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饮膳正要卷第一

2024-12-08 〔饮膳正要译注〕 忽思慧 译注 忽思慧

译

1-1

三皇〔1〕圣纪

1-1-1 太昊伏羲氏〔2〕

风姓之源，皇熊氏之后。生有圣德，继天而王，为万世帝王之先。位在东方。以木德〔3〕王，为苍精〔4〕之君。都陈〔5〕时，神龙〔6〕出于荥河〔7〕，则而画之为八卦〔8〕；造书契，以代结绳之政；立五常〔9〕，定五行〔10〕，正君臣，明父子，别夫妇之义，制嫁娶之理；造屋舍；结网罟〔11〕以佃渔，服牛乘马，引重致远；取牺牲，供祭祀。故曰伏羲氏。治天下一百一十年。

【注释】

〔1〕三皇：传说中的远古皇帝。有多种说法，如：天皇、地皇、人皇（《史记秦始皇本纪》）等，本书取伏羲、神农、轩辕为三皇。

〔2〕太昊伏羲氏：太昊，传说中古代东夷族首领。风姓。居于陈。传说曾以龙为官名。春秋时任、宿、须句、颛臾等国（都在济水流域），即其后代。一说即伏羲氏。伏羲，一作庖羲、伏戏、亦称牺皇、皇羲，中国神话中人类的始祖，传说人类由他和女娲氏兄妹相婚而产生。又传他教民结网，从事渔猎畜牧，反映中国原始时代开始渔猎畜牧的情况。传说八卦也出于他的制作。一说伏羲即太皞。

〔3〕木德：为阴阳家五德始终学说中的五德之一。五德始终亦称五德转移，是战国时期阴阳家邹衍的学说。用水、火、土、金、木五种物质德性相生相克和周而复始的循环变化，来说明王朝兴替的原因。如夏、商、周三个朝代的递嬗，就是火（周）克金（商），金克木（殷）的结果。本书以木（伏羲）生火（神农）、火生土（轩辕）、五行相生的关系来说明朝代的演替（用火德承接木德，土德生于火德），显然打有五德始终的烙印。

〔4〕苍精：苍精之帝，中国古代神话中的东方之神，即太昊。

图1-1 饮膳正要卷第一

〔5〕陈：古国名。妫姓。开国君主胡公（名满），相传是舜的后代，周武王灭商后所封。建都宛丘（今河南淮阳），有今河南东部和安徽一部分。

〔6〕神龙：亦作龙马。《礼记礼运》：河出马图。疏：马图，龙马负图而出也。

〔7〕荥（xng）河：河出图等书皆言出于黄河。这里荥应为荥泽，河当为黄河。疑原黄河与荥泽相通，所以称荥河。《尚书禹贡》：荥波即猪。孔传：导水，东流为济，入于河，溢为荥。

〔8〕八卦：《周易》中的八种基本图形。用（阳爻）和（阴爻）混合每三爻为一组组合而成，象征天、地、雷、风、水、火、山、泽八种自然现象。每卦又象征多种事物。《周易》中六十四卦皆由八卦两两相重组成。

〔9〕五常：又称五伦。封建宗法社会以君臣、父子、夫妇、兄弟、朋友为五常。

〔10〕五行：此处似指仁、义、礼、智、信，而非木、火、土、金、水。

〔11〕网罟（gǔ）：古代渔猎用的工具。《经典译文周易》注：取兽曰网，取鱼曰罟。

【译文】

太昊伏羲氏是风姓氏族的祖先，是皇熊氏的后代。他生来具有圣贤般的品德，继承上天的意志而统治天下，是万世帝王的先祖。他居处在东方，凭借着木德的兴旺，成为苍精君王。当他在陈建都的时候，神龙负图从荥河出现，伏羲氏便根据荥河中神龙所负的图画成八卦；他创造了文字，用来代替前人结绳记事的制度；设立五常，确定五行，端正君王和臣民的纲纪，明确父子之间的关系，规定了夫妇间各自所应遵循的道德行为规范，制定婚嫁迎娶的礼仪；建造屋舍；编织网罟，用作打猎与捕鱼的工具；驯服驾御牛马，将它们作为运输和交通的工具；采用牲畜作为供奉祭祀活动的祭品。他被称为伏羲氏，治理天下一百一十年。

1-1-2 炎帝神农氏〔1〕

姜姓之源，烈山氏之后。生有圣德，以火承木，位在南方，以火德〔2〕王，为赤精〔3〕之君。时人民茹草饮水，采树木之实，而食蠃〔4〕蚌之肉，多生疾病。乃求可食之物，尝百草，种五谷，以养人民。日中为市。作陶冶，为斧斤，造耒耜，教民耕稼。故曰神农。都曲阜〔5〕。治天下一百二十年。

【注释】

〔1〕炎帝神农氏：炎帝，传说中上古姜姓部族首领。号烈山氏，一作历山氏。相传少典娶于有蟜氏而生。《国语晋语》载：昔少典氏娶于有蟜氏，生黄帝、炎帝。黄帝以姬水成，炎帝以姜水成，成而异德，故黄帝为姬，炎帝为姜。原居姜水流域，后向东发展到中原地区。曾与黄帝战于阪泉（今河北涿鹿东南），被打败。一说炎帝即神农氏。神农氏，传说中农业和医药的发明者。相传远古时代人民过着采集渔猎生活，他用木制的农业工具耒耜，教民众从事农业生产。又传他曾尝百草，发现药材，教人治病。

〔2〕火德：见太昊伏羲氏木德条。

〔3〕赤精：赤精之帝，中国古代神话中的南方之神，即炎帝祝融。

〔4〕蠃（lu）：同螺，蚌属。

〔5〕曲阜：地名。在今山东省中部偏南，周时为鲁国的都城，秦置鲁县，隋改为曲阜县。

【译文】

炎帝神农氏是姜姓氏族的先祖，是烈山氏的后代。生来具有圣德，凭借着火德继承了木德，在南方登立王位，凭借着火德的兴旺，成为赤精君王。当时人民吃野草、饮生水，靠采摘树木的果实、吞食螺蚌的肉充饥，许多人因而患有疾病。于是神农氏为了寻求可以食用的植物，亲口尝试百草，种植五谷，用来养活人民。他选择中午的时候进行集市贸易。制作陶器，冶炼金属，创作砍伐树木的工具和耕地翻土的农具，教百姓耕耘土地，种植庄稼，因此被称为神农氏。他建都于曲阜。神农氏治理天下一百二十年。

1-1-3 黄帝轩辕氏〔1〕

姬姓之源，有熊国君少典之子，生而神灵，长而聪明，成而登天。以土德王，为黄精〔2〕之君，故曰黄帝。都涿鹿〔3〕。受河图，见日月星辰之象，始有星官〔4〕之书；命大挠〔5〕探五行之情，占斗罡所建，始作甲子〔6〕；命容成〔7〕作历；命隶首〔8〕作算数；命伶伦〔9〕造律吕；命岐伯〔10〕定医方。为衣冠以表贵贱，治干戈〔11〕，作舟车，分州野。治天下一百年。

【注释】

〔1〕黄帝轩辕氏：传说中的中原各民族的共同祖先。姬姓，号轩辕氏，有熊氏。少典之子。相传炎帝扰乱各部落，他得到各部落的拥戴，在阪泉（今河北涿鹿东南）打败炎帝。后蚩尤扰乱，他又率领各部落在涿鹿（今属河北）击杀蚩尤。从此他从部落首领被拥戴为部落联盟领袖。传说很多发明创造，如养蚕、舟车、文字、音律、医学、算数等，都创始于黄帝时期。

〔2〕黄精：中国古代神话中的五天帝之一，指中央之神。

〔3〕涿（zhuō）鹿：县名。在河北省西北部、桑干河流域，邻接北京市。汉为下落、涿鹿等县地，唐为永兴等县地，元为保安州，1913年改保安县，1914年改涿鹿县。

〔4〕星官：我国古代为了便于认星和观测，把若干颗恒星组成一组，每组用地上的一种事物命名，这一组就称为一个星官，简称一官。唐宋后也有称为一座的。但这种星座并不包含星空区划的含义，与现今所说星座的概念有所不同。古代各个天文学派所命名的星官多有不同。

〔5〕大挠（no）：传说中黄帝之臣，曾创造六十甲子，用以名日。

〔6〕甲子：天干和地支的配合，如甲子、乙丑、丙寅之类，统称甲子。其变有六十，从甲子起至癸亥止，满六十为一周，故又名六十甲子。一般用于年、月、日、时的纪序。

〔7〕容成：传说中黄帝之臣，曾创造历法。《淮南子》卷十九《修务训》中有：昔者仓颉造书，容成造历。注曰：容成，黄帝臣，造作历，知日月星辰之行度。

〔8〕隶首：传说中黄帝之臣，创造文字。

〔9〕伶伦：传说中黄帝之臣，创造音律。《吕氏春秋 仲夏纪第五古乐》中有：昔黄帝令伶伦作为律。

〔10〕岐伯：传说中的古代医学家，为黄帝之臣。其名见于《内经》。后世称中医学为岐黄之术，即源于此。

〔11〕干戈：干，盾；戈，平头戟。干和戈是古代作战时常用的防御和进攻的武器，亦用为兵器的总称。

【译文】

黄帝轩辕氏是姬姓氏族的先祖，是有熊国君王少典的儿子，具有异乎寻常的天赋，长大以后聪慧贤明，功成之后升天而去。凭借着土德的兴旺，成为黄精君王，所以称为黄帝。建都于涿鹿。接受河图之术，了解日月星辰的运行规律，并开始对星官进行记载。黄帝指派史官大挠探求五行的道理，根据北斗星斗柄所指的方向占卜吉凶，创造六十甲子；指派大臣容成编制历法；指派隶首发明筹算；指派伶伦制作校正乐律；指派岐伯审定医方。规定通过衣冠表明身份的贵贱，制造武器，发明舟车，划分地方行政区域。轩辕氏治理天下一百年。

1-2

养生避忌〔1〕

夫上古之人，其知道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能而寿。今时之人不然也。起居无常，饮食不知忌避，亦不慎节，多嗜欲，厚滋味，不能守中，不知持满，故半百衰者多矣。夫安乐之道，在乎保养，保养之道，莫若守中，守中，则无过与不及之病。春秋冬夏，四时阴阳，生病起于过与，盖不适其性而强。故养生者，既无过耗之弊，又能保守真元〔2〕，何患乎外邪〔3〕所中也。故善服药者，不若善保养；不善保养，不若善服药。世有不善保养，又不能善服药，仓卒病生，而归咎于神天乎！善摄生者，薄滋味，省思虑，节嗜欲，戒喜怒，惜元气〔4〕，简言语，轻得失，破忧阻，除妄想，远好恶，收视听，勤内固，不劳神，不劳形，神形既安，病患何由而致也。故善养性者，先饥而食，食勿令饱；先渴而饮，饮勿令过。食欲数而少，不欲顿而多。盖饱中饥，饥中饱。饱则伤肺，饥则伤气。若食饱，不得便卧，即生百病。

凡热食有汗，勿当风，发痉病〔5〕，头痛，目涩，多睡。

夜不可多食，卧不可有邪风〔6〕。

凡食讫温水漱口，令人无齿疾、口臭。

汗出时，不可扇，生偏枯〔7〕。

勿向西北大小便。

勿忍大小便，令人成膝劳〔8〕、冷痹〔9〕痛。勿向星辰、日月、神堂、庙宇大小便。

夜行，勿歌唱大叫。

一日之忌，暮勿饱食。

一月之忌，晦〔10〕勿大醉。一岁之忌，暮勿远行。

终身之忌，勿燃灯房事。

服药千朝，不若独眠一宿。

如本命日〔11〕，及父母本命日，不食本命所属肉。凡人坐，必要端坐，使正其心。

凡人立，必要正立，使直其身。

立不可久，立伤骨。

坐不可久，坐伤血〔12〕。

行不可久，行伤筋。

卧不可久，卧伤气〔13〕。

视不可久，视伤神。

食饱勿洗头，生风疾〔14〕。

如患目赤病，切忌房事，不然令人生内障。

沐浴勿当风，腠理百窍皆开，切忌邪风易入。

不可登高履险，奔走车马，气乱神惊，魂魄〔15〕飞散。大风、大雨、大寒、大热、不可出入妄为。

口勿吹灯火，损气。

凡日光射，勿凝视，损人目。

勿望远，极目观，损眼力。

坐卧勿当风、湿地。

夜勿燃灯睡，魂魄不守〔16〕。昼勿睡，损元气〔17〕。

食勿言，寝勿语，恐伤气。

凡遇神堂、庙宇，勿得辄入。

凡遇风雨雷电，必须闭门，端坐焚香，恐有诸神过〔18〕。怒不可暴，怒生气疾、恶疮。

远唾不如近唾，近唾不如不唾〔19〕。

虎豹皮不可近肉铺，损人目。

避色如避箭，避风如避仇，莫吃空心茶，少食申〔20〕后粥。

古人有云：入广者，朝不可虚，暮不可实。然不独广，凡早皆忌空腹。

古人云：烂煮面，软煮肉，少饮酒，独自宿。

古人平日起居而摄养，今人待老而保生，盖无益。

凡夜卧，两手摩令热，揉眼，永无眼疾。

凡夜卧，两手摩令热，摩面，不生疮䵟〔21〕。

一呵十搓，一搓十摩，久而行之，皱少颜多。

凡清旦，以热水洗目，平日无眼疾。

凡清旦刷牙，不如夜刷牙，齿疾不生。

凡清旦盐刷牙，平日无齿疾。

凡夜卧，被发梳百通，平日头风少〔22〕。

凡夜卧，濯足而卧，四肢无冷疾。

盛热来，不可冷水洗面，生目疾。

凡枯木大树下，久阴湿地，不可久坐，恐阴气触人。立秋日，不可澡浴，令人皮肤粗燥，因生白屑〔23〕。

常默，元气不伤。

少思，慧烛内光。

不怒，百神安畅。

不恼，心地清凉。

乐不可极，欲不可纵。

【注释】

〔1〕养生避忌：人们保养身心所应禁忌的事项。本章主要是说古人以饮食起居有度，节欲慎行来养生，以顺应自然气候的变化等来防病保健。这些内容对今人来说仍有相当的参考价值。但是，由于作者受所处历史条件的限制，其中有些内容缺少科学道理。

〔2〕真元：中医学名词。亦称真阳、真火、元阳。指生命的本源。

〔3〕外邪：指风、寒、暑、湿、燥、火六淫和疫疠之气等从外侵入人体的致病因素。

〔4〕元气：又叫原气，包括元阴之气和元阳之气。乃先天之精所化生，赖后天摄入的营养而不断滋生。中医理论认为：元气发源于肾（包括命门），藏于脐下丹田，借三焦的通路敷布全身，推动脏腑等一切活动，可以体会成人体生化动力的源泉。

〔5〕痉病：是指热性病过程时出现的背强反张、口噤不开的病症。主要表现：身热足寒（恶寒时觉头热、面赤、目赤），颈项强急，背反张，卒口噤，独头动摇，脉沉细或劲急等。

〔6〕邪风：泛指使人致病的风邪之气。

〔7〕偏枯：即半身不遂，又称偏瘫、偏风、偏废不仁。

〔8〕膝劳：膝关节疼痛，指鹤顶风、膝关节结核等病。

〔9〕冷痹（b）：即寒痹，是风寒湿邪合侵而以寒邪偏盛的痹症。症见肢体关节肌肉疼痛剧烈，得热则缓，痛处固定，日轻夜重，甚则关节不能屈伸，痛处冷凉感，四肢末梢欠温，遇阴冷天加重等。

〔10〕晦：阴历的月末。

〔11〕本命日：与自己出生日干支相同的日子。

〔12〕此条可理解为久坐会使血液流通不畅以及机体久不运动血液与外界所进行的气体交换减弱，这些对身体均不利。

〔13〕此条可理解为长期卧床不动会影响气的运行与通畅，从而生出疾病。

〔14〕风疾：指因风而生的各种病症。此风一指病因，即六淫之一，《素问风论》风者善行而数变，腠理开，则洒然寒，闭则热而闷。其寒也，则衰食饮；其热也，则消肌肉；一指病症。

〔15〕魂魄：旧指人的精神灵气。

〔16〕魂魄不守：即魂魄不能安守于人身。可理解为人在睡眠中受到灯光的刺激，不易熟睡。

〔17〕此说没什么道理。但如果白昼精神萎靡，昏昏欲睡，则为元气不足的表现之一。

〔18〕言神仙经过是迷信的，但在刮风下雨，尤其是电闪雷鸣的日子里，关闭门窗端坐在木制椅櫈上，的确可以防止雷击等意外伤害事故。

〔19〕中医理论认为，肾经有一络上挟舌本，通舌下廉泉、玉英二穴而为唾，所以唾为肾液，应尽量不吐。

〔20〕申时：相当于现在的15时至17时。

〔21〕䵟（gān）：指面上有黑气或脸上有黑斑。

〔22〕头风：中医学病名。症见头痛经久不愈反复发作。痛势一般比较剧烈，兼见目痛甚至失明，或恶心、眩晕、耳鸣、头部麻木、颈项强痛等。现代所谓青光眼、血管性头痛、鼻炎、脑肿瘤、神经性头痛等都可出现头风症象。

〔23〕此说没有什么科学道理。

【译文】

上古时代，那些懂得养生之道的人，能顺应四季阴阳交替的变化，按照符合自然和人体运动规律的养生方法和道理去调养身心。他们饮食有节制，起居有规律，劳逸适度，所以能长寿。现在的人就不是这样了：起居没有规律，在饮食方面不知道应该避免和禁忌什么，也不能谨慎地加以节制，嗜好和贪欲过多，偏爱厚重滋味的饮食，不能保持身心状态适中，不懂得应该保持精力充沛与旺盛，所以很多人年过半百就衰老了。保持平安快乐的方法，在于保养。保养的方法，没有比保持身心状态适中更好的方法了。能保持这种适中的状态，机体就不会出现太过量与达不到需求标准而造成的危害了。春秋冬夏，四季阴阳交替变化，生病的原因是由于太过量与［达不到需求标准］，以及不能适应四季阴阳变化的规律而强行妄动的结果。所以，善于保养身体的人，既没有消耗过多的弊病，又能够保持自身的真元，怎么会害怕外邪的侵袭呢？因此善于服药的人，不如善于保养的人；不善保养的人，不如善于服药的人。世上有些人既不善于保养，又不善于服药，突然患病，能将疾病归咎于神仙、上天吗！善于保养身体的人，淡于服食肥腻厚重的饮食，减少不必要的思虑，节制各种嗜好和欲望，力戒狂喜和大怒，珍惜元气，简省言语，轻视得失，自我解脱内心的忧闷，消除非分的念头，超然于好恶之外，收敛视听，勤于保养体内元气，不使精神疲倦，不使身体疲劳，身心既然安适，怎么会得疾病呢？所以善于保养身体的人，在饥饿之前就进食，但进食不会过饱；在口渴之前就饮水，但饮水不会过多。进食应少吃多餐，不要一次吃得很多。应该饱中有饥，饥中有饱。过饱就会影响肺脏，过饥就会损伤元气。如果吃饱了，不要马上躺下睡觉，否则，就会生出各种疾病。

