄：旄牛。约：肉味美。
[8]桂蠹：桂树中的蠹虫，以蜜浸之而食。鳆（f）：鲍鱼。
[9]河隈（wēi）：河湾。
[10]巩洛：巩义、洛阳一带。鳟：鳟鱼。
[11]鲋（f）：鲫鱼。
[12]鳐（yo）：鱼名。《吕氏春秋本味》：雚水之鱼，名曰鳐，其状若鲤而有翼。常从西海夜飞，游于东海。
[13]珠翠：曹植《七启》：珠翠之珍。李善注：珠翠，珠柱也。《南方异物志》曰：采珠人以珠肉作酢也。
[14]莱黄：地名。
[15]臑鳖 炮羔 臇凫 臛：《楚辞招魂》：胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，厉而不爽些。臑（r），通胹，煮，煮烂。炮，烤炙。
[16]御宿青粲 瓜州红菱：王粲《七释》：乃有西旅游梁，御宿青粲，瓜州红，参糅相半。御宿，其地在今陕西西安。
[17]粱：粟的优良品种。张衡《七辩》：会稽之菰，冀野之粱，珍羞杂遝，灼烁芳香，此滋味之丽也。
[18]菰（gū）：嫩茎称茭白，果实称菰米、雕胡米。稗（bi）：稗草，如稻，亦有米可食。曹植《七启》：芳菰精稗，霜蓄露葵。
[19]会（kui）稽：古地名。今浙江绍兴。
[20]不周：即不周山，传说中的山。按，以下至昆仑之井，皆见于《吕氏春秋》卷十四本味：菜之美者：昆仑之，寿木之华。指姑之东，中容之国，有赤木、玄木之叶焉。余瞀之南，南极之崖，有菜，其名曰嘉树，其色若碧。阳华之芸。云梦之芹。具区之菁。浸渊之草，名曰土英。和之美者：阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鳣鲔之醢，大夏之盐。宰揭之露，其色如玉。长泽之卵。饭之美者：玄山之禾，不周之粟，阳山之穄，南海之秬。水之美者：三危之露，昆仑之井。沮江之丘，名曰摇水。曰山之水。高泉之山，其上有涌泉焉。
[21]穄（j）：一年生草本植物，也称糜子。
[22]秬（j）：黑黍。
[23]寿木：树名。传说在昆仑山上。华：同花。
[24]玄木：树名。据说其叶可食，食而成仙。
[25]梦泽：云梦湖，在今江汉平原一带，古时此湖范围极广。
[26]具区：湖泽名。在吴越之间。
[27]阳朴：地名。在蜀地。
[28]越骆：国名。
[29]长泽：大泽名。在西方。
[30]三危：山名。据《水经注》卷四十，此山在敦煌南。
[31]昆仑之井：《山海经海内西经》：海内昆仑之墟，在西北面有九井，以玉为槛。
[32]黄颔臛（hu） 醒酒鲭（zhēng）：《南齐书虞悰传》：悰善为滋味，和齐皆有方法。豫章王嶷盛馔享宾，谓悰曰：今日肴羞，宁有所遗不？悰曰：恨无黄颔臛，何曾《食疏》所载也。上就悰求诸饮食方，悰秘不肯出。上醉后体不快，悰乃献醒酒鲭鲊一方而已。黄颔，蛇名。臛，肉羹
[33]（t h）：即下文的饼。
[34]（zhāng hung）：馓子之类的面食品。
[35]粔籹（j nǚ）：油炸食品，类似今天的麻花。
[36]寒具：馓子。
[37]蛳：螺蛳。
[38]蚬（xiǎn）：软体动物，似蛤而小。
[39]（c）：同糍，糍粑。
[40]子：不详何物。或以为为蚶字之误。蚶（hān），一种软体动物，有厚介壳，肉可食，亦称瓦楞子。
[41]（xi）：不详。
