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糟蛋和糟鱼

2025-01-13 〔唐鲁孙谈吃〕 唐鲁孙 唐鲁孙 唐鲁孙谈吃

译

端午节前夕，有一位广东籍朋友邱百兴，特地从屏东的新园乡来台北，送我一小坛糟蛋，他叫它软壳鸭蛋。他说：这种用糟浸的软蛋，您一定没吃过。我打开坛子一看，就知道是浙江嘉兴府属平湖县驰名中外的糟蛋。

邱君平素嗜酒，而且爱吃鸭蛋，他有一位做小五金的平湖朋友，看他在新园河川地养了不少白毛鸭子，每天可收获不少新鲜鸭蛋，就教他制作糟蛋。平湖人十之八九都会做糟蛋，除了选蛋外，先用米醋把外壳泡软，然后用老糟浸透，最好放在有釉的陶器里，放在阴凉的地方。至于什么时候开坛，那就看个人的手法了。

邱君所制糟蛋，香、味都合标准，只是颜色稍差。我告诉他，当年在内地，每年秋天总是有高邮朋友送我高邮双黄蛋，我自己不会用糟，就把双黄蛋一律交给上海四马路画锦里紫阳观老师傅做糟蛋，他们不收工本，十取其一，留给柜上共享。这种糟蛋，蛋黄殷红发光，蛋白柔香噀人，实在是佐粥下酒的圣品。

糟鱼一定要用青鱼，活青鱼用大粒盐搓遍鱼内外，腌晒风干后，用酒酿浸渍起来，等到纤维坚韧，肉现殷红，在鱼块上堆置原制酒酿，加上姜、葱、猪油丁，文火蒸熟，质腴飘香，袭人欲醉。当年袁豹岑住在上海时，他有一位姬人出身嘉兴烟雨楼船娘，对于蒸糟鱼，别具妙手，留客消夜有时配冬菜，有时配扁尖火腿，花样百出。每令人健饭加餐，必定食尽其器方能罢手。

更新于：16小时前