凡是吃热食出了汗，不要靠近风口被风吹着，［否则］会引起痉病，头痛，眼睛干涩，困倦嗜睡。

夜晚不要吃得过多，睡觉的地方不可有邪风。

吃完食物之后，马上用温水漱口，可以使人不患齿疾，口腔也不会有异味。

出汗时，不可用扇子扇，否则容易引起偏瘫。

不要面对西北方向大小便。

不要强忍大小便，否则，会使人患膝关节病和邪气入侵寒邪偏盛的病。

不要向着星辰、日月、神堂、庙宇大小便。

夜间行路不要唱歌和大声喊叫。

一日的禁忌是傍晚不要吃得过饱。

一月的禁忌是月晦时不要饮酒大醉。

一年的禁忌是年终时不要出门远行。

一生的禁忌是不要点着灯行房事。

服药千日，不如独眠一夜。

如果是在自己的本命日及父母的本命日，不要吃本命日所属动物的肉。

人坐着时，必须坐得端正，以端正其心灵。

人站立时，必须站得正直，以使身体挺直。

站立的时间不可过久，否则对骨骼有损伤。

坐的时间不可过久，否则有损于血。

行走的时间不可过久，否则对肌肉筋腱有损伤。

睡卧的时间不可过久，否则有损于气。

用眼不可过久，否则耗损精神。

饱食后不要洗头，否则会引起风疾。

如果患了眼睛充血的疾病，千万要禁忌房事，不然会使人患白内障或青光眼。

沐浴时要避免风吹，因为此时全身毛孔都处在张开状态，最忌邪风轻易侵入体内。

不要攀登险峻的高山，不要走危险的山路，不要驾驶车马狂奔，否则就会气息散乱，精神受到惊吓而魂魄飞离人身。

大风、大雨、严寒、酷热之时，不可随意出入做不适宜做的事。

不要用口去吹灯火，否则损耗人体之气。

凡是日光照射强烈的时候，不要凝视，否则会损伤眼睛。

不要极目远望，否则会损伤视力。

不要在有风或潮湿的地方坐卧。

夜间不要点灯睡觉，否则魂魄不能安守人身。

白天不要睡觉，否则容易损伤元气。

吃饭和睡觉的时候不要说话，恐怕会伤了人体之气。凡是遇到神堂、庙宇，不要擅自进入。

凡是遇到风、雨、雷、电的天气，必须关闭门户，端坐焚香，惟恐有各路神仙经过。

生气不可暴怒，否则会引起气疾、恶疮。

用力将唾液往远处吐，不如吐在近处，往近处吐不如不吐。

虎豹的皮不要贴着身体铺，否则会损伤人的眼睛。

避开女色就如同躲避弓箭；避开风吹就如同躲避仇人。不要空腹喝茶，少在申时以后吃粥。

古人说：到旷野地方去的人，早晨不可空着肚子，傍晚不要吃得过饱。然而并非只是在旷野中的人应当如此，一般人在早晨都不应空着肚子不吃东西。

古人说：面应煮烂，肉要煮软，酒应少喝，睡应独眠。

古人平时起居就注意摄生养性，而今天的人等到老了才意识到要保养身体，这大概对身体已经没有多大效益了。

凡是夜晚躺下睡觉前，摩擦双手使之发热，然后揉摩眼睛，就永远不会得眼病。

凡是夜晚躺下睡觉前，摩擦双手使之发热，然后按摩面部十次，面部皮肤不会生疮，也不会生䵟。

对手呵一口气，搓手十次，搓毕按摩面部十次。长期如此，脸上皱纹就会变少，健康的气色就会增多。

凡是清晨用热水洗眼睛，平时就不会患眼疾。

凡是清晨刷牙，不如晚上临睡前刷牙，这样就不会患牙病。

凡是清晨用盐刷牙的，平时不会发生齿疾。

凡是夜晚临睡时披散头发并梳通头发一百次的，平时就不易患头风病。

凡是夜晚临睡前［用热水］洗过脚再睡觉的，就不会患四肢冷痛的病。

酷热来临的季节，不可用冷水洗脸，否则会得眼病。

凡是枯木、大树下和长期阴冷潮湿的地方，不可久坐，惟恐阴气触犯人体，有损健康。

立秋的那一天，不要洗澡，否则会使人皮肤粗糙，皮肤因此生出白色皮屑。

经常保持静默，就不会损伤元气。

减少不必要的思虑，内心就会充满智慧之光。

不发怒，精神就会安静舒畅。

不烦恼，心境就会清新凉爽。

享乐不可没有极限，欲望不可放纵。

1-3

妊娠食忌〔1〕（图1-2）

上古圣人有胎教之法：古者妇人妊子，寝不侧，坐不边，立不跸；不食邪味，割不正不食，席不正不坐；目不视邪色，耳不听淫声，夜则令瞽诵诗，道正事。如此，则生子形容端正，才过人矣。故太任〔2〕生文王，聪明圣哲，闻一而知百，皆胎教之能也。圣人多感生，妊娠故忌见丧孝、破体、贫穷之人；宜见贤良、喜庆、美丽之事。欲子多智，观看鲤鱼、孔雀（图1-3）；欲子美丽，观看珍珠、美玉（图1-4）；欲子雄壮，观看飞鹰、走犬（图1-5）。如此善恶犹相感，况饮食不知避忌乎？

妊娠所忌：

食兔肉，令子无声缺唇。

食山羊肉，令子多疾。

食鸡子〔3〕、干鱼，令子多疮。

食桑椹〔4〕、鸭子〔5〕，令子倒生。

食雀肉〔6〕，饮酒，令子心淫情乱，不顾羞耻。食鸡肉、糯米，令子生寸白虫。

食雀肉、豆酱，令子面生䵟黯。

食鳖肉，令子项短。

食驴肉，令子延月。

食冰浆，绝产。

食骡肉，令子难产。

图1-2 妊娠食忌

【注释】

〔1〕妊娠食忌：其中的胎教部分在今天仍具有一定的参考价值，也是目前国内外学者仍在研究的课题。但妊娠食忌之中，有许多内容是牵强附会的。

图1-3 妊娠宜看鲤鱼、孔雀

图1-4 妊娠宜看珠玉

图1-5 妊娠宜看飞鹰走犬

〔2〕太任：周文王之母。《列女传》说她端壹诚在，维德及行。及其有身，目不视恶色，耳不听淫声，口不出傲言，能以胎教子，而生文王。文王，即周文王。

〔3〕鸡子：即鸡蛋。

〔4〕桑椹：桑科植物桑Morus alba L.的果穗。含糖、鞣酸、苹果酸及维生素B1、B2、C和胡萝卜素。性味甘寒，入肝、肾经。主补肝，益肾，熄风，滋液。治肝肾亏虚，消渴，便秘，目暗，耳鸣，瘰疬，关节不利。

〔5〕鸭子：即鸭蛋。

〔6〕雀肉：麻雀肉。雀，即文鸟科动物麻雀。参见本书3-3-17雀肉。

【译文】

上古时代的圣人有胎教的方法：古时妇女妊娠期间，睡觉不侧着身子，不偏坐在坐具的边沿，站立要端正；不吃味道不正的食物，不吃切割不整齐的食物，不坐放置不正的席位；眼睛不看邪色，耳朵不听淫声，夜晚听盲人朗诵诗歌，谈论正经有益的事。这样，生的孩子就会相貌端正，才智超过一般人。因此太任所生的文王，耳聪目明，圣明贤哲，闻一而知百，这都是胎教的效果。圣人多受胎教感应而生，所以妊娠期间忌见发丧戴孝、身体伤损、残疾和贫穷的人，而适宜观看贤良、喜庆、美好的事物。如果希望所生的孩子聪慧多智，要观看鲤鱼、孔雀；如果希望所生的孩子美丽漂亮，要观赏珍珠、美玉；如果希望所生的孩子健康强壮，要观赏飞翔的雄鹰、奔跑的猎犬。像这样的善与恶尚且能给胎儿以感应影响，何况［能直接影响胎儿生长发育的］饮食，孕妇又怎能不有所避忌呢？

妊娠妇女应该知道的饮食禁忌：

吃兔肉，使所生的孩子不会说话，成豁嘴儿。

吃山羊肉，使所生的孩子多病。

吃鸡蛋、干鱼，使所生的孩子经常生疮。

吃桑椹、鸭蛋，使孩子倒生难产。

吃麻雀肉、饮酒，使孩子性情淫乱，不顾羞耻。

吃鸡肉、糯米，使生下的孩子生绦虫。

吃麻雀肉、豆酱，使生下的孩子脸上的气色呈暗黑色。吃鳖肉，使生下的孩子脖项短。

吃驴肉，使孩子不能如期降生，延长怀孕的时间。吃冰浆之类过凉的物品，使妇女不能生育。

吃骡子肉，使孩子难以生下来，造成难产。

1-4

乳母食忌〔1〕（图1-6）

凡生子择于诸母，必求其年壮、无疾病、慈善、性质宽裕、温良详雅、寡言者，使为乳母。子在于母资乳以养，亦大人之饮食也。善恶相习，况乳母不遂母性。若子有病无病，亦在乳母之慎口。如饮食不知避忌，倘不慎行，贪爽口而忘身适性致疾，使子受患，是母令子生病矣。

乳母杂忌：

夏勿热暑乳，则子偏阳〔2〕而多呕逆〔3〕。

冬勿寒冷乳，则子偏阴〔4〕而多咳痢。

母不欲多怒，怒则气逆，乳之令子癫狂。

母不欲醉，醉则发阳，乳之令子身热腹满。

母若吐时，则中虚，乳之令子虚羸。

母有积热，盖赤黄为热，乳之令子变黄不食。新房事劳伤〔5〕，乳之令子瘦痒，交胫〔6〕不能行。

母勿太饱乳之。

母勿太饥乳之。

母勿太寒乳之。

母勿太热乳之。

子有泻痢、腹痛、夜啼〔7〕疾，乳母忌食寒凉发病之物。

子有积热、惊风〔8〕、疮疡〔9〕，乳母忌食湿热、动风之物。子有疥癣疮疾〔10〕，乳母忌食鱼、虾、鸡、马肉、发疮之物。

子有癖〔11〕、疳〔12〕、瘦疾〔13〕，乳母忌食生茄、黄瓜等物。

图1-6 乳母食忌

【注释】

〔1〕乳母食忌：本节主要讨论选择乳母的标准和为乳母者所应知道的避忌。其中大部分内容言之有理，具有一定的参考价值。

〔2〕偏阳：中医学认为夏属阳，胃也属阳。因此，如果乳母在夏季里感受了暑热后给小儿哺乳，就会将自身过盛的阳气传给小儿，使小儿身体内的营卫失去了与阴阳四时的平衡，这就称为偏阳。

〔3〕呕逆：指胃气上逆，使喉间呃呃作声，连续不断的症状。

〔4〕偏阴：冬属阴，乳母若再受凉，会使受此乳汁哺育的小儿营卫失去平衡，称为偏阴。

〔5〕房事劳伤：指性生活过度，耗损肾精造成劳损。

〔6〕交胫：指小儿两小腿软弱无力，交叠在一起，不能行走。

〔7〕夜啼：小孩夜间啼哭不已。

〔8〕惊风：在儿科，凡因风而出现的惊厥抽搐症状的统称为惊风。惊，惊厥。风，抽风。

〔9〕疮疡：外科临床常见的多发病，包括所有的肿疡和溃疡，如痈疽、疔疮、疖肿、流痰、流注、瘰疬等。

〔10〕疥癣疮疾：泛指所有的皮肤病。疥，指疥疮，其发病是由于疥虫潜隐皮肤，辗转攻行，引致患部发痒钻刺，尤以指缝为最，刺痒难忍。癣，指多由于风、湿、热袭于肌肤或因接触感染而致的一类皮肤病。

〔11〕癖：是指潜匿于两胁之间的积块，平时寻摸不见，痛时摸之才觉有物。前人分为食癖、饮癖、寒癖、痰癖、血癖等多种，其病因多由于饮食失节、脾胃受伤、寒痰结聚、气血搏结而成。

〔12〕疳：疳积。好发于幼弱小儿。以面黄肌瘦、肚腹膨胀、营养障碍，伴有慢性消化不良为特征。病因多与断乳过早、饮食失节、病后失调及虫积等因素有关。

〔13〕瘦疾：泛指消瘦之症。

【译文】

孩子生下后选择乳母时，一定要选择年轻力壮、没有疾病、慈祥善良、性情宽厚、温柔贤良、安详文雅、沉静少言的妇女作为乳母。孩子的生长发育靠乳母的乳汁喂养，［乳汁对孩子来说］就像大人的饮食的一样。大人的善和恶可以影响孩子，更何况乳母毕竟不同于生母。孩子有病无病，主要取决于乳母在饮食上是否谨慎。如果乳母不知道应该避忌什么，不慎重行事，一味贪图爽口，忘记自身［与孩子］的健康去适应自己的情趣而生病，并招致［吃乳母乳汁的］孩子染上病患，这就是乳母使孩子生病了。

乳母对各种杂事的避忌：

夏天，乳母不要在感受了暑热之后让孩子吃奶，以免使孩子体性偏阳，时常出现呕逆。

冬天，乳母不要在感受了风寒之后让孩子吃奶，以免使孩子体性偏阴，时常咳嗽、拉痢。

乳母不要时常发怒，发怒会使脏腑之气上逆不顺，用这样的乳汁哺养孩子，会使孩子受到刺激而引起癫狂。

乳母不要醉酒，喝醉了酒就会激发阳气，用这样的乳汁哺养孩子，就会使孩子体热腹胀。

如果乳母呕吐，则表明乳母脾胃虚弱，用这样的乳汁哺养孩子，会使孩子虚弱消瘦。

如果乳母脾胃里有积热，其症状是体表、眼睛出现红和黄的气色，用这样的乳汁哺养孩子，就会使孩子肤色发黄，不想吃东西。

如果乳母房事以后损伤肾精，用这样的乳汁哺养孩子，就会使孩子瘦弱、两小腿软弱交并在一起，不能行走。

乳母不要在吃得太饱的时候给孩子哺乳。

乳母不要在过于饥饿的时候给孩子哺乳。

乳母不要在太寒冷的时候给孩子哺乳。

乳母不要在太炎热的时候给孩子哺乳。

孩子患有泻肚、拉痢、腹痛、夜啼等病时，乳母要忌吃性味寒凉的食物。

孩子患有积热、惊风、疮疡病症时，乳母要忌吃性味湿热、动风的食物。

孩子患有疥癣疮疾病症时，乳母忌吃鱼、虾、鸡、马肉等引发皮肤疮疾的食物。

孩子患有癖、疳、消瘦病症时，乳母忌吃生茄子、生黄瓜等食物。

1-5

初生儿时〔1〕

凡初生儿时，以未啼之前，先用黄连〔2〕浸汁，调朱砂〔3〕少许，微抹口内，去胎热〔4〕邪气〔5〕，令疮疹〔6〕稀少。

凡初生儿时，用荆芥〔7〕、黄连熬水，入野牙猪胆汁少许，洗儿。在后虽生斑疹〔8〕，恶疮，终当稀少。

凡小儿未生疮疹时，用腊月免头并毛骨，同水煎汤洗儿，除热去毒，能令斑疹、诸疮不生，虽生犹亦稀少。

凡小儿未生班疹时，以黑子母驴乳令饮之，及长不生疮疹、诸毒。如生者，亦稀少。仍治小儿心热、风痫〔9〕。

【注释】

〔1〕初生儿时：此节正文在《乳母食忌》与《饮酒避忌》之间，无类可归，疑缺目，现目据此节内容补。

〔2〕黄连：又名王连、支连。为毛茛科植物黄连Coptis chinensis Franch.三角叶黄连Coptis deltoidea C.Y.Cheng et Hsiao、云南黄连Coptis teetoide C.Y.cheng的根茎。性味苦寒。主泻火，燥湿，解毒，杀虫。治时行热毒、伤寒，热盛心烦，痞满呕逆，菌痢，热泻腹痛，肺结核，吐、衄、下血，消渴，疳积，蛔虫病，百日咳，咽喉肿痛，火眼，口疮，痈疽疮毒，湿疹，汤火烫伤。

〔3〕朱砂：又名丹砂、辰砂。为天然的辰砂矿石。性味甘，凉，有毒。和主安神，定惊，明目，解毒。治癫狂，惊悸，心烦，失眠，眩晕，目昏，肿毒，疮疡，疥癣。

〔4〕胎热：此处指初生儿出现壮热、烦惊、痰多喘急、目赤胞肿、便秘、小便赤等一类症候。是由于产母在妊娠期过食热毒之物，或过服温药，热蕴于内，熏蒸胎气所致。

〔5〕邪气：泛指一切可以致病的外在因素。

〔6〕疮疹：泛指皮肤疾病。疮，指疮疡。疹，见本节注〔8〕斑疹。

〔7〕荆芥：又名假苏、鼠实、四棱杆蒿等。为唇形科植物荆芥的全草。一年生草本，高6090厘米，全国大部分地区有分布。性味辛温，功用发表祛风，可用于治疗皮肤瘙痒症。

〔8〕斑疹：点大成片，色红或紫，抚之不碍手的叫做斑，多由热郁阳明，迫及营血而发于肌肤。其形如粟米，色红或紫，高出于皮肤之上，抚之碍手的叫做疹（但也有不高出皮肤，抚之无碍手之感的），多因风热郁滞，内闭营分，从血络透发于肌肤。

〔9〕风痫：此处所指为由外感风邪而发生的痫病，实即小儿惊风。

【译文】

婴儿初生下时，在还没有啼哭之前，用黄连浸泡成汁液，调入一点朱砂，在婴儿的口内稍微抹一点，可以去除婴儿的胎热、邪气，可使婴儿少生疮疹。

婴儿初生下时，用荆芥、黄连加水熬汁，加入一点野公猪的胆汁，用此水洗浴婴儿，以后婴儿即使患了斑疹、恶疮，也相对稀少。

在小儿还没有生疮疹的时候，用腊月里兔子的头，连同毛和骨，一同加水煎成汤洗浴小儿，可以除热去毒，使小儿不生斑疹及各种疮疡，以后即使生了也是相对较少的。

在小儿还没有生斑疹的时候，用生黑驴仔母驴的乳汁给小儿喝，小儿长大后一般不会生疮疹等各种毒疮，即使生了，也相对较少。喝这种母驴的奶还可以治小儿心中烦热和风痫。

1-6

饮酒避忌〔1〕（图1-7）

酒，味苦、甘、辛，大热，有毒〔2〕。主行药势，杀百邪，去恶气〔3〕，通血脉，厚肠胃，润肌肤，消忧愁。少饮尤佳，多饮伤神损寿，易人本性，其毒甚也。醉饮过度，丧生之源。

饮酒不欲多，知其过多，速吐之为佳，不而成痰疾〔4〕。

醉勿酩酊大醉，即终身百病不除。

酒不可久饮，恐腐烂肠胃，渍髓，蒸筋。

醉不可当风卧，生风疾〔5〕。

醉不可向阳卧，令人发狂。

醉不可令人扇，生偏枯。

醉不可露卧，生冷痹。

醉而出汗当风，为漏风〔6〕。

醉不可卧黍穰〔7〕，生癞疾〔8〕。

醉不可强食、嗔怒，生痈疽〔9〕。

醉不可走马及跳踯，伤筋骨。

醉不可接房事，小者面生䵟、咳嗽，大者伤藏、澼、痔疾。醉不可冷水洗面，生疮。

醉，醒不可再投，损后又损。

醉不可高呼、大怒，令人生气疾〔10〕。

晦勿大醉，忌月空〔11〕。

醉不可饮酪水，成噎病〔12〕。

醉不可便卧，面生疮疖，内生积聚〔13〕。大醉勿燃灯叫，恐魂魄飞扬不守。

醉不可饮冷浆水，失声成尸噎〔14〕。

图1-7 饮酒避忌

饮酒，酒浆照不见人影，勿饮。

醉不可忍小便，成癃闭〔15〕、膝劳、冷痹。空心饮酒，醉必呕吐。

醉不可忍大便，生肠澼〔16〕、痔。

酒忌诸甜物。

酒醉不可食猪肉，生风〔17〕。

醉不可强举力，伤筋损力。

饮酒时，不可食猪羊脑，大损人，炼真之士〔18〕尤宜忌。酒醉不可当风乘凉，露脚，多生脚气〔19〕。

醉不可卧湿地，伤筋骨，生冷痹痛〔20〕。

醉不可澡浴，多生眼目之疾。

如患眼疾人，切忌醉酒、食蒜。

【注释】

〔1〕饮酒避忌：主要讨论饮酒与醉酒时的避忌，其中相当一部分避忌是具有一定参考价值的。酒，主要是指用米、麦、黍、高粱、果类等和曲发酵酿成的含醇饮料。因原料、酿造、加工、贮藏等等条件之不同，酒的名色极多，其成分差异也极大。参见本书3-1-31酒。

〔2〕有毒：对人体有毒害作用。如《本草纲目》：面曲之酒，少饮则和血行气，壮神御寒。若夫沉湎无度，醉以为常者，轻则臻疾败行，甚则丧躯殒命，其害可胜言哉。

〔3〕恶气：①病邪。泛指六淫或疫疠之气等。②病理性产物。如《灵枢水胀篇》：癖而内着，恶气乃起，瘜肉乃生。指因气血阻滞而主生瘀浊的一种病理性产物。

〔4〕痰疾：指由痰而生的各种病症。痰指呼吸道分泌的病理产物，并包括某些病变器官组织内积存的黏液物质。由津液变化而成。因痰而致病的，有痰饮、痰火、痰包、痰核等病症。

〔5〕风疾：指因风而生的各种疾病。此风一指病因，即六淫之一，《素问风论》风者善行而数变，腠理开，则洒然寒，闭则热而闷。其寒也，则衰食饮；其热也，则消肌肉；一指病症。