[42]细飘：一作鱼鳔，即鱼泡。
[43]（yǎn）：酒。
[44]鲎（hu）：动物名。其形如龟，雌负雄而行。
[45]榐（zhn）：木名。汁可做酒。
[46]䲡（qiū）：同鳅。
[47]菘（sōng）：大白菜。
[48]椑（bēi）：杮子。
[49]（li）子（jū）：鱼名。
[50]紫（g）：植物名。即紫葛。
[51]莼（chn）：莼菜。《晋书张翰传》：翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎？遂命驾而归。
[52]鲙曰万丈、蚊足、红（cu）：这里是说鲙的别称。万丈，语本吴均《食移》。蚊足，用来描绘鲙之细。，彩色相杂。梁萧纲《七励》：四膳八珍，五肉七菜，累似縠杂，切均鲜绘。色若紫兰，纷如红。
[53]精细曰万凿、百炼、蝇首、如：汉崔骃《七依》：玄山之粱，不周之稻，万凿百陶，精细如蚁。蝇首，极言精细。，同蚳（ch），蚁卵。
[54]张掖：地名。今属甘肃。
[55]一丈三节蔗 一岁二花梨：南朝梁吴均《食移》：江皋绿箷之笋，洞庭紫鬣之鱼，昆山龙胎之脯，玄圃凤足之菹，千里莼羹，万丈名脍，气馨若兰，色美如艾。扶南甘蔗，一丈三节，白日炙便销，清风吹即折。安定之梨，皮薄味厚，一岁三花，一枚二升。花，开花。
[56]丈松：刘传鸿《〈酉阳杂俎〉校证：兼字词考释》：文献未见丈松表食物者，疑乃大菘之误，梁萧统有《谢勅赉大菘启》一文。
[57]缹（fǒu）：煮。
[58]蚶：见注[40]。
[59]苏膏：紫苏膏。
[60]（jn）：蛤类。
[61]乌（zi）：即乌贼。
[62]缥酿法：酿酒之法。晋湛方生《七欢》：酿缥醪于九秋，蕴二日于三阳。
[63]二月二日法酒：《齐民要术》卷七：柯柂酒法：二月二日取水，三月三日煎之，先搅麹中水，一宿，乃炊秫米饭，日中曝之，酒成也。法酒，应为酒法。
[64]绿酃（lng）：美酒名。左思《吴都赋》：飞轻轩而酌绿酃，方双辔而赋珍羞。
[65]貊（m）：兽名。
[66]梼（to）：兽名。
[67]笼上牢丸：蒸饼，一说为包子。
[68]汤中牢丸：汤饼。
[69]（duī）：饼类。
[70]蝎（xiē）饼：截饼。《释名释饮食》：饼，并也，溲面使合并也。胡饼，作之大漫沍也。亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。
[71]阿韩特饼：刘传鸿《〈酉阳杂俎〉校证：兼字词考释》：阿韩特饼，他书未见载录，《北堂书钞》卷一百四十七引束皙《饼赋》云：安乾特，粔籹之伦。引卢谌《祭法》云：四时祠皆用安乾特。此安乾特或即阿韩特。
[72]悬熟：《北堂书钞》卷一四五引《食经》：作悬熟，以猪肉和米三升，豉五升，调味而蒸之。
[73]饧（xng）：用麦芽之类熬制的糖稀。
[74]羌煮（zhǔ）：《齐民要术》卷八记载此法。
[75]饼谓之托，或谓之馄（zhāng hn）：本句见于扬雄《方言》卷一三。托，早先制饼，工具未备，皆以手掌托而烹之，故名。
[76]饴：糖稀。
[77]（yun）：吃饱。
[78]餥（fēi）、（zu）、（nin）、茹、叽：这是关于吃的不同说法。按，自此直至本条末尾，皆本自《广雅释器》。
