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马肉米粉忆桂林

2025-01-13 〔唐鲁孙谈吃〕 唐鲁孙 桂林 米粉 马肉 唐鲁孙 唐鲁孙谈吃

译

在台湾很讲究吃新竹米粉，如果您吃过广西桂林的马肉米粉，就知道有上下床之别啦！

桂林山水甲天下，是人人皆知的，可是桂林的三宝米粉、马蹄、豆腐乳知道的人就不多了。桂林米粉就形态来说，有宽、窄、圆、扁之分，从质料来论又有糊、爽、韧、糯之别。米磨出粉来不但细润而且洁白，据磨粉师傅说：桂林的米粉好吃，完全得力于当地的水质好，离开桂林百八十里，就是桂林请的师傅，也做不出像桂林的米粉了。

凡是初次到桂林的人，当地亲友必请吃马肉米粉接风。到馆子里一坐定，主人一叫就是三十碗或五十碗马肉米粉，客人一定大吃一惊，三五十碗米粉叫人怎样吃得下？等幺师把米粉端来，碗只有三寸大小，足高底浅，比台南度小月担仔面的面碗，还要来得秀巧。碰上北方壮汉，一口一碗，吃个五六十碗，还不一定能填饱肚子呢！

马肉米粉既然是桂林的招牌小吃，所以桂林到处都有卖马肉米粉的小吃店，其中以金桂园、美中美最负盛名。据说他们所采用的马肉是当地的一种土马，又有人叫它菜马，虽然躯干矮小，可跟四川的川马不同。这种菜马肉香鲜细嫩，选肉要用后腿精肉，如果煮得火候到家，切成飞薄肉片，甘鲜沉郁，入口即溶，原汁肉汤更是馨香味美。如果是一般马肉，老饕入口便知，因为一般马肉无论你烹调技术再高，肉总带点酸味，而土马汤肉均美，绝不带酸。还有一项吃马肉米粉的不成文规矩，无论您叫多少碗，伙计不会一次给您端上来，总是让您少吃个几碗吊吊您的胃口，照他们说法是让您回味回味。其实这种吃法确实能让顾客多销几碗呢！

更新于：15小时前