〔6〕漏风：古病名。又名酒风。因酒后感受风邪所致。《素问风论》：饮酒中风，则为漏风。《备急千金要方》卷八：因醉取风为漏风，其状恶风多汗，少气，口干善渴，近衣则身如火烧，临食则汗流如雨，骨节懈惰，不欲自劳。其症状是：汗出得多，不能穿单薄的衣服，一吃饭就出汗，汗出得过多，又觉得身上发冷，怕风，衣裳总是被汗水浸湿。口干爱渴，禁受不了劳累。

〔7〕黍穰（shǔ rng）：黍子的秸秆。

〔8〕癞疾：也称癞、麻风、黄癣。是一种慢性传染病，病原体是麻风杆菌。症状为皮肤麻木，变厚，颜色变深，表面形成结节，毛发脱落，感觉丧失，手指、脚趾变形。

〔9〕痈疽（yōng j ū）：痈，凡肿疡表现为红肿高起，发热疼痛，周围界限清楚，在未成脓之前无疮头而易消散，已成脓易溃破，溃后脓液稠粘，疮口易收敛的，都称为痈。疽，凡疮疡表现为漫肿平塌，皮色不变，不热少痛，未成脓难消，已成脓难溃，脓水清稀，破后逡收敛的，都称为疽。

〔10〕气疾：此指由于发怒、生气而引起的疾病。

〔11〕月空：指阴历的月末看不见月亮。《内经素问》：月郭空，则肌肉减，经络虚，卫气去，形独居。

〔12〕噎病：症见饥欲得食，但噎塞于咽与胸膈之间或未曾入胃即有痰涎挟食还出。噎，吞咽有梗阻感觉。

〔13〕内生积聚：内脏因消化不良或气血运行不畅而生的积聚。积聚，病症名。出自《灵枢五变》。泛指腹腔内的肿块，伴有腹胀、腹痛的一些疾病。《张氏医通》：积者五脏所生，其始发有常处，其病不离其部，上下有所始终，左右有所穷处；聚者六腑所成，其始发无根本，上下无所留止，其痛无常处。一般以积块明显，胀痛较甚，固定不移的为积；积块隐现，攻窜作胀，痛无定处为聚。性质与症瘕、痃癖相似。多由七情郁结，气滞血瘀，或饮食内伤，痰滞交阻，或寒热失调，正虚邪结而成。治有散寒、消积、攻瘀、行气、扶正等法。

〔14〕尸噎：当为一种使嗓子不能正常发音的病症名。

〔15〕癃闭：病症名。出《素问五常政大论》。又名癃、闭隆。指排尿困难，点滴而下，甚则闭塞不通的病症。本症可见于各种原因引起的尿潴留。实症多因肺气壅滞、气机郁结或水道瘀浊阻塞；虚症多因脾肾阳虚、津液不行输化所致。此症又可分为隆与闭。癃为小便点滴而下，下腹缓缓胀满；闭是小便不通，点滴不出，病势较急。一般统称为癃闭。

〔16〕肠澼（p）：病名，出《内经通评虚实论》等篇。①痢疾的古称。澼，指垢腻黏滑似涕似脓的液体，自肠排出辟辟有声，故名。②指便血。《古今医鉴》：夫肠澼者，大便下血也。

〔17〕风：此处为病症之一。为病变过程中出现的风症，不同于外感之风，故又称内风。多由于脏腑功能失调，气血逆乱，筋脉失养，出现眩晕、抽搐、昏仆及口眼歪斜、两目上视等神经系统症状。因其似风象的急骤、动摇和多变，故又称风气内动。《素问阴阳应象大论》：风胜则动。诸暴强直，皆属于风。

〔18〕炼真之士：古代指懂得养生和炼丹方法的人。

〔19〕脚气：中医病名。见《诸病源候论》卷十三。古名缓风。又称脚弱。因外感湿邪风毒，或饮食厚味所伤，积湿生热，流注于脚而成。其症先起于腿脚麻木，酸痛，软弱无力，或挛急，或肿胀，或萎枯，或胫红肿，发热，进而入腹攻心，小腹不仁，呕吐不食，心悸，胸闷，气喘，神志恍惚，言语错乱。脚气有干脚气、湿脚气、寒湿脚气、湿痰脚气、脚气冲心等不同类型。

〔20〕冷痹痛：中医病名。指人的肢体、关节因寒冷邪气所侵而疼痛或肿大、动作受阻或失灵的病。类似于现代西医所指的类风湿性关节炎。冷，指侵入人体致病的寒凉邪气。痹，即痹症。本病分两类：①因风寒湿三气侵袭而致。风邪偏重者，名行痹，症见肢体酸痛，痛而流走无定处。寒邪偏重者，名痛痹，症见关节疼痛，得热则舒，受寒转剧。湿邪偏重者，名着痹，症见肌肤麻木，关节重着，痛处固定。②因风邪外袭，湿热流注红络，或风寒湿邪久郁化热而致者，名热痹，症见关节红肿热痛，并有发热、怕冷、汗出、口渴等。行痹、痛痹、着痹，治以祛风、散寒、化湿为主，而各有所偏重；热痹治以祛风、化湿、清热、凉血为主。病久体虚者，治宜补虚扶正，并可采用针灸、推拿等法。痹症还包括风湿性关节炎等疾患。

【译文】

酒味苦、甘、辛，性大热，有毒。酒能使药性发散，有助药效发挥，可消除各种致病的因素，去除恶气，舒通血脉，增强肠胃功能，丰润肌肤，消散忧愁。少量饮用对人体非常有益。饮酒过量会伤害精神、折损寿命、改变人的本性，毒性是相当大的。醉酒过度，是丧生的根源。

饮酒不要过量，知道过量了，最好赶快吐掉，不然会引发痰疾。

饮酒不要饮到酩酊大醉的程度，否则会终生疾病缠身，难以痊愈。

酒不可长期饮用，会腐烂肠胃，侵蚀骨髓，熏蒸筋脉。

醉酒后不要在风口处睡卧，否则会引起风疾。

醉酒后不要在向阳处睡卧，以免使人癫狂。

醉酒后不要让人用扇子扇风，否则会引起半身不遂。醉酒后不要在露天的地方睡卧，否则会引起冷痹。

醉酒后出汗因风吹拂而引起的疾病，称为漏风。

醉酒后不要躺卧在黍穰上，否则会引发癞疾。

醉酒后不要勉强进食，也不可生气发怒，否则会引起痈疽。醉酒后不要骑马奔跑、跳跃，否则会损伤筋骨。

醉酒后不要行房事，轻者脸上生䵟、咳嗽，重者会损伤内脏，引发便血、痔疮。

醉酒后不要用冷水洗脸，否则容易生疮。

醉酒醒后不要再接着饮酒，否则会使身体受损后再一次受到损害。

醉酒后不要大声喊叫、大怒，否则会使人患气疾。

阴历每月的月末不要喝得酩酊大醉，忌月末看不见月亮的日子大醉。

醉酒后不要喝用马、牛、羊等乳汁制成的饮料，否则会形成噎病。

醉酒后不要马上躺下，否则脸上容易生疮、疖，引起内生积聚。

酩酊大醉后不要点着灯喊叫，惟恐魂魄离开人体，精神不能自守。

醉后不要喝凉冷的浆水，容易使嗓子发不出声音，成为尸噎。

不要饮照不见人影的酒。

醉酒后不要憋住小便，容易引起癃闭、膝劳、冷痹。

空腹饮酒，必然会呕吐。

醉酒后不要强忍大便，容易引起便血、痔疮。

饮酒时要忌食各种甜食。

饮酒时不要吃猪肉，能使人生风气。

醉后不要强行举重用力，否则会损伤肌腱和体力。

饮酒时千万不要吃猪羊的脑子，对人大有损害，炼真之士尤其应该加以避忌。

醉酒后不要靠近风口露出光脚乘凉，容易生脚气。

醉酒后不要躺卧在潮湿的地方，会损伤筋骨，得冷痹痛的病。

醉酒后不要洗澡，容易得眼病。

如果得了眼病，切忌醉酒，忌吃大蒜。

1-7

聚珍异馔（图1-8）

1-7-1 马思荅吉汤

补益〔1〕，温中〔2〕，顺气〔3〕。

羊肉一脚子〔4〕，卸成事件〔5〕；草果〔6〕五个；官桂〔7〕二钱〔8〕；回回豆子〔9〕半升〔10〕，捣碎，去皮。

右件，一同熬成汤，滤净。下熟回回豆子二合〔11〕，香粳米〔12〕一升、马思荅吉〔13〕一钱、盐少许，调和匀，下事件肉、芫荽〔14〕叶。

【注释】

〔1〕补益：中医学名词，指能补养人体气血阴阳的不足，治疗各种虚症，对人体有好处。

〔2〕温中：中医学名词，指温暖人的脾胃，去除寒邪之气。中，一般指中焦，即脾胃所在地。

〔3〕顺气：又称降逆下气。指能疏导肺、胃上逆之气，使气平顺、下降。

〔4〕羊肉一脚子：相当于一只羊的四分之一块，也可理解为一大块或一部分。今日内蒙、东北的个别地区还用一脚子、一脚或一角来表示肉的数量，其最大时可指整只牲畜胴体的四分之一，最小时可指一块肉。羊肉，为牛科动物山羊或绵羊的肉。参见本书3-2-2羊肉。

〔5〕卸成事件：即拆割成零块儿。事件，即什件，零块儿。《梦粱录》十三：卖早市点心，如煎白肠，羊、鹅事件之类。

〔6〕草果：姜科植物草果的果实。性味辛温。主燥湿除寒，祛痰截疟，消食化积。治疟疾，痰饮痞满，反胃，呕吐，泻痢，食积。也可用作烹饪时煮肉的香料。参见本书3-7-7草果。

〔7〕官桂：官桂即肉桂，为樟科植物肉桂的皮。气味辛香，为烹饪中常用的香辛料之一，也可入药。参见本书3-7-8桂。

图1-8 聚珍异馔

〔8〕钱：重量，元朝的一钱合今3.73克。

〔9〕回回豆子：回回豆子，又名胡豆（《本草拾遗》）、回鹘豆（《契丹国志》）、那合豆（《救荒本草》）、鹰嘴豆、鸡豆（《中国主要植物志图说豆科》）。为豆科植物鹰嘴豆的种子，是元代时常食用的豆类之一。参见本书3-1-15回回豆子。

〔10〕升：容量，元朝时的一升合今948.8毫升。

〔11〕合（gě）：容量单位，一合为十分之一升，元朝时的一合当合今94.88毫升。

〔12〕香粳（jīng）米：有香味的粳米，现仍有栽培。参见本书3-1-2粳米。

〔13〕马思荅吉：是一种可以调味的芳香料物，《本草纲目菜部》莳萝条附马思荅吉：元时饮膳用之，云极香料也，不知何状，故附之。《五杂俎》：（马思荅吉）出西域，似椒而香酷烈，彼去以当椒用。主开胃消食，破积除邪。一说马思荅吉为阿拉伯名，即乳香。参见本书3-7-21马思荅吉。

〔14〕芫荽（yun suǐ）：即胡芫，别称香菜、香荽、胡菜等，有特殊香味。汤中加入芫荽叶主要用于提味。参见本书3-6-3芫荽。

【译文】

马思荅吉汤能补养人体气血阴阳不足，治疗各种虚症，对人体有好处，温暖中焦脾胃，去除寒邪之气，能疏导肺、胃上逆之气，使气平顺、下降。

羊肉一脚子，卸割成零块儿；草果五个；官桂二钱；回回豆子半升，捣碎，去掉豆皮。

以上原料，一同下锅加水熬煮成汤，将汤过滤干净；在滤净的汤内下入熟回回豆子二合、香粳米一升、马思荅吉一钱、少许食盐，调和均匀。［待米被煮熟后］，放入备用的碎什件肉，撒上些芫荽叶，［汤就做好了］。

1-7-2 大麦汤

温中，下气〔1〕，壮脾胃，止烦渴〔2〕，破冷气〔3〕，去腹胀〔4〕。

羊肉一脚子，卸成事件，草果五个，大麦仁〔5〕二升，滚水淘洗净，微煮熟。

右件，熬成汤，滤净，下大麦仁，熬熟，盐少许，调和令匀，下事件肉。

【注释】

〔1〕下气：中医治法名称。理气方法之一，又称降气。是用降气、下气药物治疗气上逆的方法。适用于喘咳、呃逆等病症。

〔2〕止烦渴：即除去烦热口渴。胸中热而不安叫烦，手足扰动不宁叫躁。如只是烦热口渴、无手足扰动的，则称之为烦渴。

〔3〕冷气：泛指侵入人体的冷寒邪气。

〔4〕去腹胀：即消除胸胁肚腹部胀满的症状。

〔5〕大麦仁：为禾本科植物大麦的米仁。参见本书3-1-20大麦。

【译文】

大麦汤温暖中焦脾胃，去除寒邪之气；下气，使脾胃强健，除去烦热口渴，能破除侵入人体的冷气寒邪，消除胸胁肚腹胀满。

羊肉一脚子，卸割成零块儿；草果五个；大麦仁二升用开水淘洗干净后，稍微煮熟。

以上原料，［除大麦仁］一同下锅加水煮熬成汤，将汤过滤干净；在滤净的汤内下入大麦仁煮熟，放入少许食盐调和均匀；下入切碎备用的肉块儿，［汤就做好了］。

1-7-3 八儿不汤系西天茶饭名〔1〕

补中〔2〕，下气，宽胸膈〔3〕。

羊肉一脚子，卸成事件；草果五个；回回豆子半升，捣碎，去皮；萝卜二个。

右件，一同熬成汤，滤净，汤内下羊肉，切如色数〔4〕大，熟萝卜切如色数大，咱夫兰〔5〕一钱，姜黄〔6〕二钱，胡椒〔7〕二钱，哈昔泥〔8〕半钱，芫荽叶、盐少许，调和匀，对香粳米干饭食之，入醋少许。

【注释】

〔1〕八儿不汤：此为古代印度的一种半流汁的食物。八儿不可能为古印度语的中文音译。西天为中国古代对于印度的通称。印度古时称为天竺，因它在中国之西，故略称为西天。

〔2〕补中：指对中焦脾胃有补益作用。中，当为中焦，指胸膈以下，脐部以上部位，包括脾、胃等脏腑。

〔3〕宽胸膈：中医学名词，与宽胸、宽中、解郁、开郁、疏郁理气是同一个意思。宽胸膈是中医治疗因情志抑郁而引起的气滞的方法。

〔4〕色数：即色子。有的地方又称骰子。一种游戏用具或赌具，用骨头或木头等制成的立方体小方块，六面分刻一、二、三、四、五、六点。色数大小，指将物料切成骰子大小的小块。

〔5〕咱夫兰：即藏红花。为鸢尾科植物番红花花柱的上部及柱头。参见本书3-7-22咱夫兰。

〔6〕姜黄：为姜科植物姜黄或郁金的根茎。参见本书3-7-9姜黄。

〔7〕胡椒：为胡椒科植物胡椒的果实，是常用辛辣调味料。参见本书3-7-1胡椒。

〔8〕哈昔泥：蒙语的汉字记音，即中药阿魏。也作调料。参见本书3-7-23哈昔泥。

【译文】

八儿不汤对中焦脾胃有补益作用，下气，能治疗因情志抑郁而引起的气滞、胸膈痞闷、两胁及小腹胀满等病症。

羊肉一脚子，卸割成零块儿；草果五个；回回豆子半升，捣碎，去掉豆皮；萝卜二个。

以上原料，一同下锅加水熬煮成汤，将汤过滤干净；在滤净的汤内加入切成色数大小的羊肉和煮熟的萝卜、咱夫兰一钱、姜黄二钱、胡椒二钱、哈昔泥半钱，少许芫荽叶、食盐，调和均匀，就着香粳米做的干饭吃。吃时可加入少许的醋调味。

1-7-4 沙乞某儿汤

补中，下气，和脾胃〔1〕。

羊肉一脚子，卸成事件；草果五个；回回豆子半升，捣碎，去皮；沙乞某儿〔2〕五个，系蔓菁〔3〕。

右件，一同熬成汤，滤净，下熟回回豆子二合，香粳米一升。熟沙乞某儿切如色数大，下事件肉，盐少许，调和令匀。

【注释】

〔1〕和脾胃：即对脾胃有调和作用。脾胃不和，即脾胃功能失调。临床以食欲减退、食后腹胀为主要表现的症。常见于胃脘痛、腹胀、呕吐、嗳气、泄泻、便秘，以及西医的慢性胃肠炎、胃十二指肠溃疡、慢性肝炎等疾病。

〔2〕沙乞某儿：又称沙吉木儿，即蔓菁的块根。参见本书3-6-39沙吉木儿。

〔3〕蔓菁：芜菁，俗称大头菜。根和叶作蔬菜，鲜食或盐腌制干后食用，也可作饲料。参见本书3-6-2蔓菁。

【译文】

沙乞某儿汤对中焦脾胃有补益作用，下气，治疗脾胃不和。

羊肉一脚子，卸割成零块儿；草果五个；回回豆子半升，捣碎，去掉豆皮；芜菁的块根五个。

以上原料，一同下锅加水煮熬成汤，将汤过滤干净；在滤净的汤内下熟回回豆子二合、香粳米一升，［待米煮熟后］下入切成色数块的芜菁、切成小块的羊肉，少许食盐，调和均匀，［汤就做好了］。

1-7-5 苦豆汤

补下元〔1〕，理腰膝〔2〕，温中，顺气。

羊肉一脚子，卸成事件；草果五个；苦豆〔3〕一两，系葫芦巴。

右件，一同下锅熬成汤，滤净，下河西〔4〕兀麻食〔5〕或米心子〔6〕，哈昔泥半钱，盐少许，调和。

【注释】

〔1〕下元：即肾脏，又称元脏。中医认为，人的肾脏有元阴和元阳。元阴指肾精，元阳指命门火。肾脏在人体的中下部，所以又常称之为下元。

〔2〕理腰膝：可治理腰和膝部冷痛等病症。

〔3〕苦豆：为豆科植物葫芦巴的种子。参见本书3-7-18苦豆。

〔4〕河西：古地区名。春秋战国时指今山西、陕西两省间黄河南段之西，汉时指今甘肃、青海两省黄河以西。

〔5〕兀麻食：兀为秃秃的连声快读，秃秃麻食是一种面制食品。参见本书1-7-40秃秃麻食。

〔6〕米心子：所见字书无，疑为棋之误。棋为一种面食，如《齐民要术》卷九有切面粥，一名棋子面。其制法为刚溲面，揉令熟，大作剂，内挼饼粗细如小指大。重萦于干面中，更挼如粗箸大。截断，切作方棋。簸去勃，甑里蒸之。气馏，勃尽，下著阴地净席上，薄摊令冷，挼散，勿令相粘。

袋盛，举置。须即汤煮，虽作臛浇，坚而不泥。冬天一作得十日。

【译文】

苦豆汤补下元，治理腰和膝部冷痛，温暖中焦脾胃，去除寒邪之气，能疏导肺、胃上逆之气，使气平顺、下降。

羊肉一脚子，卸割成零块儿；草果五个；苦豆一两。

以上原料，一同下锅加水煮熬成汤，将汤过滤干净；在滤净的汤内下入河西兀麻食或米心棋子，用哈昔泥半钱、食盐少许，调和均匀。［待汤内面食煮熟，汤就做好了］。

1-7-6 木瓜汤

补中，顺气，治腰膝疼痛，脚气不仁〔1〕。

羊肉一脚子，卸成事件；草果五个；回回豆子半升，捣碎，去皮。

右件，一同熬成汤，滤净，下香粳米一升，熟回回豆子二合，肉弹儿，木瓜〔2〕二斤，取汁，沙糖四两，盐少许，调和，或下事件肉。

【注释】

〔1〕脚气不仁：病名，是脚气病的一种。因外感湿邪风毒，或饮食厚味所伤，积湿生热，流注于脚而成。先起于腿，麻木、酸痛、软弱无力，乃至红肿，腿脚麻木不仁。不仁，没有感觉。

〔2〕木瓜：为蔷薇科植物贴梗海棠的果实。参见本书3-5-4木瓜。

【译文】

木瓜汤对中焦脾胃有补益作用，能疏导肺、胃上逆之气，使气平顺、下降，可以治疗腰膝疼痛、脚气不仁。

羊肉一脚子，卸割成零块儿；草果五个；回回豆子半升，捣碎，去掉豆皮。

以上原料，一同下锅加水煮熬成汤，将汤过滤干净；在滤净的汤内下入香粳米一升，熟回回豆子二合，羊肉丸子［适量］，二斤木瓜榨取的汁液，砂糖四两，盐少许，一同调和均匀，或者下入已经煮熟切碎的羊肉块。