[79]（dn）、膎（xi）、（liǎng）、脤（shn）、膰（fn）：这是关于肉的不同说法。
[80]䐼（x）、䐞（ru）：都是肉膜。
[81]膜：肉膜。
[82]臇（juǎn）：汁少的羹。（fn）：肉羹。（sǔn）：把切了的熟肉放在血中拌成肉羹。
[83]糈：音xǔ。粰：音f。：音lu。
[84]馓（sǎn）：和面扭成环形长条的油炸食品，今之馓子形如栅状。
[85]：音y。：音c。：音yun。
[86]饵：糕饼。
[87]：音chěn。：音yn。酮：音tng。：音xu。
[88]酨：音zi。䣼（ling）：冷粥。
[89]䴛（xio）：煎盐。（cu）：南方名盐。：音hui。（bin）：蜀人对盐的叫法。
[90]䤉：音m。：音j。䤅：音t。（chui）：南方人对酱的叫法。：音m。
7.12折粟米法[1]：取简胜粟一石[2]，加粟奴五斗舂之[3]。粟奴能令馨香。
乳煮羊胯利法[4]：槟榔詹阔一寸，长一寸半。胡饭皮[5]。
鲤鲋鲊法：次第以竹枝赍头[6]，置日中，书复为记[7]。
【注释】
[1]折粟米法：即淘米法。折，耗折，去粗留精。
[2]简胜粟：或即脱壳之粟米。
[3]粟奴：粟苗成穗时生有黑霉者。舂（chōng）：将谷类等物放在石臼里捣去皮壳。
[4]羊胯利：即1.18条之羊窟利，羊肉干。
[5]槟榔詹阔一寸三句：按，文意不明，疑有脱漏。
[6]赍（jī）：带。这里是串起的意思。
[7]复：通腹。
【译文】
折粟米法：取去壳的粟米一石，加进粟奴五斗一起舂。粟奴能让米有香味。
乳煮羊肉干法：槟榔一寸，长一寸半。胡饭皮。
鲤鲫鲊法：腌好以后，依次用竹条串起鱼头，挂在太阳底下，并在鱼腹做上记号。
7.13赍字五色饼法：刻木莲花，藉禽兽形，按成之。合中累积五色[1]，坚作道[2]，名为斗钉[3]。色作一合者，皆糖蜜副。起叛法、汤胘法、沙棋法、甘口法[4]。
【注释】
[1]合：盒子。
[2]坚：或作竖。
[3]斗钉：饾饤。盘碟中堆垒的食品。
[4]胘（xin）：牛胃。
【译文】
带字五色饼法：刻成木莲花图形，或用鸟兽图形，按压而成。盒子里累积五种颜色的糖片，竖放作为格子，名叫饾饤。颜料累积在一个盒子里，都用蜜糖调拌。起叛法、汤胘法、沙棋法、甘口法。
7.14蔓菁菹法[1]：饱霜柄者，合眼掘取[2]，作樗蒲形[3]。
【注释】
[1]蔓菁：菜名。一年或二年生草本植物。（li）：艾蒿。菹（zū）：腌菜。
[2]合眼：疑为合根。
[3]樗（chū）蒲：这里指骰子。
【译文】
蔓菁菹法：把经霜后的蔓菁，连柄带根挖起来，切成樗蒲形状。
7.15蒸饼法：用大例面一升，练猪膏三合。
梨漤法[1]。䐿肉法[2]。肉法[3]。瀹鲇法[4]。
治犊头，去月骨，舌本近喉，有骨如月。
木耳鲙。
汉瓜菹，切用骨刀。
豆牙菹。
肺饼法。
覆肝法，起起肝如起鱼菹。
菹类并乙去汁[5]。
【注释】
[1]漤（lǎn）：用盐浸。
[2]䐿（o）：藏肉。
[3]（zǐ）：腌肉。
[4]瀹（yu）：煮。鲇（nin）：鲇鱼。
[5]乙去：压榨出。
【译文】
蒸饼法：用一升大例面，三盒炼猪油。
梨漤法。䐿肉法。肉法。瀹鲇法。
烹制牛犊头，要去掉月骨，舌根接近喉部，有根形状像月的骨头。
