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三不粘

2025-01-12 〔唐鲁孙谈吃〕 唐鲁孙 不粘 唐鲁孙 唐鲁孙谈吃

译

这虽然是一道不起眼的甜品，但可算是真正北平的吃食，在北平也只有广和居才会做。广和居收歇之后，大师傅被同和居请了去，北平除了同和居，哪一家山东馆都不会做三不粘这道菜，同和居独沽一味，有二三十年之久。

提起广和居，是北平历史最悠久的一家饭馆，地址在宣武门外南半截胡同。根据清代名臣、大儒、逸士、硕彦私家记载，此居历经嘉、道、咸、同、光、宣六朝，一直到民国十六年北伐告成，朝臣筵宴、名流雅集，都以广和居为首选。潘炳年的潘鱼，吴闰生的吴鱼片，江藻的江豆腐，都是那位贵客亲入庖厨跟广和居掌勺的大师傅指点研究出来的名菜。广和居一收歇，同和居的东家恐怕名菜失传，于是不惜重金把广和居的头厨二厨一块儿延揽过来。

提起同和居，在清朝末年也是赫赫有名的饭馆，它是光绪年间才开业的，清代朝臣早期散值，原本是去西四牌楼北的柳泉居，或是缸瓦市的和顺居（俗称砂锅居），聚会谈谈朝议未了的事。由于柳泉居太吊脚，砂锅居又只卖烧燎白煮，既腻人又单调，南方大佬多半不习惯，于是同和居才应运而生。

前面所谈三不粘这道甜品，原本是广和居二厨老葛的拿手活，是他带到同和居来的。三不粘是不粘筷子、不粘碟子、不粘牙齿，合肥李鸿章快婿张佩纶给这个菜取的名儿。其实这道菜并没有什么深文奥意，不过是糯米粉、鸡蛋白、猪油、白糖、桂花卤子少许而已，可是分量如何调配，火候怎样使用，另有诀窍，咱们摸不清楚罢了。以目前台北来说，挂北方招牌的饭馆可真不少，可是又有哪一家会做三不粘呢！这个甜菜可能就算失传啦。

更新于：2天前