1-7-7 鹿头汤

补益，止烦渴，治脚膝疼痛。

鹿头蹄〔1〕一副，退洗净，卸作块。

右件，用哈昔泥豆子大，研如泥，与鹿头蹄肉同拌匀，用回回小油四两同炒，入滚水熬令软，下胡椒三钱、哈昔泥二钱、荜拨〔2〕一钱，牛奶子一盏，生姜汁一合，盐少许，调和。一法用鹿尾〔3〕取汁，入姜末、盐，同调和。

【注释】

〔1〕鹿头蹄：鹿头，鹿科动物梅花鹿或马鹿的头，此处所用当为鹿头肉。鹿蹄，为鹿科动物梅花鹿或马鹿的四脚蹄，此处所用当为鹿蹄肉。参见本书3-2-15鹿肉。

〔2〕荜拨：为胡椒科植物荜拨的未成熟果穗，能温中散寒，下气止痛。参见本书3-7-10荜拨。

〔3〕鹿尾：为鹿科动物梅花鹿或马鹿的尾巴，因修治方法不同而分为带毛鹿尾和不带毛鹿尾。性温，无毒，味甘咸。《四川中药志》：暖腰膝，益肾精，治腰脊疼痛不能屈伸，肾虚遗精及头昏耳鸣。

【译文】

鹿头汤能补养人体气血阴阳不足，治疗各种虚症，对人体有好处；除去烦热口渴，治疗脚膝疼痛。

鹿头一个，鹿蹄四只，去掉毛、骨，洗干净，卸割成零块儿。

以上原料，取豆粒大小的哈昔泥一块，研成糊状，与已经卸割成小块的鹿头、蹄肉混合、搅拌均匀；在锅中放入四两回民食用的素油，烧热后放入鹿头、蹄肉，翻炒。然后加入开水，煮至鹿头、蹄肉熟软。再加入胡椒三钱、荜拨一钱、鲜牛奶一杯、生姜汁一合，少许食盐，调好味道，［鹿头汤就做好了］。另一种方法是用将鹿尾［去除毛杂，修治干净］，熬取汁液，在此汁液中加入生姜末、食盐一同调和做成的。

1-7-8 松黄汤

补中益气〔1〕，壮筋骨。

羊肉一脚子，卸成事件；草果五个；回回豆子半升，捣碎，去皮。

右件，同熬成汤，滤净，熟羊胸子一个，切如色数大，松黄汁〔2〕二合，生姜汁半合，一同下炒，葱、盐、醋、芫荽叶，调和匀。对经卷儿〔3〕食之。

【注释】

〔1〕补中益气：又称补脾益气，用健脾的方法治疗气虚症，是补气的基本方法。脾胃为后天之本，气血营卫之源，健脾即能加强其化源，达到补气的目的。

〔2〕松黄：又称松花粉、松花。为松科植物马尾松或同属植物的花粉。可祛风益气，收湿，止血。治头旋眩晕，中虚胃疼，久痢，诸疮湿烂，创伤出血。松黄汁当为松花粉调制的汁液。另一说，松黄汁为农历三月间，松花落地后英花渗入土中，至四、五月间遇雨而生于地面，至八、九月，状如弹丸，大者如鸡蛋，无根蒂，散布于松下，红黄相错。广东罗浮山中土石润处常有之，其质晶莹，鲜肥嫩滑，入素馔，味极鲜美。此物绞汁亦称松黄汁。

〔3〕经卷儿：一种面食名。其制法是，先将面团擀成面片后卷成卷，然后切成大小合适的块，经蒸制而成。由于从侧面看，该面食状如卷起的经卷（经书），故称为经卷儿。类似现代的大花卷儿。

【译文】

松黄汤补中益气，强壮筋骨。

羊肉一脚子，卸割成零块儿；草果五个；回回豆子半升，捣碎，去掉豆皮。

以上原料，一同下锅加水煮熬成汤，把汤过滤干净；将煮熟的羊胸脯肉切成色数大小的肉块，与二合松黄汁、半合生姜汁一同下锅翻炒，［然后放入滤净的肉汤中烧开］，加入葱花、食盐、醋和芫荽叶，调和均匀，就可以就着经卷儿吃了。

1-7-9 粆汤

补中益气，健脾胃〔1〕。

羊肉一脚子，卸成事件；草果五个；回回豆子半升，去皮。

右件，同熬成汤，滤净，熟干羊胸子一个，切片，粆〔2〕三升，白菜或荨麻菜〔3〕，一同下锅，盐调和匀。

【注释】

〔1〕健脾胃：指加强脾胃的消化功能。

〔2〕粆（shā）：用甘蔗榨汁熬制的饴糖。《集韵麻韵》：粆，蔗饴。通作沙。《正字通米部》：粆，蔗汁熬成饴。

〔3〕荨（qin）麻菜：荨麻，荨麻科，荨麻属植物的泛称。草本，其螫毛触之奇痛。叶对生，有齿牙或分裂，具托叶。花单性，有穗状花序或圆锥花序，瘦果藏于宿存花被内。我国约有16种。可治风湿疼痛，产后抽风，小儿惊风，荨麻疹。荨麻菜，因荨麻的嫩芽可以食用，故又称荨麻菜。

【译文】

粆汤补中益气，加强脾胃的消化功能。

羊肉一脚子，卸割成零块儿；草果五个；回回豆子半升，去掉豆皮。

以上原料，一同下锅加水煮熬成汤，将汤过滤干净；把煮熟晾干的羊肉切成薄片，与三升甘蔗饴糖、［适量的］白菜或荨麻菜［的嫩芽］，一同下锅，用少许食盐调和均匀，［粆汤就做好了］。

1-7-10 大麦筭子粉〔1〕

补中益气，健脾胃。

羊肉一脚子，卸成事件；草果五个；回回豆子半升，去皮。

右件，同熬成汤，滤净，大麦粉三斤，大豆粉一斤，同作粉。羊肉炒细乞马〔2〕，生姜汁二合，芫荽叶、盐、醋调和。

【注释】

〔1〕筭（sun）子粉：一种长条状的面食。筭，古代用于计数的筹码。其长六寸，径一分。桂馥《义证》：《汉书律历志》：其法用竹，径一分，长六寸，二百七十一枚而成六觚，为一握。

〔2〕乞马：即肉片或肉丝。

【译文】

大麦筭子粉补中益气，加强脾胃的消化功能。

羊肉一脚子，卸割成零块儿；草果五个；回回豆子半升，去掉豆皮。

以上原料，一同下锅加水煮熬成汤，将汤过滤干净；取三斤大麦粉与一斤豆粉混合后加水揉制成面团，擀成面皮，切成粗一分，长六寸左右的面条［煮熟］；羊肉切成细丝炒熟，将［面条、羊肉］、二合生姜汁、［适量的］芫荽叶、食盐、醋一同调和均匀，［大麦筭子粉就做好了］。

1-7-11 大麦片粉

补中益气，健脾胃。

羊肉一脚子，卸成事件；草果五个；良姜〔1〕二钱。

右件，同熬成汤，滤净，下羊肝酱〔2〕，取清汁，胡椒五钱，熟羊肉切作甲叶〔3〕，糟姜〔4〕二两，瓜齑〔5〕一两，切如甲叶，盐、醋调和，或浑汁亦可。

【注释】

〔1〕良姜：即高良姜生长四至六年的地下根茎，可以入中药，也可作为调料。参见本书3-7-3良姜。

〔2〕羊肝酱：用羊肝捣泥加调味料制成的一种糊状食品。

〔3〕甲叶：将原料切成指甲片大小的薄片。

〔4〕糟姜：用糟与盐腌渍过的姜。

〔5〕瓜齑（j ī）：是用瓜经渍腌而成的一类小菜。齑，细切的腌菜。《周礼天官》五齐注：齐当为齑凡醢酱所和，细切为齑。

【译文】

大麦片粉补中益气，加强脾胃的消化功能。

羊肉一脚子，卸割成零块儿；草果五个；良姜二钱。

以上原料，一同下锅煮熬成汤，把汤过滤干净，放入适量的羊肝酱同熬；熬好之后，将汤澄清，取清汤作为底汤。［将大麦面制成面片］，将熟羊肉［适量］、糟姜二两、瓜齑一两切成手指甲大小的片；在底汤中下入五钱胡椒［末］，［大麦面片、熟羊肉、糟姜、瓜齑一同煮熟］；用适量的食盐、醋调和好味道，［大麦片粉就算做好了］。或将上述原料直接下入到浑汤中煮熟也行。

1-7-12 糯米粉粉〔1〕

补中益气。

羊肉一脚子，卸成事件；草果五个；良姜二钱。

右件，同熬成汤，滤净，用羊肝酱熬取清汁，下胡椒五钱，糯米粉二斤，与豆粉一斤，同作粉，羊肉切细乞马，入盐、醋调和，浑汁亦可。

【注释】

〔1〕糯米粉（chōu）粉：一种用糯米面和豆面制成面丝，加入面码儿制成的汤面。粉，指用手搓捏制成的面条。后也把做粉丝称作粉。

【译文】

糯米粉粉补中益气。

羊肉一脚子，卸割成零块儿；草果五个；良姜二钱。

以上原料，一同下锅加水煮熬成汤，把汤过滤干净，放入适量的羊肝酱同熬，熬好之后，将汤澄清，取清汤作为底汤。在底汤中下入五钱胡椒［末］，［把汤烧开］，下入用二斤糯米面与一斤豆面混合制成的面条、切成细丝的熟羊肉，［待面煮熟后］用适量的食盐、醋调和好味道，［糯米粉粉就算做好了］。或将上述原料直接加入到浑汤中煮熟也行。

1-7-13 河豚羹〔1〕

补中益气。

羊肉一脚子，卸成事件；草果五个。

右件，同熬成汤，滤净，用羊肉切细乞马，陈皮〔2〕五钱，去白，葱二两，细切，料物〔3〕二钱，盐、酱拌馅儿，皮用白面三斤，作河豚，小油炸熟，下汤内，入盐调和，或清汁亦可。

【注释】

〔1〕河豚羹：用面包馅子做成河豚鱼样的饺子，再经油煎、汤煮而成的一种食品。非指用河豚鱼做的羹。

〔2〕陈皮：即橘子皮的中药名。味辛、苦，入脾肺经，能理气健脾，燥湿化痰。参见本书3-7-6陈皮。

〔3〕料物：泛指由两种以上物品配制成的小调料。例如卤料、五香面。

【译文】

河豚羹补中益气。

羊肉一脚子，卸割成零块儿；草果五个。

以上原料，一同下锅加水煮熬成汤，把汤过滤干净。把［熟］羊肉与五钱陈皮、二两葱分别切成细末，加入混合调料二钱、适量的盐和酱，拌和成馅子。用白面三斤做成饺皮，放入馅子，捏合成河豚鱼形状的饺子，放入素油中炸熟后，然后放入备用的肉汤中煮一下，用适量的盐调和好味道，［河豚羹就算做好了］。用清水煮熟也行。

1-7-14 阿菜汤

补中益气。

羊肉一脚子，卸成事件；草果五个；良姜二钱。

右件，同熬成汤，滤净，下羊肝酱，同取清汁，入胡椒五钱。另羊肉切片，羊尾子〔1〕一个，羊舌一个，羊腰子〔2〕一副，各切甲叶。蘑菇〔3〕二两，白菜，一同下，清汁、盐、醋调和。

【注释】

〔1〕羊尾子：绵羊的尾巴，含有较多的脂肪。

〔2〕羊腰子：即羊内肾，又称羊肾。参见本书3-2-2羊肉羊肾。

〔3〕蘑菇：为黑伞科植物蘑菇的子实体。参见本书3-6-16蘑菇。

【译文】

阿菜汤补中益气。

羊肉一脚子，卸割成零块儿；草果五个；良姜二钱。

以上原料，一同下锅加水煮熬成汤，把汤过滤干净，下入适量的羊肝酱同熬，熬好之后，将汤澄清，取清汤作为底汤。先下入胡椒五钱，然后把羊肉切成片，把一个羊尾巴、一个羊舌头、一对羊腰子切成手指甲大小的片，与二两蘑菇、一棵白菜，一同下入清汤中煮熟。用适量的盐、醋调和好味道，［阿菜汤就算做好了］。

1-7-15 鸡头粉雀舌子

补中，益精气〔1〕。

羊肉一脚子，卸成事件；草果五个；回回豆子半升，捣碎，去皮。

右件，同熬成汤，滤净，用鸡头粉〔2〕二斤，豆粉一斤，同和，切作子，羊肉切细乞马，生姜汁一合，炒，葱调和。

【注释】

〔1〕精气：同正气，泛指生命的精华物质及其功能。《素问通评虚实论》：邪气盛则实，精气夺则虚。具体如生殖之精。《素问上古天真论》：丈夫八岁，肾气实，发长齿更；二八，肾气盛，天癸至，精气溢泻，阴阳和，故能有子。又如饮食生化的精微物质营气、卫气等。《素问经脉别论》：饮入于胃，游溢于精气，上输于脾。又《灵枢营卫生会》：营卫者，精气也。

〔2〕鸡头粉：用睡莲科植物莲的干燥种仁磨制成的粉。参见本书3-5-21鸡头。

【译文】

鸡头粉雀舌棋子对中焦脾胃有补益作用，补益人的精气。

羊肉一脚子，卸割成零块儿；草果五个；回回豆子半升，捣碎，去掉豆皮。

以上原料，一同下锅加水煮熬成汤，把汤过滤干净。用二斤鸡头粉与一斤豆粉加水和成面团，搓成圆柱形切成棋子状的小面饼，［下肉汤中煮熟。另起炒锅］，下入切好的羊肉丝，加入生姜汁一合炒熟，浇盖在棋子面上。再撒上些葱花调和均匀，［用适量的盐调和好味道，鸡头粉雀舌棋子就算做好了］。

1-7-16 鸡头粉血粉

补中，益精气。

羊肉一脚子，卸成事件；草果五个；回回豆子半升，捣碎，去皮。

右件，同熬成汤，滤净，用鸡头粉二斤，豆粉一斤，羊血〔1〕和作搊粉，羊肉切细乞马炒，葱、醋一同调和。

【注释】

〔1〕羊血：为牛科动物山羊或绵羊的血液。参见本书3-2-2羊肉羊血。

【译文】

鸡头粉血粉对中焦脾胃有补益作用，补益人的精气。

羊肉一脚子，卸割成零块儿；草果五个；回回豆子半升，捣碎，去掉豆皮。

以上原料，一同下锅加水煮熬成汤，把汤过滤干净。将二斤鸡头粉与一斤豆粉混合后加入新鲜的羊血和成面团，制成搊粉，［下入滤净的肉汤中煮熟］；羊肉切成细丝炒熟，与葱丝、醋、［盐］一同拌和到煮熟的面中，调和好味道，［鸡头粉血粉就算做好了］。

1-7-17 鸡头粉撅面〔1〕

补中，益精气。

羊肉一脚子，卸成事件；草果五个；回回豆子半升，捣碎，去皮。

右件，同熬成汤，滤净。用鸡头粉二斤，豆粉一斤，白面一斤，同作面。羊肉切片作乞马入炒，葱、醋一同调和。

【注释】

〔1〕撅面：一种面食。做法是把面和成团后，擀成薄饼状，用刀割成宽条，再用手逐条地撕断后入锅煮熟。也可用料汤煮或用清水煮后再加入调味料。

【译文】

鸡头粉撅面对中焦脾胃有补益作用，补益人的精气。

羊肉一脚子，卸割成零块儿；草果五个；回回豆子半升，捣碎，去掉豆皮。

以上原料，一同下锅加水煮熬成汤，把汤过滤干净。将二斤鸡头粉、一斤豆粉、一斤白面掺匀，加水和成面团，擀成薄片切成宽条后，用手揪成面片［下入锅中煮熟］。羊肉切成细丝炒熟，与葱丝、醋、［盐］一同拌和到煮熟的面中，调和好味道，［鸡头粉撅面就算做好了］。

1-7-18 鸡头粉搊粉

补中，益精气。

羊肉一脚子，卸成事件；草果五个；良姜二钱。

右件，同熬成汤，滤净。用羊肝酱同取清汁，入胡椒一两，次用鸡头粉二斤，豆粉一斤，同作搊粉。羊肉切细乞马，下盐、醋调和。

【译文】

鸡头粉搊粉对中焦脾胃有补益作用，补益人的精气。

羊肉一脚子，卸割成零块儿；草果五个；良姜二钱。

以上原料，一同下锅加水煮熬成汤，把汤过滤干净，放入适量的羊肝酱同熬，熬好之后，将汤澄清，取清汤作为底汤。将两斤鸡头粉与一斤豆粉掺匀加水制成搊粉。然后在底汤中下入一两胡椒［末］，开锅后下入搊粉、切细的［熟］羊肉丝，用适量的食盐和醋调和好味道，［鸡头粉搊粉就算做好了］。

1-7-19 鸡头粉馄饨〔1〕

补中益气。

羊肉一脚子，卸成事件；草果五个；回回豆子半升，捣碎，去皮。

右件，同熬成汤，滤净。用羊肉切作馅，下陈皮一钱，去白生姜一钱，细切，五味和匀。次用鸡头粉二斤，豆粉一斤，作枕头馄饨。汤内下香粳米一升，回回豆子二合，生姜汁二合，木瓜汁一合，同炒，葱、盐调和匀。

【注释】

〔1〕馄饨：一种历史悠久的传统食品。以面皮包裹馅心后，放在汤水中煮熟，和汤同时食用。早期的馄饨外形似今日之饺子。北朝颜之推在《颜氏家训》中说：馄饨形如弯月，天下通食之。1959年在我国新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓中出土的馄饨与现在的饺子外形相似。宋代程大昌在《演繁露》中认为馄饨出于虏中浑氏、屯氏之手，故名浑屯，后因音近，讹为馄饨。原文的加工工序可能有所遗漏，因为若按此工序加工，得到的将是一盆糊状物，故译者在翻译时适当添加了一些内容。

【译文】

鸡头粉馄饨补中益气。

羊肉一脚子，卸割成零块儿；草果五个；回回豆子半升，捣碎，去掉豆皮。

以上原料，一同下锅加水煮熬成汤，把汤过滤干净。另用羊肉剁成馅，馅内加入切碎的陈皮末一钱、去皮切碎的生姜末一钱、混合调料［适量］，调和均匀。然后将二斤鸡头粉与一斤豆粉［掺匀，加水和成面团，揪成大小合适的剂子，擀成馄饨皮］，包入馅子做成枕头形状的馄饨，［下入滤净的肉汤中煮熟，捞出］，另在肉汤中下入香粳米一升，［煮熟后放入馄饨。另起油锅］，将熟回回豆子二升、生姜汁二合、木瓜汁一合一同翻炒后，放入到有香粳米与馄饨的肉汤中。用葱花、食盐，调和好味道，［鸡头粉馄饨就算做好了］。

1-7-20 杂羹

补中益气。

羊肉一脚子，卸成事件；草果五个；回回豆子半升，捣碎后除去豆皮。

右件，同熬成汤，滤净。羊头洗净二个，羊肚〔1〕、肺〔2〕各二具，羊白血双肠〔3〕作一副，并煮熟切。次用豆粉三斤，作粉，蘑菇半斤，杏泥〔4〕半斤，胡椒一两，入青菜〔5〕、芫荽炒，葱、盐、醋调和。

【注释】

〔1〕羊肚：即牛科动物山羊或绵羊的胃。性味甘、温。主补虚，健脾胃。治虚劳羸瘦，不能饮食，消渴，盗汗，尿频。

〔2〕［羊］肺：性味甘、平。主补肺气，调水道。治肺痿咳嗽，消渴，小便不利或频数。

〔3〕羊白血双肠：俗称羊双肠。把羊大肠去除杂物洗净，灌入羊血、羊脑、羊脂，系好肠口，微煮熟，略晾，待其中羊血等凝固之后，切成小段，再加入调料煮熟。

〔4〕杏泥：用杏的果肉做成的果酱类调料。

〔5〕青菜：一般指叶面颜色青绿色的蔬菜。

【译文】

杂羹补中益气。

羊肉一脚子，卸割成零块儿；草果五个；回回豆子半升，捣碎，去掉豆皮。

以上原料，一同下锅加水煮熬成汤，把汤过滤干净，备用。羊头两个去毛、骨，清洗干净；羊肚、羊肺各两个［修治好，洗净］；灌好的羊白血双肠儿一副。上述三物煮熟后切成大小合适的片备用。用豆面三斤做的面丝，［煮熟］。另起炒锅，放入半斤蘑菇、半斤杏泥、一两胡椒，加入适量的青菜、芫荽一起炒熟，与切好备用的羊头肉、羊肚、羊肺和羊双肠儿，一同下入到面丝中，用葱花、食盐、醋调和好味道，［杂羹就算做好了］。