木耳鲙。
汉瓜菹，用骨刀切。
豆牙菹。
肺饼法。
覆肝法，切削肝片就像切削鱼片一样。
制作腌制类食物，都要把汁水压榨干净。
7.16又鲙法：鲤一尺，鲫八寸，去排泥之羽[1]。鲫员天肉腮后鬐前[2]。用腹腴拭刀，亦用鱼脑，皆能令鲙缕不著刀。
【注释】
[1]羽：鱼鳞。
[2]鲫员天肉：不详。鬐（q）：鱼脊鳍。
【译文】
鲙法：一尺长的鲤鱼，或八寸长的鲫鱼，刮去沾泥的鳞甲。鲫员天肉，在鳃的后面鳍的前面。用鱼腹肉擦拭刀具，也可用鱼脑，都能让鱼丝不粘在刀片上。
7.17鱼肉冻法[1]：渌肉酸[2]，用鲫鱼、白鲤、鲂、、鳜、[3]，煮驴马肉用助底，郁驴肉。驴作鲈贮反[4]。
炙肉，鱼第一[5]，白其次[6]。已前日味[7]。
【注释】
[1]（zhēng）：煎煮鱼肉。
[2]渌肉酸：北魏贾思勰《齐民要术》卷八绿肉法：用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。切肉名曰绿肉，猪、鸡名曰酸。
[3]鲂（fng）：鱼名。类似扁鱼。（hu）：河豚。鳜（gu）：鳜鱼，也作桂鱼。：鱼名。
[4]反：反切。汉语传统注音法。用两个汉字拼合成另一个汉字的音，前一字取声母，后一字取韵母及声调。
[5]（biān）：同鳊，鳊鱼。
[6]白：白鱼。
[7]已：去除。
【译文】
鱼肉冻法：绿肉酸，使用鲫鱼、白鲤、鲂鱼、河豚、桂鱼、鱼，煮驴肉和马肉时用来垫底子，使肉的香气更浓郁。驴字的读音是鲈贮反。
烤肉，第一选鳊鱼，第二选白鱼。都要去除先前的异味。
7.18今衣冠家名食有：萧家馄饨，漉去汤肥[1]，可以瀹茗。庾家粽子，白莹如玉。韩约能作樱桃[2]，其色不变；又能造冷胡突、鲙醴鱼臆、连蒸獐獐皮、索饼[3]。将军曲良翰能为驴鬃、驼峰炙[4]。
【注释】
[1]漉（l）：过滤。
[2]（b lu）：又作毕罗。抓饭。向达《唐代长安与西域文明》：既非波波，亦非磨磨，或因毕国得名，乃是今日中亚、印度、新疆等处伊斯兰教民族中所盛行之抓饭耳。盖纯然为译音也。唐代长安亦有之，且有专售此物之毕罗店，一在东市，一在长兴里。
[3]冷胡突：许逸民《酉阳杂俎校笺》：疑即凉粉之类。索饼：切面。
[4]鬃（zōng）：这里指驴鬃部位的肉。驼峰炙：杜甫《丽人行》：紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。
【译文】
当今士绅之家的美食有：萧家馄饨，把煮馄饨的汤过滤一遍，可以用来泡茶。庾家粽子，晶莹如玉。韩约家能做樱桃馅的点心，做好以后不变色；又能制作凉粉、鲙醴鱼臆、连蒸獐獐皮、切面。将军曲良翰家能做驴鬃肉、驼峰烤肉。
7.19贞元中，有一将军家出饭食，每说物无不堪吃，唯在火候。善均五味，尝取败障泥、胡禄[1]，修理食之[2]，其味极佳。
【注释】
[1]障泥：马鞍的垫子，用来遮挡泥土。胡禄：盛装箭矢的器具，和弓一起带在右腰。
[2]修理：清洗烹制。
【译文】
贞元年间，有一位将军家里烹饪饭菜，常说天下的东西没有不能吃的，关键在火候。善于调和五味，曾拿坏障泥、胡禄清洗干净，煮好食用，味道特别美。