1-7-21 荤素羹

补中益气。

羊肉一脚子，卸成事件；草果五个；回回豆子半升，捣碎，去皮。

右件，同熬成汤，滤净。豆粉三斤，作片粉。精羊肉切条道乞马，山药〔1〕一斤，糟姜二块，瓜齑一块，乳饼〔2〕一个，胡萝卜十个，蘑菇半斤，生姜四两，各切；鸡子十个，打、煎饼、切；用麻泥一斤，杏泥半斤，同炒，葱、盐、醋调和。

【注释】

〔1〕山药：为薯蓣科植物薯蓣的块茎。可作为食品，也可入药。参见本书3-6-22山药。

〔2〕乳饼：用牛、羊奶或者马奶经熬炼、压缩而制成的一种饼状的奶制品。参见本书3-2-1牛肉牛腐乳。

【译文】

荤素羹补中益气。

羊肉一脚子，卸割成零块儿；草果五个；回回豆子半升，捣碎，去掉豆皮。

以上原料，一同下锅加水煮熬成汤，把汤过滤干净，备用。用三斤豆粉做成面片儿，［下入滤净的汤中煮熟］。把上好的羊肉切成细条；把一斤山药，二块糟姜，二块瓜齑，一个乳饼，十个胡萝卜，半斤蘑菇，四两生姜，都切成丝。再把十个鸡蛋打成蛋糊，煎成蛋饼，切成细丝。将切好的羊肉、山药、鸡蛋等，与麻泥一斤、杏泥半斤一同下锅炒熟，下到面片汤中，用适量的葱花、食盐与醋调和好味道，［荤素羹就算做好了］。

1-7-22 珍珠粉

补中益气。

羊肉一脚子，卸成事件；草果五个；回回豆子半升，捣碎，去皮。

右件，同熬成汤，滤净。羊肉切乞马，心〔1〕、肝、肚、肺各一具，生姜二两，糟姜四两，瓜齑一两，胡萝卜十个，山药一斤，乳饼一个，鸡子十个，作煎饼，各切，次用麻泥一斤，同炒，葱、盐、醋调和。

【注释】

〔1〕心：指羊心，后肝、肚、肺同。参见本书3-2-2羊肉羊心。

【译文】

珍珠粉补中益气。

羊肉一脚子，卸割成零块儿；草果五个；回回豆子半升，捣碎，去掉豆皮。

以上原料，一同下锅加水煮熬成汤，把汤过滤干净。取羊心、羊肝、羊肚、羊肺各一个，［修治干净后各切成细条］。把二两生姜，四两糟姜，一两瓜齑，十个胡萝卜，一斤山药，一个乳饼，各切成细丝；十个鸡蛋打成蛋糊，煎成蛋饼，切成细丝；将以上切好的原料下入炒锅内，加麻泥一斤炒熟。用适量的葱花、食盐与醋调和好味道，［珍珠粉就算做好了］。

1-7-23 黄汤

补中益气。

羊肉一脚子，卸成事件；草果五个；回回豆子半升，捣碎，去皮。

右件，同熬成汤，滤净。下熟回回豆子二合，香粳米一升，胡萝卜五个，切，用羊后脚肉丸肉弹儿，肋枝〔1〕一个，切寸金〔2〕，姜黄三钱，姜末五钱，咱夫兰一钱，芫荽叶同盐、醋调和。

【注释】

〔1〕肋枝：即羊排骨。

〔2〕寸金：厨师刀工中常用的术语，指把某种物料切或剁成一市寸长的小段儿。

【译文】

黄汤补中益气。

羊肉一脚子，卸割成零块儿；草果五个；回回豆子半升，捣碎，去掉豆皮。

以上原料，一同下锅加水煮熬成汤，把汤过滤干净。在汤内下入二合熟回回豆子，一升香粳米，五个胡萝卜，切成块状，［适量的］羊后腿肉做成肉丸子，羊排骨一副，切成一寸长的段，三钱姜黄，五钱姜末，一钱咱夫兰，［一同煮至香粳米与羊肋骨均熟时］，撒上些芫荽叶，用适量的盐、醋调和好味道，［就算做好了］。

1-7-24 三下锅

补中益气。

羊肉一脚子，卸成事件；草果五个；良姜二钱。

右件，同熬成汤，滤净。用羊后脚肉丸肉弹儿，丁头子，羊肉指甲匾食〔1〕，胡椒一两，同盐、醋调和。

【注释】

〔1〕羊肉指甲匾食：指用羊肉作馅制成的小薄饼儿。指甲，这里指这种饼小而薄。扁食，在古代指用面粉做成的扁状的小饼儿，有的有馅，有的则无馅。后世把水饺称为扁食，来源于此。

【译文】

三下锅补中益气。

羊肉一脚子，卸割成零块儿；草果五个；良姜二钱。

以上原料，一同下锅加水煮熬成汤，将汤过滤干净。在汤内下入：用羊后腿肉做成的肉丸子；切成钉帽大小、形如棋子的羊肉块；用羊肉作馅制成羊肉指甲扁食。出锅时用一两胡椒［末］、适量的盐和醋调和好味道，［三下锅就算做好了］。

1-7-25 葵菜〔1〕羹

顺气，治癃闭不通。性寒，不可多食。今与诸物同制造，其性稍温。

羊肉一脚子，卸成事件；草果五个，良姜二钱。

右件，同熬成汤，滤净。熟羊肚、肺各一具，切。蘑菇半斤，切。胡椒五钱，白面一斤，拌鸡爪面〔2〕，下葵菜炒，葱、盐、醋调和。

【注释】

〔1〕葵菜：此处所指为冬葵的嫩苗或叶。葵为古代常用的蔬菜，又称冬寒菜、蕲菜等。《诗经豳风七月》：七月烹葵及菽。元代时仍称葵为百菜之王，但到了明代却将其列入草类。参见本书3-6-1葵菜。

〔2〕鸡爪面：因羊肚、羊肺等已经切成鸡爪形的小条，用面挂糊后就成了外形颇似鸡爪的食品，故称为鸡爪面。

【译文】

葵菜羹能疏导肺、胃上逆之气，使气平顺、下降；治癃闭不通。性寒，不可多食。现在与多种［性味可以互补的］物料一同制造，使它的性味稍稍偏温。

羊肉一脚子，卸割成零块儿；草果五个，良姜二钱。

以上原料，一同下锅加水煮熬成汤，将汤过滤干净，备用。把已经煮熟的羊肚、羊肺各一具，蘑菇半斤，一并切成鸡爪形的小长条；将五钱胡椒面与一斤白面相掺合，加水调成面糊，拌入已经切成鸡爪形状的羊肚、肺等，制成鸡爪面，一同下到羊肉汤中煮熟。再下入炒熟的葵菜，并用葱、盐、醋调好味道，［葵菜羹就算做好了］。

1-7-26 瓠子汤

性寒，主消渴，利水道。

羊肉一脚子，卸成事件；草果五个。

右件，同熬成汤，滤净。用瓠子〔1〕六个，去穰皮，切掠，熟羊肉切片，生姜汁半合，白面二两，作面丝，同炒，葱、盐、醋调和。

【注释】

〔1〕瓠子：为葫芦科植物瓠子的果实，常见蔬菜。参见本书3-6-13瓠。

【译文】

瓠子汤性味寒，能治疗消渴，利水道。

羊肉一脚子，卸割成零块儿；草果五个。

以上原料，一同下锅加水煮熬成汤，将汤过滤干净。瓠子六个，去掉皮、穰，切成薄片；熟羊肉切成片；生姜汁半合；白面二两，制成的面丝，［放到肉汤中煮熟］。［将瓠子、熟羊肉、生姜汁］一同入炒锅翻炒，炒好后下入肉汤中，用葱、盐、醋调好味道，［瓠子汤就算做好了］。

1-7-27 团鱼〔1〕汤

主伤中〔2〕，益气〔3〕，补不足〔4〕。

羊肉一脚子，卸成事件；草果五个。

右件，同熬成汤，滤净。团鱼五六个，煮熟，去皮、骨，切作块，用面二两，作面丝，生姜汁一合，胡椒一两，同炒，葱、盐、醋调和。

【注释】

〔1〕团鱼：即鳖（biē），又名甲鱼。本动物的肉、头、脂肪、胆、卵及背甲所熬的胶块（鳖甲胶）均可供药用。参见本书3-4-15鳖肉。

〔2〕主伤中：主治脾胃疾病。

〔3〕益气：也称补气。是治疗气虚病的主要方法。人身五脏六腑之气，为肺所主，而来自中焦脾胃水谷的精气，由上焦开发，输布全身，所以气虚多责之肺、脾二脏。气虚主要表现为倦怠乏力、声低懒言、呼吸气少、面色㿠白、自汗怕风、大便滑泄，脉弱或虚大。一般补中气、助健运用四君子汤；补中气、升提下陷用补中益气汤；补卫气、固表敛汗用玉屏散。

〔4〕补不足：指能补养人的五脏、阴阳、气血等不足。

【译文】

团鱼汤主要治疗脾胃疾病，益气，补养五脏的不足。

羊肉一脚子，卸割成零块儿；草果五个。

以上原料，一同下锅加水煮熬成汤，将汤过滤干净，备用。把五六个团鱼煮熟后，剔去皮、骨，切成小块；白面二两做成面丝；生姜汁一合；胡椒［末］一两；将以上物料一同下入到肉汤中［煮至面熟］。用适量的葱花、食盐、醋调和好味道，［团鱼汤就算做好了］。

1-7-28 盏蒸

补中益气。

羊背皮〔1〕或羊肉三脚子，卸成事件；草果五个；良姜二钱；陈皮二钱，去白；小椒〔2〕二钱。

右件，用杏泥一斤，松黄二合，生姜汁二合，同炒，葱、盐五味调匀，入盏内蒸令软熟，对经卷儿食之。

【注释】

〔1〕羊背皮：羊脊背部的皮。主要含水分、解蛋白、胶原、网硬蛋白以及弹性硬蛋白、白蛋白、球蛋白、粘蛋白等。《食疗本草》：（羊皮）去毛，煮羹，补虚劳。煮作臛食之，去一切风，治肺中虚风。《本草纲目》：干皮烧服，治蛊毒，下血。

〔2〕小椒：芸香科植物花椒的果皮，可作调味品。也可入药。参见本书3-7-2小椒。

【译文】

盏蒸补中益气。

把羊背皮［去羊毛，刮洗干净，切碎］；或者用羊肉三脚子，切成小块；草果五个，良姜二钱，陈皮二钱，去掉内层的白皮，小椒二钱，［擀碾成碎末］。

以上原料，一同下入炒锅，加入一斤杏泥，二合松黄，二合生姜汁同炒。同时加入葱花、食盐及五味调料，翻炒均匀，出锅装入碗内，放进笼屉中蒸制。待羊皮或羊肉软熟后，［盏蒸就算做好了］。可以就着经卷儿一起吃。

1-7-29 苔苗〔1〕羹

补中益气。

羊肉一脚子，卸成事件；草果五个；良姜二钱。

右件，同熬成汤，滤净。用羊肝下酱，取清汁，豆粉五斤，作粉，乳饼一个，山药一斤，胡萝卜十个，羊尾子一个，羊肉等，各切细，入台子菜、韭菜、胡椒一两，盐、醋调和。

【注释】

〔1〕苔苗：苔菜的苗。苔菜，常见蔬菜，也可入中药。参见本书3-6-29芸苔。

【译文】

苔苗羹补中益气。

羊肉一脚子，卸割成零块儿；草果五个；良姜二钱。

以上原料一同下锅加水煮熬成汤，将汤过滤干净，放入适量的羊肝酱同熬，［熬好之后］将汤澄清，取其清汁作底汤。用五斤豆粉制成面条；把一个乳饼、一斤山药、十个胡萝卜、一个羊尾巴［肉］、适量的羊肉等各切成细丝。将上述诸物依次下入底汤中煮至将熟时，再放入适量已洗净、切好的苔菜苗和韭菜。出锅前用一两胡椒［末］、适量的食盐和醋调和好味道，［苔苗羹就算做好了］。

1-7-30 熊汤

治风痹不仁〔1〕，脚气。

熊肉〔2〕二脚子，煮熟，切块；草果三个。

右件，用胡椒三钱，哈昔泥一钱，姜黄二钱，缩砂〔3〕二钱，咱夫兰一钱，葱、盐、酱一同调和。

【注释】

〔1〕风痹不仁：中医病名。指因受风邪所侵，而使肢体麻木、失去知觉或动作失灵的病。风痹：痹症的一种。出《内经》痹论等篇。指风寒湿邪侵袭肢节、经络，其中又以风邪为甚的痹症。又名行痹、走注。一说风痹即痛风（见《张氏医通》卷六），症见肢节疼痛，游走不定。治以祛风为主，兼祛寒利湿，参以补血。

〔2〕熊肉：为棕熊或黑熊的肉。中医认为熊肉有治疗风痹筋骨不仁的作用。参见本书3-2-11熊肉。

〔3〕缩砂：即砂仁。又名缩砂仁、缩砂蜜等。为姜科植物阳春砂或缩砂的成熟果实或种子。参见本书3-7-11缩砂。

【译文】

熊汤能治疗风痹不仁，脚气。

熊肉二脚子，卸割成零块儿，煮熟，再切成小肉丁或肉片；草果三个。

以上原料，加入胡椒三钱，哈昔泥一钱，姜黄二钱，缩砂一钱，咱夫兰一钱，以及适量的葱花、盐、酱调和好味道，［熊汤就算做好了］。

1-7-31 鲤鱼汤

治黄疸〔1〕，止渴，安胎〔2〕。有宿瘕者〔3〕不可食用。

大新鲤鱼十头，去鳞肚，洗净；花椒末五钱。

右件，用芫荽末五钱，葱二两，切，酒少许，盐一同淹，拌清汁内，次下胡椒末五钱，生姜末三钱，荜拔末三钱，盐、醋调和。

【注释】

〔1〕黄疸（dǎn）：又称黄瘅。身黄、目黄、小便黄是其三大主症。多由感受时邪，或饮食不节，湿热或寒湿内阴中焦，致使胆汁不循常道所致。

〔2〕安胎：出《经效产宝》。指对胎动不安或素有流产史的孕妇进行保胎预防流产的方法。原则上因母病而致胎动者，应治母病，其胎自安；因胎气不固而使母病者，安胎而母病自愈。

〔3〕宿瘕：肚腹中有结块长期不愈。

【译文】

鲤鱼汤治黄疸，止渴，安胎。肚腹中旧有结块的病人不可以吃。

新鲜的大鲤鱼十条，去掉鱼鳞、内脏等杂物，洗干净；花椒末五钱。

以上原料，把五钱花椒末、五钱芫荽末、二两葱末、少许白酒、适量的盐均匀地涂抹在十条鲤鱼的腹内和体外，腌拌一会儿。在锅内清汁中，放入腌拌好的鱼，然后再放入五钱胡椒末、三钱生姜末、三钱荜拨末、适量的盐、醋，调和好味道，［煮熟，鲤鱼羹就算做好了］。

1-7-32 炒狼汤

古本草不载狼肉〔1〕，今云性热，治虚弱。然未闻有毒。今制造用料物以助其味，暖五藏，温中。

狼肉一脚子，卸成事件；草果三个；胡椒五钱；哈昔泥一钱；缩砂二钱；姜黄二钱；咱夫兰一钱。

右件，熬成汤，用葱、酱、盐、醋一同调和。

【注释】

〔1〕狼肉：为犬科动物狼的肉。参见本书3-2-29狼肉。

【译文】

以前的本草书中没有记载狼肉，现在说狼肉性热，可以治疗虚弱。然而将狼肉作为食物至今还没有听说过，［狼肉］具有毒性。现在的制作方法是：在狼肉中加入一些其他的物料来改善狼肉的滋味，可以暖五脏，温脾胃。

狼肉一脚子，卸割成零块儿；草果三个；胡椒五钱；哈昔泥一钱；荜拨二钱、缩砂二钱、姜黄二钱、咱夫兰一钱。

以上原料，一同下锅加水煮熬成汤，用适量的葱、酱、盐、醋调和好味道，［炒狼汤就算做好了］。

1-7-33 围像

补益五藏。

羊肉一脚子，煮熟，切细；羊尾巴二个，熟，切细；藕〔1〕二枚；蒲笋〔2〕二斤；黄瓜〔3〕五个；生姜半斤；乳饼二个；糟姜四两；瓜齑半斤；鸡子一十个，煎作饼；蘑菇一斤；蔓菁菜、韭菜各切条道。

右件，用好肉汤，调麻泥二斤、姜末半斤，同炒。葱、盐、醋调和，对胡饼〔4〕食之。

【注释】

〔1〕藕：为睡莲科植物莲的肥大根茎。可作蔬菜与水果，也有一定的药用价值。参见本书3-6-21藕。

〔2〕蒲笋：为香蒲科植物长苞香蒲或同属多种植物的带有部分嫩芽的根茎。可作蔬菜，也可入中药。参见本书3-6-20蒲笋。

〔3〕黄瓜：为葫芦科植物黄瓜的果实。可作为蔬菜及水果，也可入药。参见本书3-6-9黄瓜。

〔4〕胡饼：用发酵面粉在炉内烤制而成的食品。现代在新疆，以及中亚各国、南亚信奉伊斯兰教的巴基斯坦、孟加拉国、波斯湾地区皆以波斯语Nan称呼之，并写作馕。汉代通西域后，胡饼就随入居汉地的胡人在中国内地落户，烧饼是其中的一种。据《太平御览》引《续汉书》记载东汉末年的灵帝喜好胡饼，京师贵戚皆竞食胡饼。胡饼以面粉为主要原料，芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐也是不可缺少的，有的还要在表面上撒些斯亚旦（一年生草本植物，其籽实很像黑芝麻），这种胡饼不仅味道好，而且长时间保存不会变质。

【译文】

围像补益五脏。

羊肉一脚子，［卸割成零块儿］，加水煮熟，捞出切成细丝；羊尾巴二个，［修治干净］，煮熟，切成细丝；鲜藕二根，蒲笋二斤，黄瓜五条，生姜半斤，乳饼二个，糟姜四两，瓜齑半斤，鸡蛋十个搅打后摊成的蛋饼，蘑菇一斤，适量的蔓菁菜、韭菜，以上各种原料均切成细条或小段。

以上原料，［下入炒锅内］，加入用好肉汤调和的二斤麻泥、半斤姜末一同翻炒。出锅前，用葱花、食盐、醋调和好味道，［围像就算做好了］。此菜可就着胡饼一起吃。

1-7-34 春盘面〔1〕

补中益气。

白面六斤，切细面；羊肉二脚子，煮熟，切条道乞马；羊肚、肺各一个，煮熟切；鸡子五个，煎作饼，裁幡〔2〕；生姜四两，切；韭黄〔3〕半斤；蘑菇四两；台子菜〔4〕，蓼牙〔5〕，胭脂〔6〕。

右件，用清汁下。胡椒一两，盐、醋调和。

【注释】

〔1〕春盘面：这是中国古代每在立春日，用肉、菜等制成的一种色彩鲜艳的食品，名曰春盘。以象征春天桃红柳绿，万象更新。立春设春盘的习俗，据说始于晋代。但那时的春盘，只是放些萝卜、芹菜一类的蔬菜，内容比较单调。到了隋唐，由于人们特别重视节气食俗，食用春盘之风盛行。唐《四时宝镜》里说：立春日，食芦菔、春饼、生菜，号春盘。杜甫《立春》诗中有春日春盘细生菜，忽忆两京全盛时的吟咏。《武林旧事》载，南宋宫廷后苑中制作的春盘翠缕红丝，金鸡玉燕，各极精巧，每盘值万钱。

〔2〕幡（fā n）：原指一种窄长的旗子，垂直悬挂，此处指将饼切成长条。

〔3〕韭黄：一种黄化蔬菜。也叫黄韭。是冬春之季一种比较名贵的蔬菜。其培养方法是：冬季里在暖室上覆盖草席遮光，使新生的韭芽不见阳光，叶绿素难以生成，故而颜色浅黄，质嫩香美。