7.20道流陈景思说，敕使齐日昇养樱桃[1]，至五月中，皮皱如鸿柿不落[2]，其味数倍，人不测其法。
【注释】
[1]敕使：皇帝的使者。
[2]鸿：大。
【译文】
道士陈景思说，敕使齐日昇种樱桃，到五月间，樱桃熟得起皱了，有大杮子那么大，挂在枝头也没掉落，味道比普通樱桃鲜美好几倍，人们都猜不出他究竟用了什么办法。
医
【题解】
本篇五条，记载名医奇术及传闻，所记者有古时名医扁鹊、善用针的句骊客、知晓异药的术士那罗迩娑婆，以及擅长切脉的名医王彦伯和张方福。7.23条的畔茶佉水，英国学者李约瑟在《中国科学技术史》一书中认为这是世界上最早的关于无机酸的记载。
7.21卢城之东[1]，有扁鹊冢。元魏时[2]，针药之士以卮腊祷之[3]。所谓卢医也[4]。
【注释】
[1]卢城：在今山东长清西南。
[2]元魏：北魏。
[3]卮（zhī）：酒杯。这里指酒。腊：干肉。
[4]卢医：即扁鹊。后来也用卢医泛指良医。
【译文】
卢城的东面，有座扁鹊坟。元魏时期，行医者常准备酒肉祭祀他。扁鹊就是所说的卢医。
7.22魏时，有句骊客善用针[1]。取寸发，斩为十余段，以针贯取之，言发中虚也。其妙如此。
【注释】
[1]句骊：即高句丽。
【译文】
魏时有个高句丽人善于用针。拿一寸长的头发，截成十多段，然后用针把这十多段串起来，说头发的中心是空的。他的绝技就是如此奇妙。
7.23王玄策俘中天竺王阿罗那顺以诣阙[1]，兼得术士那罗迩娑婆，言寿二百岁。太宗奇之，馆于金飚门内，造延年药，令兵部尚书崔敦礼监主之[2]。言婆罗门国有药名畔茶佉水[3]，出大山中石臼内。有七种色，或热或冷，能消草木金铁，人手入则消烂。若欲取水，以骆驼髑髅沉于石臼[4]，取水转注瓠芦中[5]。每有此水，则有石柱似人形守之。若彼山人传道此水者则死。又有药名咀赖罗，在高山石崖下山腹中，有石孔，孔前有树，状如桑树，孔中有大毒蛇守之。取以大方箭射枝叶[6]，叶下便有乌，乌衔之飞去，则众箭射乌而取其叶也。后死于长安。
【注释】
[1]中天竺：古印度分为五天竺国，此为其一。见3.55条注[1]。诣阙：到京城。《旧唐书太宗纪下》：（贞观二十二年）五月庚子，右卫率长史王玄策击帝那伏帝国，大破之，获其王阿罗那顺及王妃、子等，虏男女万二千人，牛马二万余以诣阙。使方士那罗迩娑婆于金飚门造延年之药。
[2]崔敦礼（596656）：字安上，雍州咸阳人。贞观二十年（646）为兵部尚书。
[3]婆罗门国：即古印度。婆罗门，梵语音译，为古印度四大种姓之最高等级。畔茶佉（qū）水：今天认为是一种无机酸。
[4]髑（d）髅：头骨，即骷髅。
[5]瓠芦：葫芦。
[6]大方：此谓箭头形状。
【译文】
王玄策俘虏中天竺国王阿罗那顺回到长安，同时还俘虏了术士那罗迩娑婆，据说有两百岁了。太宗很惊奇，就让那罗迩娑婆住在金飚门的客馆里，制造延年药，诏令兵部尚书崔敦礼主管这件事。那罗迩娑婆说婆罗门国有种药名叫畔茶佉水，出自大山之中的一个石臼里。这种药水有七种颜色，有时热有时冷，能够溶化草木和金属，人手伸进去就会腐烂。如果想要取这种水，就用骆驼头骨沉在石臼里，舀起水再倒进葫芦里。每当石臼里有了这种水，就有一尊像人形的石柱守护在那里。如果那山里的人散布说有这种水，就会死。又有一种药名为咀赖罗，出自高山石崖下面的山坳里，那里有石穴，石穴前有棵树，长得像桑树，石穴里有条大毒蛇守着这棵树。想要取，就用大方箭射树的枝叶，树叶下面就有乌鸦，乌鸦会衔着掉下的树叶飞走，这时就数箭齐发射中那只乌鸦取获树叶。那罗迩娑婆后来死在长安。