〔4〕台子菜：苔子菜。为十字花科芸薹属芸苔种白菜亚种的变种，一二年生草本植物，是原产我国的特产蔬菜。

〔5〕蓼牙：蓼芽。为蓼科植物水蓼的嫩芽，古时常作蔬菜，现代已不常食。参见本书3-6-33蓼子。

〔6〕胭脂：用红兰花或苏木等制成的一种紫红色的颜料，无毒，可以作为化妆品，也可作为食品着色剂，也可入中药。参见本书3-7-25胭脂。

【译文】

春盘面补中益气。

白面六斤，做成细面条；羊肉二脚子，煮熟，切成细条；羊肚、羊肺各一个，煮熟，切成细条；鸡蛋五个，［打成蛋糊］，摊成薄薄的鸡蛋皮，切成幡形的细长小条；生姜四两，切成细丝；韭黄半斤，蘑菇四两，［适量的］苔子菜和蓼芽各切成条段；胭脂［加水浸泡成胭脂水备用］。

以上原料，先将面条下入清汁中烧熟，捞出装盘。然后拌入羊肉、羊肚、生菜等，用胡椒［末］一两、适量的食盐、醋调和好味道。［将胭脂水洒在煮好的面条上，似桃花点点，春盘面就算做好了］。

1-7-35 皂羹面

补中益气。

白面六斤，切细面；羊胸子二个，退洗净，煮熟，切如色数块。

右件，用红曲〔1〕三钱，淹拌，熬令软，同入清汁内，下胡椒一两，盐、醋调和。

【注释】

〔1〕红曲：为曲霉科真菌紫色曲霉寄生在粳米上而成的一种食品着色剂，也可作调味料，也入中药。参见本书3-7-19红曲。

【译文】

皂羹面补中益气。

白面六斤，做成细面条；羊胸子二个，煺毛洗净，煮熟，切成色子大小的小肉块。

以上原料，用红曲三钱腌拌后，放入［肉汤中］煮软后捞入到清汁内，加入胡椒［末一两］、用适量的盐、醋调和好味道，［皂羹面就算做好了］。

1-7-36 山药面

补虚羸〔1〕，益元气。

白面六斤；鸡子十个，取白；生姜汁二合；豆粉四两。

右件，用山药三斤，煮熟，研泥，同和面，羊肉二脚子，切丁头乞马，用好肉汤下，炒，葱、盐调和。

【注释】

〔1〕虚羸：虚弱，消瘦。

【译文】

山药面补虚羸，益元气。

白面六斤；鸡蛋十个，取出蛋清；生姜汁二合；豆粉四两。

将六斤白面、四两豆粉、十个鸡蛋的蛋清、二合生姜汁、三斤煮熟研成泥状的山药，［酌情加入适量的凉开水］，揉成面团［擀成面皮，切成面条］，煮熟捞出。羊肉二脚子，切成钉帽大小的小肉丁儿，加入适量的好肉汤炒熟，［浇盖到面条上］，用适量的葱花、盐调和好味道，［山药面就算做好了］。

1-7-37 挂面

补中益气。

羊肉一脚子，切细乞马；挂面六斤；蘑菇半斤，洗净，切；鸡子五个，煎作饼；糟姜一两，切；瓜齑一两，切。

右件，用清汁下，胡椒一两、盐、醋调和。

【译文】

挂面补中益气。

羊肉一脚子，切成细丝；挂面六斤；蘑菇半斤，洗净，切成细条；鸡蛋五个煎成饼，切成细丝；糟姜一两、瓜齑一两，各切成细丝。

以上原料，下入清汁中［煮熟］，用胡椒［末］一两，适量的食盐、醋调和好味道，［挂面就算做好了］。

1-7-38 经带面〔1〕

补中益气。

羊肉一脚子，炒焦乞马〔2〕；蘑菇半斤，洗净，切。右件，用清汁下，胡椒一两、盐、醋调和。

【注释】

〔1〕经带面：是一种主料切成经带状的食品。在该条中没有谈到主料，疑有脱文。明代刘基的《多能鄙事》中有经带面的制法：用头面一斤，碱、盐各一两，研细，汲新水破开，溲比擀面微软。以拗棒拗百余下，停一时许，再拗百余下，擀至极薄切之。

〔2〕炒焦乞马：是指把羊肉丝炒至焦熟，当面码儿。

【译文】

经带面补中益气。

羊肉一脚子，切成细丝，炒焦熟；蘑菇半斤，洗干净后，切成条状。

在清汁中下入［切成经带状的细面条］，然后下入切成条状的蘑菇。煮熟后拌入炒至焦熟的羊肉丝，用一两胡椒［末］、适量的盐、醋调和好味道，［经带面就算做好了］。

1-7-39 羊皮面

羊皮两个，挦〔1〕洗净，煮软；羊舌二个，熟；羊腰子四个，熟，各切如甲叶；蘑菇一斤，洗净；糟姜四两，各切如甲叶。

右件，用好肉酽汤〔2〕或清汁，下胡椒一两，盐、醋调和。

【注释】

〔1〕挦（xin）：扯，拔（毛发）。

〔2〕好肉酽（yn）汤：即用好肉熬制成的浓汤。酽，指汁液浓，味厚。

【译文】

羊皮面补中益气。

羊皮两个，挦去羊毛，修治干净，入锅加水煮软后捞出，切成面条状；羊舌头二个，羊腰子四个，各煮熟后捞出，切成指甲片状；蘑菇一斤洗净，糟姜四两，各切成指甲片状。

以上原料，下入到用好肉熬成的浓汤中或者清汁中，［煮熟］。用一两胡椒［末］、适量的盐、醋调和好味道，［羊皮面就算做好了］。

1-7-40 秃秃麻食〔1〕系手撇面

补中益气。

白面六斤，作秃秃麻食；羊肉一脚子，炒焦乞马。

右件，用好肉汤下，炒，葱调和匀，下蒜酪〔2〕、香菜末。

【注释】

〔1〕秃秃麻食：原文注手撇面，又称秃秃么思。是由来自中亚和南亚的回族祖先从其居住地带来的一种面食。据朝鲜古代《朴事通》注解：秃秃么思，一名手撇面剂法如水滑面。和圆小弹剂，冷水浸手掌，按作小饼儿，下锅煮熟后，以盘盛。用酥油炒鲜肉，加盐，炒至焦，以酸甜汤拌和，滋味得所，别研蒜泥调酪，任便加减。使竹签签食之。另，《居家必用事类全集》饮食类中记有脱脱麻失，疑即秃秃麻食。

〔2〕蒜酪：北方常食之物，后因以指北方少数民族。

【译文】

秃秃麻食补中益气。

白面六斤，［加水揉和成面团，揪成小面剂子，在手心上沾些凉水，将小面剂子按捏成小面饼儿，下入清汁中煮熟，捞出装入盘中］；羊肉一脚子，切成细丝，炒至焦熟。

以上原料，用好肉汤一同翻炒，加［适量的盐］、葱花调和好味道，［秃秃麻食就算做好了］。吃时，可再用蒜酪和香菜末调味。

1-7-41 细水滑〔1〕(绢边水滑一同)

补中益气。

白面六斤，作水滑；羊肉二脚子，炒焦乞马；鸡儿一个，熟，切丝；蘑菇半斤，洗净，切。

右件，用清汁下，胡椒一两、盐、醋调和。

【注释】

〔1〕细水滑：也是一种用手蘸凉水（免得面沾手不好制作）后，制成面片儿入水煮熟的面食。颇似现代北京地区的手揪面片儿或揪疙瘩。原注中说这种食品与绢边水滑相同，是意指本食品边缘之薄如绢。

【译文】

细水滑补中益气。

白面六斤，加水和好，用手蘸凉水，揪成面片。羊肉两脚子，切成丝、炒至焦熟；鸡一只，煮熟，［剔骨］切成丝；蘑菇半斤洗净、切成细丝。

先将清汁烧开，下入面片，再放入半斤蘑菇丝一同煮熟，捞出。用羊、鸡肉丝做的面码儿，浇盖到面片上，用一两胡椒［末］及适量的食盐、醋调和好味道，［细水滑就算做好了］。

1-7-42 水龙子

补中益气。

羊肉二脚子，熟，切作乞马；白面六斤，切作钱眼子〔1〕；鸡子十个；山药一斤；糟姜四两，胡萝卜五个，瓜齑二两，各切细；三色弹儿内一色肉弹儿，外二色粉、鸡子弹儿。

右件，用清汁下，胡椒二两、盐、醋调和。

【注释】

〔1〕钱眼子：指把将物料切成像古代铜钱当中方孔大小的棋子状小丁块儿。

【译文】

水龙棋子补中益气。

羊肉二脚子，煮熟，切成细丝；白面六斤，加水和好，切成钱眼儿大小的棋子块，鸡蛋十个，［煎摊成蛋饼儿］，山药一斤、胡萝卜五个、糟姜四两、瓜齑二两，各切成的细丝。三种颜色的小丸子：中间是用羊肉做成的粉红色的肉丸子，外面是用白面制成的白色丸子和用鸡蛋做成的黄色的丸子。

以上原料，下入到清汁中［煮熟］。用二两胡椒［末］，适量的食盐、醋调和好味道，［水龙棋子就算做好了］。

1-7-43 马乞〔1〕系手搓面（或糯米粉、鸡头粉亦可）

补中益气。

白面六斤，作马乞；羊肉二脚子，熟，切乞马。

右件，用好肉汤炒，葱、醋、盐一同调和。

【注释】

〔1〕马乞：少数民族的一种面食。原注中说是手搓面。其制法颇似现代北京地区的搓猫耳朵用手把和好的面团分揪成小疙瘩剂儿，再在面板上将其逐个儿按扁，并用指肚儿搓捻成卷曲的小圆筒状，颇似猫的耳朵。煮熟后，浇调料食之。

【译文】

马乞补中益气。

白面六斤，用水和好后，做成马乞，［下锅煮熟后，捞出］。羊肉二脚子，煮熟，切成细丝。

把煮熟捞出的马乞与羊肉丝一同下入炒锅，加入适量的好肉汤一同翻炒，用适量的葱、醋、盐调和好味道，［马乞就算做好了］。

1-7-44 搠罗脱因〔1〕系畏兀儿〔2〕茶饭

补中益气。

白面六斤，和，按作钱样；羊肉二脚子，熟，切；羊舌二个，熟，切；山药一斤；蘑菇半斤；胡萝卜五个；糟姜四两，切。

右件，用好酽肉汤同下，炒，葱、醋调和。

【注释】

〔1〕搠罗脱因：维吾尔族的一种面食。

〔2〕畏兀儿；即维吾尔。

【译文】

搠罗脱因补中益气。

白面六斤，加水和成面团，用手揪小面剂并按成铜钱大小的小饼；羊肉二脚子，煮熟，切成细丝；羊舌头二个，煮熟，切成细丝；山药一斤，蘑菇半斤，胡萝卜五个，糟姜四两分别切成细丝。

［将锅内的好肉汤烧开后，下入小面饼煮熟，捞出］。另起炒锅，下底油，将以上原料一同煸炒，用［盐］、葱花、醋调和好味道，［搠罗脱因就算做好了］。

1-7-45 乞马粥

补脾胃〔1〕，益气力。

羊肉一脚子，卸成事件，熬成汤，滤净；粱米〔2〕二升，淘洗净。

右件，用精肉切碎乞马，先将米下汤内，次下乞马、米、葱、盐，熬成粥，或下圆米〔3〕，或折米〔4〕，或渴米〔5〕皆可。

【注释】

〔1〕补脾胃：指对人的脾胃有补益作用。

〔2〕粱米：为禾本科植物粟的一种粱的种仁，根据其颜色的不同又可分为青粱米、白粱米、黄粱米等。一般指黄粱米，即北方经常食用的小米的一种。参见本书3-1-6黄粱米。

〔3〕圆米：把质量上等的大米经粗捣后，取其中颗粒圆净者即为圆米，也称渴米。参见本书3-1-2粳米。

〔4〕折米：又称浙米。是把小米舂捣后，取其中颗粒圆净者，即为浙米。参见本书3-1-3粟米。

〔5〕渴米：见本节注〔3〕圆米。

【译文】

乞马粥补脾胃，益气力。

羊肉一脚子，卸割成零块，下锅加水煮熬成汤，将汤过滤干净，备用。粱米二升，淘洗干净。

在滤净的汤中先下入已淘洗干净的二升粱米，待熬至六七成熟时，再下入切好的羊肉细丝，用适量的食盐和葱花调和好味道，煮熟，［乞马粥就算做好了］。也可以在汤内下入圆米、折米或渴米［代替粱米熬制成乞马粥］。

1-7-46 汤粥

补脾胃，益肾气〔1〕。

羊肉一脚子，卸成事件。

右件，熬成汤，滤净，次下粱米三升，作粥熟，下米、葱、盐，或下圆米、渴米、折米皆可。

【注释】

〔1〕益肾气：补益人的肾气。肾气：肾精化生之气，也指肾的功能活动，如生长、发育及性机能活动等。

【译文】

汤粥补脾胃，补益人的肾气。

羊肉一脚子，卸割成零块。

以上原料，下锅加水熬成汤，将汤过滤干净，然后在滤净的汤中下入三升已经淘洗干净的粱米，熬粥。待粥熬好后，再下入适量的葱花、食盐调和好味道，［汤粥就算做好了］。也可以在汤中下入圆米、渴米、折米熬成汤粥。

1-7-47 粱米淡粥

补中益气。

粱米二升。

右件〔1〕，先将水滚过，澄清，滤净，次将米淘洗三五遍，熬成粥，或下圆米、渴米、折米皆可。

【注释】

〔1〕原文中无件，现据前后句式加。

【译文】

粱米淡粥补中益气。

粱米二升。

先将清水在锅内煮沸，倒出澄清，过滤干净，再放入锅中。然后将二升粱米淘洗三至五遍后，下入锅中，熬成粥。也可用圆米、渴米或折米代替粱米熬成淡粥。

1-7-48 河西米汤粥

补中益气。

羊肉一脚子，卸成事件；河西米〔1〕二升。

右件〔2〕，熬成汤，滤净，下河西米，淘洗净，次下细乞马、米、葱、盐，同熬成粥，或不用乞马亦可。

【注释】

〔1〕河西米：指产在河西地区的米。参见本书3-1-10河西米。

〔2〕原文中无件，现据前后句式加。

【译文】

河西米汤粥补中益气。

羊肉一脚子，卸割成零块，河西米二升。

将羊肉下锅加水熬成汤，把汤过滤干净，备用。然后，将二升河西米淘洗干净，下入到滤净的肉汤中，待煮至七八成熟时，再下入一些羊肉切成的细丝，适量的葱花和食盐，一同熬制成粥。或者不加羊肉丝也可以。

1-7-49 撒速汤〔1〕系西天茶饭名

治元藏〔2〕虚冷，腹内冷痛，腰脊酸疼。

羊肉二脚子，头蹄一副；草果四个；官桂三两；生姜半斤；哈昔泥如回回豆子两个大。

右件，用水一铁络〔3〕，熬成汤，于石头锅内盛顿〔4〕，下石榴子〔5〕一斤，胡椒二两，盐少许。炮石榴子用小油一杓，哈昔泥如豌豆一块，炒鹅黄色微黑，汤末子油去净，澄清，用甲香〔6〕、甘松〔7〕、哈昔泥、酥油〔8〕烧烟薰瓶，封贮任意。

【注释】

〔1〕撒速汤：据书中解释为古代印度的一种茶饭名。撒速，疑为古印度语或蒙语的汉语记音。

〔2〕元藏：即肾脏。

〔3〕铁络：即大铁锅。

〔4〕盛顿：把食物放在容器如锅、盆、碗、盏等内，静置。

〔5〕石榴子：为石榴科植物石榴的果实，有酸、甜两种。酸石榴又名醋石榴，种子油中含石榴酸、雌酮及雌二醇、-谷甾醇、甘露醇等。味酸，性温。主治滑泻，久痢，崩漏，带下。甜石榴又名天浆、甘石榴。成分同酸石榴。味甘酸涩，性温。主生津止渴，杀虫。治咽燥口渴，虫积，久痢。从本条的功效来看，酸、甜石榴子均可用。

〔6〕甲香：又称云母、海月、催生子。为蝾螺科动物蝾螺或其近缘动物的掩厣。《唐本草》：味咸，平，无毒。主治脘腹痛，痢疾，淋病，痔瘘，疥癣。

〔7〕甘松：系败酱科甘松属植物甘松Nardostachys chinensis Batal.的干燥根及根茎。甘松属植物有3种，我国产有2种，分别为甘松N. chinensis Batal.及宽叶甘松N. jatamansi(D.Don) DC.。甘松别名甘松香，为不常用中药。甘松气味芬芳，味辛、甘，性温，入脾、胃经。具有理气止痛、开郁醒脾的功能，用于脘腹胀痛、呕吐、食欲不振，外治牙痛、脚肿。

〔8〕酥油：异名苏，酪苏，酥，马思哥油，白酥油。为羊乳或牛乳经加工提炼而成的。土法加工者，系将鲜乳汁装在牛皮口袋内或其他容器内，不断摇动，使油和乳分开后，取其油脂即成。《本草纲目》：《臞仙神隐》云，造（酥）法，以乳入锅二、三沸，倾入锱内，冷定，待面结皮，取皮再煎，油出去渣，入锅内，即成酥油。一法以桶盛乳，以木安板，捣半日，焦沫出，撇取，煎去焦皮，即成酥也。凡入药，以微火溶代，滤净用之良。主补五脏，益气血，止渴，润燥。治阴虚劳热，肺痿咳嗽，吐血，消渴，便秘，肌肤枯槁，口疮。

【译文】

撒速汤能治疗肾脏虚冷，腹内冷痛，腰脊酸痛。

羊肉二脚子，［卸割成零块］；羊头一个、羊蹄子四只［修治干净］；草果四个；官桂三两；生姜半斤；有两个回回豆子大小的哈昔泥一小块。

以上原料，一同放入一口大铁锅内加水煮熬成汤。然后把熬好的汤盛顿在石质或陶质的容器内，加入［炮制好的］石榴子一斤、胡椒［末］二两、少量的食盐，搅拌均匀后，将汤中的浮沫和浮油撇净，使汤澄清，去掉渣滓。另用甲香、甘松、哈昔泥、酥油共同烧烟熏瓶子，在熏过的瓶内装入澄清后的汤汁，封好瓶口，［撒速汤就算做好了］。［该汤］或者贮存，或者当时食用都可以。

炮制石榴子的方法如下：在锅内放入一小杓素油，烧热后放入一块豌豆粒大小的哈昔泥，待哈昔泥化开后，放入一斤石榴子同炒，待石榴子炒至鹅黄并略现微黑色时，取出捣碎，投入汤中。

1-7-50 炙羊心

治心气惊悸，郁结不乐〔1〕。

羊心一个，带系桶〔2〕；咱夫兰三钱。

右件，用玫瑰〔3〕水一盏，浸取汁，入盐少许，签子签羊心，于火上炙，将咱夫兰汁徐徐涂之，汁尽为度。食之安宁心气，令人多喜。

【注释】

〔1〕心气惊悸，郁结不乐：即人心中恐惧不安，心情闷闷不乐。心气，广义是泛指心的功能活动，狭义指心脏推动血液循环的功能。惊悸，病症名。指由于惊骇而悸，或心悸而惊，恐惧不安的病症。

〔2〕带系桶：即羊心带有部分动、静脉的脉管。

〔3〕玫瑰：指蔷薇花植物玫瑰初放的花。味甘微苦，性温。主理气解郁，和血散瘀。治肝胃气痛、新久风痹、吐血咳血、月经不调、赤白带下、痢疾、乳痈、肿毒。姚可成《食物本草》：主利肝脾，益肝胆，辟邪恶之气，食之芳香甘美，令人神爽。

【译文】

炙羊心能治疗人心中恐惧不安，心情闷闷不乐。

带有脉管的羊心一个；咱夫兰三钱。

玫瑰花适量，加水一碗浸取汁液，在汁液中加入少许食盐和三钱咱夫兰，浸泡取汁，备用。把一个带有脉管的羊心用铁签子穿好，放在火上翻烤，一边烤一边往羊心上涂刷备用的汁液，直至把备用的汁液用完、羊心烤熟为止。吃了用这种方法烤炙的羊心，可以使人心气安宁，精神愉快。

1-7-51 炙羊腰

治卒患腰眼疼痛者。

羊腰一对，咱夫兰一钱。

右件，用玫瑰水一勺，浸取汁，入盐少许，签子签腰子火上炙。将咱夫兰汁徐徐涂之，汁尽为度。食之甚有效验。

【译文】

炙羊腰治疗突发性的腰眼疼痛。

羊腰一对，咱夫兰一钱。

玫瑰花适量，加水一勺浸取汁液，在汁液中加少许食盐、一钱咱夫兰，浸泡取汁，备用。然后将羊腰子一对用铁签子扎好，放在火上翻烤，一边烤一边往羊腰子上涂刷备用的汁液，直至把备用的汁液涂完、羊腰子烤熟为止。吃了用这种方法烤炙的羊腰子，对治疗突发性腰眼疼痛很有效验。

1-7-52 攒鸡儿〔1〕

肥鸡儿十个，挦洗净，熟，切，攒；生姜汁一合；葱二两，切；姜末半斤；小椒末四两；面二两，作面丝。

右件，用煮鸡儿汤炒，葱、醋，入姜汁调和。

【注释】

〔1〕攒（cun）鸡儿：是把鸡切解、去大骨后，再聚集在一起，配以其他辅料制成的一种食品。攒，有聚的意思，在此是先切再聚。

【译文】

用肥鸡十只，开生后，去掉毛、爪及五脏，入锅煮熟，脱去鸡骨，切好，攒放于盘中；生姜汁一合；葱二两切成末；生姜末半斤；花椒末四两；白面二两做成细面丝，［煮熟后备用］。

另起炒锅，烧开底油，依次下入姜末半斤，花椒末四两，待此两物稍出味后，下入备用的鸡肉、面丝、葱花、适量的［盐］、醋一同翻炒，然后加入一些鸡汤，烧开后，加入姜汁调和均匀，出锅装盘，［攒鸡儿就算做好了］。

1-7-53 炒鹌鹑

鹌鹑〔1〕二十个，切〔2〕成事件；萝卜二个，切；姜末四两；羊尾子一个，各切如色数；面二两，作面丝。

右件，用煮鹌鹑汤炒，葱、醋调和。

【注释】

〔1〕鹌鹑：鹌鹑肉味佳美，富含营养物质，具有较好的食疗价值。《本草纲目》说：肉能补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热，肉和小豆、生姜煮食，止泻痢。酥煮食，令人下焦肥。适用于治疗消化不良、身虚体弱、咳嗽哮喘、神经衰弱等症。参见本书3-3-16鹌鹑。

〔2〕切：原文作打，诸本相同，现据文义及本篇前后句式改。

【译文】

鹌鹑二十个，开生后修治干净，［下锅煮熟，捞出，］切成零块；姜末四两；萝卜二个，羊尾巴一个，均切成色子块；白面二两制成细面丝，煮熟，备用。［另起炒锅，烧开底油］，下入羊尾巴、萝卜、姜末、葱花、［盐］同炒，然后放入备用的熟面丝及鹌鹑肉，加入适量的煮鹌鹑汤烧一会，最后用葱、醋调和好味道，［炒鹌鹑就算做好了］。

1-7-54 盘兔〔1〕

兔子二个，切作事件；萝卜二个，切；羊尾子一个，切片；细料物二钱。

右件，用〔2〕炒，葱、醋调和，下面丝二两，调和。

【注释】

〔1〕盘兔：即对兔肉进行加工、烹饪。盘，此处有修治、烹调的意思。

〔2〕此处疑脱字。

【译文】

兔子二只，开生后剥去毛皮，去除五脏，煮熟，切成小块；萝卜二个，切成片；羊尾巴一个，切成片；混合佐料二钱；［白面二两制成面丝，煮熟，备用］。

［另起炒锅，烧开底油］，将羊尾巴、萝卜、混合香料、适量的葱花、醋和［食盐］同炒，然后放入备用的兔肉，加入适量煮兔肉的汤，最后放入二两熟面丝，［拌和均匀出锅装盘，盘兔就算做好了］。

1-7-55 河西肺

羊肺一个；韭六斤，取汁；面二斤，打糊；酥油半斤；胡椒二两；生姜汁二合。

右件，用盐调和匀，灌肺，煮熟，用汁浇食之。

【译文】

羊肺一个［修治干净］；鲜韭菜六斤，绞取汁液；白面二斤，加水打成面糊；酥油半斤；胡椒［末］二两；生姜汁二合。

在白面糊中掺入半斤酥油、二两胡椒末和适量的盐，混合均匀后，灌入清洗干净的羊肺内，下锅加水煮熟，［捞出，切成小块］浇上鲜韭菜汁和生姜汁，即可食用。

1-7-56 姜黄腱子

羊腱子一个，熟；羊肋枝二个，截作长块；豆粉一斤；白面一斤；咱夫兰二钱；栀子〔1〕五钱。

右件，用盐、料物调和，搽腱子，下小油炸。

【注释】

〔1〕栀子：为茜草科植物山栀的果实。参见本书3-7-26栀子。

【译文】

羊腿一个，煮熟，［除去腿骨，切成块］；羊排骨二大块，切成长条块；豆粉一斤；白面一斤；咱夫兰二钱；栀子五钱［捣成碎末］。

将豆粉、白面、咱夫兰、栀子末、适量的盐、混合香料末搀匀后加水调成面糊，裹在切好的熟羊腿肉和羊排骨肉外，下入素油锅中炸熟，［就算做好了］。

1-7-57 鼓儿签子

羊肉五斤，切细；羊尾子一个，切细；鸡子十五个；生姜二钱，葱二两，陈皮二钱，去白；料物三钱。

右件，调和匀，入羊白肠〔1〕内，煮熟切成鼓样，用豆粉一斤，白面一斤，咱夫兰一钱，栀子三钱，取汁，同拌鼓儿签子，入小油炸。

【注释】

〔1〕羊白肠：即洗净的羊大肠。

【译文】

羊肉五斤，切碎；羊尾巴［肉］一个，切成细丝；鸡蛋十五个，搅打成蛋糊；生姜二钱，葱二两，去白陈皮二钱，全部切成碎末；混合香料末三钱。

以上原料，混合搅匀后灌入羊大肠内，［扎好口］，入锅煮熟，［待凉后］切成鼓样的小段，备用。将一斤豆粉与一斤白面混合后，拌入用一钱咱夫兰、三钱栀子浸泡的汁液、［适量的盐和水］一同调成糊状，涂抹在羊肠外面，下入素油锅中炸熟，［鼓儿签子就算做好了］。

1-7-58 带花羊头

羊头三个，熟，切；羊腰四个；羊肚、肺各一具，煮熟，切，攒，胭脂染；生姜四两；糟姜二两，各切；鸡子五个，作花样；萝卜三个，作花样。

右件，用好肉汤炒，葱、盐、醋调和。

【译文】

羊头三个，去毛，煮熟，剔下羊头肉，切成细条；羊腰子四个，羊肚、羊肺各一个，［清洗干净］，煮熟，切成细丝，攒放在盘子中，用胭脂染成红色；生姜四两，糟姜二两，各切成丝或片；鸡蛋五个，打成蛋糊，摊成蛋饼儿，再切成花瓣形状；萝卜三个，雕刻成花。

［另起炒锅，烧开底油］，先下葱花，次下已煮熟切好的羊头肉、羊腰子、羊肺等一同翻炒片刻，加入一些好肉汤，用食盐与醋调和好味道，翻炒至熟，装入盘中，［摆上用鸡蛋、萝卜刻作的花］，［带花羊头就算做好了］。

1-7-59 鱼弹儿

大鲤鱼十个，去皮、骨、头、尾；羊尾子二个，同剁为泥；生姜一两，切细；葱二两，切细；陈皮末三钱；胡椒末一两；哈昔泥二钱。

右件，下盐，入鱼肉内拌匀，丸如弹儿，用小油炸。

【译文】

新鲜的大鲤鱼十条，去掉皮、骨、头、尾；羊尾巴二个，一同剁成肉泥；生姜一两、葱二两、各切成末；陈皮末三钱，胡椒末一两、哈昔泥二钱。

以上原料，加入适量的食盐，一同搅拌均匀后，制成小肉丸子，用素油炸熟，［鱼弹儿就算做好了］。

1-7-60 芙蓉鸡

鸡儿十个，熟，攒；羊肚、肺各一具，熟，切；生姜四两，切；胡萝卜十个，切；鸡子二十个，煎作饼，刻花样；赤根〔1〕、芫荽打糁〔2〕；胭脂、栀子染；杏泥一斤。

右件，用好肉汤炒，葱、醋调和。

【注释】

〔1〕赤根：即菠菜，《本草纲目菜部》菠薐条又作赤根菜。参见本书3-6-30菠薐。

〔2〕打糁（sǎn）：此处指将芫荽切成细末，撒在本食品中。糁，以米和羹。

【译文】

鸡十只，捋毛、去杂、洗净、煮熟，剔除头、爪、骨，切成细长条；羊肚、羊肺各一个洗净煮熟切细；生姜四两，切成丝；胡萝卜十个，切成片；鸡蛋二十个，搅打后煎成蛋饼，刻成花的形状；适量的菠菜、芫荽切成细末［打糁］；胭脂、栀子适量［加水浸泡出汁液］；杏泥一斤。

将羊肚、羊肺分别用胭脂、栀子制成的汁液，染成红和黄色，放入炒锅内，加胡萝卜片、姜片一同煸炒。待生料将熟时加入一斤杏泥与好肉汤同炒，最后撒上菠菜、芫荽、葱末，用适量的［盐］、醋调和好味道。出锅后浇在鸡肉上，摆上蛋饼刻成的花，［芙蓉鸡就算做好了］。

1-7-61 肉饼儿

精羊肉十斤，去脂、膜、筋，捶为泥；哈昔泥三钱；胡椒二两；荜拨一两；芫荽末一两。

右件，用盐调和匀，捻饼，入小油炸。

【译文】

上好的瘦羊肉十斤，剔去其中的脂膜和筋，剁成肉泥；在其中加入［已加水化开的］哈昔泥三钱；胡椒［末］二两；荜拨一两；芫荽末一两。

以上原料，加入适量的食盐，共同搅拌均匀，做成薄肉饼儿，放入素油中炸熟，［肉饼儿就算做好了］。

1-7-62 盐肠

羊苦肠〔1〕水洗净。

右件，用盐拌匀，风干，入小油炸。

【注释】

〔1〕羊苦肠：即羊小肠。

【译文】

羊小肠，用水洗净。

以上原料，拌入食盐腌渍一会儿，挂在阴凉通风处风干。然后放入素油中炸熟，［盐肠就算做好了］。

1-7-63 脑瓦剌

熟羊胸子二个，切薄片；鸡子二十个，熟。

右件，用诸般生菜，一同卷饼。

【译文】

煮熟的羊胸脯二个，［剔骨］切成薄片；鸡蛋二十个搅打匀，煎成薄蛋皮［切成条或丝］。将上两种物料与各种可以生吃的新鲜蔬菜［切碎］一同用烙饼卷起来吃。

1-7-64 姜黄鱼

鲤鱼十个，去皮、鳞；白面二斤；豆粉一斤；芫荽末二两。

右件，用盐、料物淹拌过搽鱼，入小油炸熟。用生姜二两切丝，芫荽叶，胭脂染萝卜丝炒，葱调和。

【译文】

［新鲜的］鲤鱼十条，除去皮、鳞、［腮及肚杂等，洗净］；白面二斤；豆粉一斤；芫荽末二两。

在芫荽末中加入适量的盐和混合香料，搽抹在鱼体的内外，腌渍一会儿；再把白面与豆粉混合后加水调成面糊，涂裹在鱼的外面，放入素油中炸熟，装盘。把二两生姜切成细丝与芫荽叶、用胭脂染过的萝卜丝、［适量的食盐］，一同放入另起的油锅中炒熟，浇盖在鱼上，再撒上些葱花，调拌均匀，即可。

1-7-65 攒雁

雁五个，煮熟，切，攒；姜末半斤。

右件〔1〕，用好肉汤炒，葱、盐调和。

【注释】

〔1〕原文无件字，现据文义及本篇前后句式加。

【译文】

大雁五只，开生后，捋毛、去杂、洗净、煮熟后剔去大骨，切成小块；生姜末半斤。

［在炒锅中放入底油烧热］，将以上原料，放入锅中煸炒一会儿，加入好肉汤煮一会儿，用适量的葱、盐调和好味道，收浓汁后出锅，装盘，［攒雁就算做好了］。

1-7-66 猪头姜豉

猪头〔1〕二个，洗净，切成块；陈皮二钱，去白；良姜二钱；小椒二钱；官桂二钱；草果五个；小油一斤；蜜〔2〕半斤。

右件，一同熬成，次下芥末〔3〕炒，葱、醋、盐调和。

【注释】

〔1〕猪头：应为猪的头皮肉，而非整个猪头。《食疗本草》记有：猪头：主补虚，益气力，去惊痫、五痔，下丹石。而猪脑《本草纲目》则言：甘，寒，有毒。

〔2〕蜜：为蜜蜂科昆虫中华蜜蜂等所酿的蜜糖。参见本书3-1-25蜜。

〔3〕芥末：为十字花科植物芥菜种子研成的碎末。芥末常作为调味品使用，有独特的辛辣气。参见本书3-6-4芥。

【译文】

猪头二个，去毛、洗净、取其肉，切成肉块；陈皮二钱，去掉内层的白皮；良姜二钱；花椒二钱；官桂二钱；草果五个；素油一斤；蜂蜜半斤。

将猪头肉与陈皮、良姜、花椒、官桂、草果、蜂蜜以及［适量的食盐］，一同下锅加水煮熬，待肉煮熟后，捞出备用。另起炒锅，下素油一斤，烧热，先放入熟猪头肉，次下入适量的芥末一同煸炒，然后下入葱花，再用适量的醋和食盐调和好味道，［猪头姜豉就算做好了］。

1-7-67 蒲黄瓜齑

净羊肉十斤，煮熟，切如瓜齑；小椒一两；蒲黄〔1〕半斤。

右件，用细料物一两、盐同拌匀。

【注释】

〔1〕蒲黄：为香蒲科植物长苞香蒲或同属多种植物的花粉。参见本书3-7-27蒲黄。

【译文】

取上好的纯净羊肉十斤，煮熟后，切成像瓜齑一样大小的小丁块；花椒一两；蒲黄半斤。

以上原料，用一两混合香料、适量的食盐，一同拌和均匀，［蒲黄瓜齑就算做好了］。

1-7-68 攒羊头

羊头五个，煮熟，攒；姜末四两；胡椒一两。右件，用好肉汤炒，葱、盐、醋调和。

【译文】

羊头五个，去毛，洗净、煮熟后剔取羊头肉，切成小块，聚攒在一起。姜末四两；胡椒［末］一两。

［另起炒锅烧热底油］下入姜末、胡椒、葱花爆锅，然后下羊头肉煸炒，再放入适量的好肉汤，用食盐、醋调和好味道，旺火炒至汤快干时出锅攒在盘中，［攒羊头就算做好了］。

1-7-69 攒牛蹄（马蹄、熊掌一同）

牛蹄一副，煮熟，攒；姜末二两。

右件，用好肉汤同炒，葱、盐调和。

【译文】

将牛蹄一副［四只］，修治干净，煮熟，剔取蹄肉，切成小块，聚攒在一起。姜末二两。

［另起炒锅烧开底油］下入葱花、姜末爆锅，然后下牛蹄肉煸炒，再放入适量的好肉汤，用食盐调和好味道，旺火炒至汤快干时出锅攒在盘中，［攒牛蹄就算做好了］。

1-7-70 细乞思哥〔1〕

羊肉一脚子，煮熟，切细；萝卜二个，熟，切；羊尾子一个，熟，切；哈夫儿〔2〕二钱。

右件，用好肉汤同炒，葱调和。

【注释】

〔1〕细乞思哥：应为蒙古语的汉字记音。由细乞和思根两词组成。细乞，汉译为肉糜，又可作为副词稀烂地、煮烂。思哥，汉译为破碎物。所以细乞思哥可以理解为肉糜。阿思根先生认为：蒙古语中有（xijagsen、miha）汉译为肉糜，即肉煮烂成糊。

〔2〕哈夫儿：古蒙语的汉字记音。关于哈夫儿究竟为何物，现有两种解释：一种解释认为，哈夫儿可能是蒙文中哈儿博儿的音变。哈儿博儿汉译为芸香，是一种多年生的草本植物，花、茎、叶有特殊的香气。全草含酸性皂甙类物质，鞣质、蛋白质、黏液质、苦味汁、糖类及酚性物质。味辛苦，性凉。主解表，利湿，平喘、止咳。治伤寒感冒，淋病，风湿筋骨酸痛，慢性气管炎。也用作调味料。另一种解释认为，哈夫儿为蒙语哈莫儿的汉字记音，误把莫记成夫。哈莫儿为中国沙漠地区产的药用植物卡密。为蒺藜科植物小果白刺的果实。味甘、酸、微咸，性温。主健脾胃，滋补强壮，调经活血。治身体瘦弱，气血两亏，脾胃不和，消化不良，月经不调，腰腹疼痛。

【译文】

羊肉一脚子，煮熟，剔骨，切成细丝；萝卜二个，煮熟，切成细丝；羊尾巴一个，煮熟，切成细丝；哈夫儿二钱。

［另起炒锅烧开底油］下入葱花爆锅，然后将以上四种物料一同放入煸炒，加适量的好肉汤，用［盐］调和好味道，旺火炒至汤快干时出锅，［细乞思哥就算做好了］。

1-7-71 肝生

羊肝一个，水浸，切细丝；生姜四两，切细丝；萝卜二个，切细丝；香菜、蓼子各二两，切细丝。

右件，用盐、醋、芥末调和。

【译文】

羊肝一个，用凉［开水］浸泡以后，切成细丝；生姜四两，切成细丝；萝卜二个，切成细丝；香菜，蓼子各二两也切成细丝。

以上原料，用适量的食盐、醋、芥末，拌和均匀，［肝生就算做好了］。

1-7-72 马肚盘

马肚、肠一副，煮熟，切；芥末半斤。

右件，用白血〔1〕灌肠，刻花样，涩脾〔2〕，和脂，剁心子攒成炒，葱、盐、醋、芥末调和。

【注释】

〔1〕白血：古代的厨家往往称动物的白脂油和脑浆为白血。

〔2〕涩脾：一种看法是，涩脾是指把马肚子（胃）的黏液和杂质洗去。涩，指使其不润腻，引申为洗去滑黏的液体及其杂物。

【译文】

马肚子一个、大肠一副，洗净，煮熟，切成小块；芥末半斤。

将马的油脂与脑浆灌进马的小肠内，［系好肠口，煮熟，放凉后］雕刻成白色的花。将马肚子除去黏液洗干净，与马的脂肪合在一起，剁成肉馅。［另起炒锅烧开底油］，放入葱花爆锅，然后下刻成花样的灌肠，马肚与油脂混合后剁成的碎末一同煸炒，加入适量盐、醋、芥末调和好味道，［马肚盘就算做好了］。

1-7-73 炸䐑儿系细项

䐑儿〔1〕两个，卸成各一节；哈昔泥一钱；葱一两，切细。

右件，用盐一同淹拌，少时，入小油炸熟。次用咱夫兰二钱，水浸汁，下料物、芫荽末，同糁拌。

【注释】

〔1〕（zh）儿：《说文》：䐑，薄切肉也。从肉，枽声。段玉裁注：䐑者，大片肉也。从本条的上下文意来看，应该是羊带肉的大排骨，即羊大排。所以称其为细项，是因为大排通常是包括颈椎，而颈椎又可以称为项或细项。

【译文】

羊细项两个，按骨节卸割成小段；哈昔泥一钱；葱一钱，切成细末。

以上原料，加入适量的食盐，将切好的细项腌拌一会儿，下入素油内炸熟，装盘。取二钱藏红花，［加水浸泡出汁液］，将汁液、适量的混合调料、芫荽末一起撒拌在炸熟的羊细项上，［炸䐑儿就算做好了］。