7.24荆人道士王彦伯，天性善医，尤别脉，断人生死寿夭，百不差一。裴胄尚书子[1]，忽暴中病，众医拱手[2]。或说彦伯，遽迎使视。脉之良久，曰：都无疾。乃煮散数味[3]，入口而愈。裴问其状，彦伯曰：中无腮鲤鱼毒也。其子因鲙得病。裴初不信，乃脍鲤鱼无腮者，令左右食之，其候悉同[4]，始大惊异焉。
【注释】
[1]裴胄（zhu，729803）：字胤叔，河南（今河南洛阳）人。累官御史大夫、荆南节度使。
[2]拱手：束手无策。
[3]散：研成细末的药。
[4]候：症状。
【译文】
荆州道士王彦伯，天生擅长医术，尤其善于诊脉，据此断定人的寿命生死，百言百中。裴胄尚书的儿子忽然得了暴病，请来的医生都束手无策。有人就推荐王彦伯，裴尚书让人赶紧去请来。王彦伯把脉好一会儿，说：根本没病。就熬了几味药末，病人喝下去立刻就好了。裴尚书问具体的情形，彦伯说：只是中了无鳃鲤鱼的毒罢了。裴的儿子的确是切了鱼肉以后得病的。裴胄起初不信，就煮了无鳃鲤鱼让仆从食用，症状完全相同，裴胄这才大为吃惊。
7.25柳芳为郎中[1]，子登疾重[2]。时名医张方福初除泗州[3]，与芳故旧，芳贺之，且言：子病，唯恃故人一顾也。张诘旦候芳，芳遽引视登。遥见登顶，曰：有此顶骨，何忧也。因按脉五息[4]，复曰：不错，寿且逾八十。乃留方数十字，谓登曰：不服此亦得。登后为庶子[5]，年至九十而卒。
【注释】
[1]柳芳：蒲州河东（今山西永济）人。开元末及进士第，由永宁尉直史馆，撰《国史》及《唐历》。安史乱后为史馆修撰，改右司郎中。
[2]登：即为柳登（？822）。柳芳长子。元和初为大理少卿，再迁右庶子。
[3]泗州：在今江苏宿迁南部。
[4]按脉五息：中医切脉以呼吸为准则，故脉搏也称脉息。五息，此言切脉的时间。息，呼吸。
[5]庶子：职官名。唐时有左、右庶子，掌东宫左、右春坊诸事。
【译文】
柳芳任右司郎中时，长子柳登病重。当时的名医张方福初任泗州刺史，和柳芳有旧交情，柳芳前往道贺，并对他说：我的儿子病了，只有指望老朋友去看一下了。次日一早，张方福就到了柳芳家，柳芳连忙带他去看柳登。张方福远远地看见柳登的头顶，就说：有这样的顶骨，还怕什么。于是切脉片刻，又说：不错，寿命会超过八十岁。然后留下一张几十字的药方，对柳登说：不吃这服药也没关系。柳登后来做了右庶子，活到九十岁才去世。
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段成式
酉阳杂俎译注译注,段成,酉阳杂俎,前集卷七段成式前集卷七,酒食【题解】本篇杂记各类酒食品目以及制作方法，是研究唐代饮食文化的重要文献。前三条昆仑觞、碧筒杯、青田核是关于酒的记载，下面五条是关于各种奇珍异食的典故，其后是各种极为讲究的制作方法，最后是上层社会的..
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