1-7-74 熬蹄儿

羊蹄五副，退洗净，煮软，切成块；姜末一两；料物五钱。

右件，下面丝炒，葱、醋、盐调和。

【译文】

羊蹄子五副（20只），退毛、洗净、煮得熟软之后，剔骨，切成小块儿。姜末一两、混合香料五钱。

［另起炒锅，烧开底油］，下入姜末、葱花爆锅，然后下入若干熟面丝及切好的羊蹄肉块，用适量的醋、食盐调和好味道，［熬蹄儿就算做好了］。

1-7-75 熬羊胸子

羊胸子二个，退毛洗净，煮软，切作色数块；姜末二两；料物五钱。

右件，用好肉汤下面丝，炒，葱、盐、醋调和。

【译文】

羊胸子二个，退去毛，洗净，煮得熟软之后，切成色数大小的块儿；姜末二两；混合香料五钱。

［另起炒锅，烧开底油］，依次下入姜末二两、混合香料五钱，葱花、食盐、羊胸子肉块儿、煮熟的面丝若干，一同翻炒，然后加入适量的好肉汤，开锅后，用小火收成浓汁，［熬羊胸子就算是做好了］。

1-7-76 鱼脍〔1〕

新鲤鱼五个，去皮、骨、头、尾；生姜二两，萝卜二个，葱一两，香菜〔2〕、蓼子各切如丝，胭脂打糁。

右件，下芥末炒，葱、盐、醋调和。

【注释】

〔1〕鱼脍（kui）：指生食的鱼片，为中国古代一种常食的菜肴。其制法见《本草纲目鱼脍释名》：刽切而成，故谓之脍。凡诸鱼之鲜活者，薄切，少净血腥，沃以蒜齑。姜、醋、五味食之。

〔2〕香菜：此处指罗勒，非指芫荽。参见本书3-6-32香菜。

【译文】

新鲜的鲤鱼五条，开生后，去净皮、骨、头、尾，［切成鱼脍］；生姜二两，萝卜二个，葱一两，香菜、蓼子适量；以上原料各切成细丝，用胭脂打糁。

［另起炒锅烧开底油］下入姜丝、萝卜丝、葱丝、香菜、蓼丝先炒，然后加入芥末一同煸炒，用盐、醋调和好味道，［就可以与鱼脍一同吃了］。

1-7-77 红丝

羊血同白面依法煮熟；生姜四两；萝卜一个；香菜、蓼子各一两，切细丝。

右件，用盐、醋、芥末调和。

【译文】

在鲜羊血中掺入适量的白面，揉成面团，擀成面皮、切成细面丝［红丝］，入锅煮熟，捞出，备用。生姜四两，萝卜一个，香菜和蓼子各一两，均切成细丝。

［另起炒锅烧开底油］，先下姜丝、萝卜丝煸炒，再下香菜、蓼子和备用的红丝同炒，用适量的盐、醋、芥末调和好味道，翻炒至熟，［红丝就算是做好了］。

1-7-78 炒雁（烧鹚䳓、烧鸭子等同）

雁一个，去毛、肠、肚，净；羊肚一个，退洗净，包雁；葱二两；芫荽末一两。

右件，用盐同调，入雁腹内烧之。

【译文】

雁一只，开生后去净毛，掏净内脏，洗干净；羊肚一个，清洗干净，包在雁的外面。葱末二两、芫荽末一两。

将葱花、芫荽末与适量的食盐共同调和均匀，塞入雁的腹腔内。再将洗净的羊肚把腹内填入葱花等物料的雁包好，烧熟，［烧雁就算是做好了。吃的时候也可以将羊肚扒去不食，只吃雁肉］。

1-7-79 烧水札

水札〔1〕十个，挦洗净；芫荽末一两；葱十茎；料物五钱。

右件，用盐同拌匀烧，或以肥面包水札，就笼内蒸熟亦可。或以酥油、水和面，包水札，入炉鏊〔2〕内烤熟亦可。

【注释】

〔1〕水札：一种凫类的小型水鸟。参见本书3-3-5水札。

〔2〕炉鏊（o）：相当于现在烤炉一类的炊具。

【译文】

水札十个，去净毛及内脏，洗干净；芫荽末一两；葱十根［切成细末］；混合调料五钱。

以上原料，加入适量的食盐一同拌匀，腌入味后，直接入锅炒制一会后加入适量的水与调料一同烧熟。另一方法是，把上述的各种料物混合后填入开膛后的水札腹内，外面包上发过酵的面团，上笼屉中蒸熟。还有一种方法是用酥油及水和面，用这种面包在腹内已放好料物的水札外面，再放入烤炉中烤熟。

1-7-80 柳蒸羊

羊一口，带毛。

右件，于地上作炉，三尺深，周回以石，烧令通赤，用铁芭〔1〕盛羊上，用柳子盖覆，土封，以熟为度。

【注释】

〔1〕铁芭：用铁条制成的带有支架的大火篦子。

【译文】

羊一口，杀死后去净内脏，但不去毛，放在铁制的篦子上备用。

在地上挖一个三尺深的坑作为炉灶，用石块把灶膛的内壁码砌好，然后在这个炉灶内［放入燃料］点火，待炉膛内石块被烧得通红时，［撤掉明火］，把羊连同铁制的篦子一同放入炉内，在羊身上盖满柳树枝后，再用土覆盖在柳枝上封严，待羊肉烤熟后，开封，取出坑内的羊，［吃的时候用刀将羊肉一条条割下，蘸着调料吃］。

1-7-81 仓馒头〔1〕

羊肉、羊脂、葱、生姜、陈皮各切细。右件，入料物、盐、酱，拌和为馅。

【注释】

〔1〕仓馒头：仓囤形包有肉馅的馒头。馒头，据宋代《事物纪原》载：诸葛亮南征，将渡沪水。土俗杀人首祭神，亮令杂用牛、羊、豕肉包之以面，象人头代之。馒头名始于此。现在的馒头多无馅。

【译文】

［适量的］羊肉、羊脂、葱、生姜、陈皮，各切成细末。

以上原料，拌入混合香料、盐、酱，制成馒头馅儿，［把肉馅包入发酵的面团内，做成带馅的仓囤形馒头，放入笼屉中蒸熟，仓馒头就算做好了］。

1-7-82 鹿奶肪馒头（或制仓馒头，或做皮薄馒头皆可）

鹿奶肪、羊尾子各切如指甲片；生姜、陈皮各切细。

右件，入料物、盐，拌和为馅。

【译文】

鹿乳房部的肥肉、羊尾巴各自切成指甲片似的小薄片，生姜、陈皮各自切成细末。

以上原料，一起拌匀，加入适量的食盐及混合调料拌和成馒头馅儿。［用发酵的面团作皮子，包入肉馅，放入笼屉中蒸熟，鹿奶肪馒头就算做好了。也可以用上述有肉馅做成仓馒头或皮薄馒头］。

1-7-83 茄子〔1〕馒头

羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细；嫩茄子去穰。

右件，同肉作馅，却入茄子内蒸，下蒜酪、香菜末，食之。

【注释】

〔1〕茄子：为茄科植物茄的果实。参见本书3-6-27茄子。

【译文】

［适量的］羊肉、羊脂、羊尾巴、葱、陈皮，分别切成细末，把嫩茄子［切下顶盖，从顶部向下］挖去内穰。

以上原料，［下入适量的盐］，拌和均匀，制成肉馅，［填入到去掉茄盖的茄子内］，放入笼屉中蒸熟，［茄子馒头就算是做好了］。吃的时候，用蒜酪和香菜末调味。

1-7-84 剪花馒头

羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细。

右件，依法入料物、盐、酱拌馅，包馒头，用剪子剪诸般花样，蒸，用胭脂染花。

【译文】

［适量的］羊肉、羊脂、羊尾巴、葱、陈皮，分别切细。

以上原料，一同拌和均匀，下入适量的混合调料、食盐、酱，拌和均匀，制成肉馅。用发酵的面团作馒头皮，包入肉馅，做成馒头形。然后用剪刀在馒头皮上剪出各种花形，放入笼屉中蒸熟后，用胭脂汁液将馒头上的花形染成红色，［剪花馒头就算做好了］。

1-7-85 水晶角儿〔1〕

羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮、生姜各切细。

右件，入细料物、盐、酱拌匀，用豆粉作皮包之。

【注释】

〔1〕水晶角儿：这是一种用羊肉作馅，豆粉作皮，外形颇似菱角的，有半透明感的食品。特别是刚出锅时，角内肉馅依稀可见，故名曰水晶角儿。

【译文】

［适量的］羊肉、羊脂、羊尾巴、葱、陈皮、生姜，分别切细。

以上原料，加入适量的混合调料，盐、酱拌和均匀，制成肉馅。用豆粉加水和面制成面皮，包入肉馅，捏成角儿，放入笼屉中蒸熟，［水晶角儿就算做好了］。

1-7-86 酥皮奄子

羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮、生姜各切细，或下瓜哈孙〔1〕系山丹根。

右件，入料物、盐、酱拌匀，用小油、米粉与面同和作皮。

【注释】

〔1〕瓜哈孙：为百合科植物山丹的鳞茎。味甘、性凉，可作蔬菜，也入中药。参见本书3-6-41山丹根。

【译文】

［适量的］羊肉、羊脂、羊尾巴、葱、陈皮、生姜分别切细，也有的在馅子中下入切碎的瓜哈孙［也就是山丹根］的。

以上原料，加入适量的混合调料、盐、酱，拌和均匀，制成肉馅。用素油与米粉、白面、［适量的水］，混合后揉成面团，制成面皮，包入肉馅，做成奄子。上铛或吊炉内烙熟，［酥皮奄子就算做好了］。

1-7-87 撇列角儿〔1〕

羊肉、羊脂、羊尾子、新韭各切细。

右件，入料物、盐、酱拌匀，白面作皮，鏊上炮熟，次用酥油、蜜，或以葫芦〔2〕、瓠子作馅亦可。

【注释】

〔1〕撇列角儿：近似现代的锅贴饺子。撇列，指角儿的外观形状是角儿的边皮不是全部捏拢，有一部分任其披撇。

〔2〕葫芦：为葫芦科植物瓢瓜的果实。嫩果肉可作蔬菜，种子和陈旧的老熟果皮亦可作药用。参见本书3-6-15葫芦。

【译文】

［适量的］羊肉、羊脂、羊尾巴、新鲜的韭菜分别切细。

以上原料，加入混合香料、盐、酱，拌和均匀，制成肉馅。用白面制成面皮，包入肉馅，捏成撇列角儿，放入鏊中烙熟。另外也可以用酥油与蜂蜜［和面］作皮或者用葫芦、瓠子作馅［制作撇列角儿］。

1-7-88 莳萝〔1〕角儿

羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮、生姜各切细。

右件，入料物、盐、酱拌匀，用白面、蜜与小油拌入锅内，滚水搅熟作皮。

【注释】

〔1〕莳萝：又名土茴香，为伞形科植物莳萝的种子。果实椭圆形，有广翅。参见本书3-7-5莳萝。

【译文】

［适量的］羊肉、羊脂、羊尾巴、葱、陈皮、生姜，分别切细。

以上原料，加入混合调料、盐、酱拌和均匀，制成肉馅。在锅内将白面与适量的素油、蜂蜜拌和均匀，倒入开水制成烫面，用烫面作面皮，［包入肉馅，做成莳萝果形的角儿，放入笼屉中蒸熟，或者用油炸熟，或者放在鏊内烙熟，都可以］。

1-7-89 天花包子（或作蟹黄亦可，藤花包子一同）

羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮、生姜各切细；天花〔1〕滚水烫熟，洗净，切细。

右件，入料物、盐、酱拌馅，白面作薄皮，蒸。

【注释】

〔1〕天花：天花蕈，一种蕈子。参见本书3-6-35天花。

【译文】

［适量的］羊肉、羊脂、羊尾巴、葱、陈皮、生姜，分别切细。天花蕈用开水烫熟后洗干净，切成细末。

以上原料，加入适量的混合香料、盐、酱，拌和均匀，制成馅儿。用白面制成薄薄的面皮，包入馅儿制成包子，放入笼屉中蒸熟，［天花包子就算做好了。或者用蟹黄和藤花粉代替天花蕈，用同样的方法做成蟹黄或藤花包子］。

1-7-90 荷莲兜子

羊肉三脚子，切；羊尾子二个，切；鸡头仁八两；松黄八两；八担仁〔1〕四两；蘑菇八两；杏泥一斤；胡桃仁八两；必思荅仁〔2〕四两；胭脂一两；栀子四钱；小油二斤；生姜八两；豆粉四斤；山药三斤；鸡子三十个；羊肚、肺各二副；苦肠一副；葱四两；醋半瓶；芫荽叶。

右件，用盐、酱、五味调和匀，豆粉作皮，入盏内蒸，用松黄汁浇食。

【注释】

〔1〕八担仁：担(擔)，原本作檐。八担杏的种仁。参见本书3-5-38八担仁。

〔2〕必思荅仁：必思荅的果仁。参见本书3-5-39必思荅。

【译文】

羊肉三脚子，切成小肉丁；羊尾巴二个，切成细丝；鸡头仁八两；松黄八两，［加水浸取汁液］；八旦仁四两，［用热水浸泡后去掉皮和杏仁尖］；蘑菇八两，［洗净，切丝］；杏泥一斤；胡桃仁八两；必思答仁四两；胭脂一两，［加水浸取汁液］；栀子四钱，［加水浸取汁液］；素油二斤；生姜八两，［切丝］；豆粉四斤；山药三斤，［去皮，切成小丁块］；鸡蛋三十个，搅打成蛋浆；羊肚、羊肺各两副，羊小肠一副，［分别切成小块］；葱［花］四两；醋半瓶；芫荽叶［适量］。

以上原料，［除松黄、胭脂、栀子外］与适量的食盐、酱、五味调料混合拌匀制成馅子。用豆粉四斤，加水揉成面团，擀成皮子，铺放在若干个碗中，加入适量的馅子，把碗口上的豆粉皮向内掩好，然后用胭脂一两、栀子四钱浸出的色汁分别洒染在碗中的食物上，放入笼屉中蒸熟，吃的时候，浇上用松黄汁浸泡的汁儿，［就可以了］。

1-7-91 黑子儿烧饼

白面五斤；牛奶子二升；酥油一斤；黑子儿〔1〕一两，微炒。

右件，用盐、碱少许，同和面作烧饼。

【注释】

〔1〕黑子儿：是马蕲子儿，不是黑芝麻。参见本书3-7-20黑子儿。

【译文】

白面五斤，牛奶二升，酥油一斤；黑子儿一两，稍微炒一下。

在五斤白面中加入二升牛奶、一斤酥油、适量的盐和碱，一同和面，揪成大小合适的剂子，制成烧饼形，粘上些黑子儿，［入鏊或炉中烙熟，就制成了黑子儿烧饼］。

1-7-92 牛奶子烧饼

白面五斤；牛奶子二升；酥油一斤；茴香〔1〕一两，微炒。

右件，用盐、碱少许，同和面作烧饼。

【注释】

〔1〕茴香：为伞形科植物茴香的果实。参见本书3-7-4茴香。

【译文】

白面五斤；牛奶二升；酥油一斤；茴香一两，放入锅中稍微炒一下，［研成细末］。

在五斤白面中加入二升牛奶、一斤酥油、一两茴香末、适量的盐、少许的碱，拌和均匀，揉成面团，［揪成大小合适的剂子，制成饼形，入铛或炉烙成烧饼］。

1-7-93饼（经卷儿一同）

白面十斤；小油一斤；小椒一两，炒去汗；茴香一两，炒。

右件，隔宿用酵子〔1〕、盐、碱、温水一同和面。次日入面接肥〔2〕，再和成面。每斤作二个，入笼内蒸。

【注释】

〔1〕酵子：含有酵母的面团，用于面团的发酵。

〔2〕肥：指面肥，含有酵母的面团，此处指已经发酵了的面团。

【译文】

白面十斤；素油一斤；小椒一两，炒去水分；茴香一两，放入锅中炒一下。

［把花椒、茴香碾压成细末，搀入适量的食盐制成椒盐料末，备用。］在酵子［面肥］中加入适量的盐、碱、温水、白面，打成稀面糊。放置一夜［发酵之后］，在面糊中加入白面，揉成面团，分成二十个面剂，逐个擀成面皮，抹上五钱素油、适量的椒盐料末，卷成筒状，放入笼屉中蒸熟，［饼就算做好了］。

1-7-94 颇儿必汤即羊辟膝骨

主男女虚劳〔1〕，寒中〔2〕，羸瘦〔3〕，阴气〔4〕不足。利血脉〔5〕，益经气〔6〕。

颇儿必三、四十个，水洗净。

右件，用水一铁络，同熬。四分中熬取一分，澄滤净，去油去滓，再凝定。如欲食，任意多少。

【注释】

〔1〕虚劳：中医病名。出《金匮要略》。据《诸病源候论》、《圣济总录》等文献分析，虚劳包括因气血、脏腑虚损所致的多种疾病，以及相互传染的骨蒸、传尸。后世文献多将前者称为虚损，后者称为劳瘵。

〔2〕寒中：①类中风类型之一（见《医宗必读类中风》）。由于暴中寒邪所致。症见身体强直，中噤不语，四肢战摇，猝然眩晕，身无汗等。治宜温里散寒。②指邪在脾胃而为里寒的病症（见《灵枢五邪》及《内外伤辨惑论》等）。多因脾胃虚寒，邪从寒化，或由劳倦内伤演变而成。症见脘腹疼痛，肠鸣泄泻等。治以温中散寒为主。

〔3〕羸瘦：瘦弱。《礼记问丧》：身病体羸，以杖扶病也。

〔4〕阴气：①与阳气相对立。泛指事物的两个相反相成的对立面之一。就功能和形态来说，阴气指形态；就脏腑功能来说，指五脏之气；就营卫之气来说，指营气；就运动方向和性质来说，则行于内里的、向下的、抑制的、减弱的、重浊的为阴气。《素问阴阳应象大论》：年四十，而阴气自半也，起居衰矣。②同阴器。即外生殖器。《灵枢经脉》：筋者，聚于阴气，而脉络于舌本也。

〔5〕利血脉：即对血液经胳的流通有益。

〔6〕经气：运行于经脉中之气，亦称脉气。是先后天精气的结合物而运行、输布于全身，不但指经脉的运动功能和经脉中的营养物质，而且是整个生命功能的表现。《素问离合真邪论》：真气者，经气也。

【译文】

颇儿必汤主要治疗男女虚劳，寒中，咳嗽，身体瘦弱，阴气不足。能使血脉通利，补益人的经气。

羊膝盖骨三四十个，用水洗净。

将羊膝盖骨放入铁锅内，加一锅水熬煮，待水熬至剩下四分之一时，把熬成的汤汁澄清、过滤干净，去掉其中的浮油和残渣，再凝定一次，［就算做好了］。想吃多少就取多少。

1-7-95 米哈讷关列孙〔1〕

治五劳七伤〔2〕，藏气〔3〕虚冷。常服补中益气。

羊后脚一个，去筋膜，切碎。

右件，用净锅内干爁熟。令盖封闭，不透气，后用净布绞扭取汁。

【注释】

〔1〕米哈讷关列孙：米哈讷是蒙古语（mihan）汉译为肉，关列孙为蒙古语（susen）即汁。所以米哈讷关列孙即为肉汁汤。

〔2〕五劳七伤：五劳，①指久视、久卧、久坐、久立、久行五种过劳致病因素（见《素问宣明五气篇》：久视伤血，久卧伤气，久坐伤肉，久立伤骨，久行伤筋，是谓五劳所伤）。②指志劳、思劳、心劳、忧劳、瘦劳（《千金要方》作疲劳）五种过劳致病因素（见《诸病源候论》）。③指肺劳、肝劳、心劳、脾劳、肾劳五种虚劳病症。《症治要诀》：五劳者，五脏之劳也。七伤，见《诸病源候论虚劳候》。①七种劳伤的病因。一曰，大饱伤脾；二曰，大怒气逆伤肝；三曰，强力举重，久坐湿地伤肾；四曰，形寒，寒饮伤肺；五曰，忧愁思虑伤心；六曰，风雨寒暑伤形；七曰，大恐惧不节伤志。②男子肾气虚损的七个症状。七伤者，一曰阴寒；二曰阴萎；三曰里急；四曰精连连（精易滑出）；五曰精少，阴下湿；六曰精清（精气清冷，精液稀薄）；七曰小便苦数，临事不卒（小便频数，淋沥不断或尿中断）。

〔3〕藏气：即五脏之气。指五脏的机能活动。

【译文】

米哈讷关列孙能治疗五劳七伤，脏气虚冷。经常服食可以补中益气。

羊后腿一只，剔去骨和筋膜，放在干净的锅里，加盖密封，锅下用小火干烤炙熟；取出熟羊腿肉用干净的白布包起来用力扭绞，［绞出的汁液就是米哈讷关列孙］。

更新于：3天前